普洱茶的滋味口感，除了茶葉自身品質(zhì)對(duì)口感的影響外，在客觀因素的制作工藝上也有著一定的影響，并在一定程度上，所占有的比例是很大的。

采摘

所有的普洱茶在春季的時(shí)候采摘品質(zhì)是最佳的，普洱茶經(jīng)過了一個(gè)冬天的休養(yǎng)，再加上春天特有的氣候生態(tài)環(huán)境，使得此時(shí)的普洱茶體內(nèi)的物質(zhì)最為豐富，而普洱茶的濃郁度很大部分是由于茶葉內(nèi)的物質(zhì)所決定的，因此這個(gè)時(shí)間段的普洱茶香氣、滋味上表現(xiàn)較為濃厚，尤其湯感和韻味是最好的。

越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要組成物質(zhì)就有氨基酸。

茶葉中的氨基酸具有鮮、爽、甜的特點(diǎn)，如果茶葉當(dāng)中氨基酸含量較高，那么口感就會(huì)表現(xiàn)出鮮、爽、甜。氨基酸是組成茶葉滋味最重要的三大類物質(zhì)之一（茶多酚、氨基酸、咖啡堿），茶湯口感好不好，很大程度上就取決于這三類物質(zhì)的含量與比例關(guān)系。在同一緯度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高，人們常說的“高山云霧出好茶”跟這個(gè)就很有關(guān)系。

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普洱茶的濃度、刺激性、收斂性、苦澀與回甘都是由茶多酚一類物質(zhì)引起的。茶湯越濃、刺激越強(qiáng)、收斂性越明顯、越苦澀、回甘越好就說明了茶湯中含的茶多酚的濃度越大。

殺青，揉捻

殺青的作用是為了蒸發(fā)水分便于揉捻成型，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。如果茶葉殺青過重，新茶可能會(huì)出現(xiàn)焦味，或是較為明顯的苦澀味，不管從茶湯喝茶香來說，都會(huì)過重，也同樣是影響茶葉品質(zhì)的。

揉捻可以卷緊茶條，縮小體積，為炒干成條打好基礎(chǔ)，同時(shí)還會(huì)破壞茶葉的葉組織，讓茶葉的內(nèi)部物質(zhì)能夠更好的釋放出來，不僅影響著茶葉的出湯程度，還影響著茶湯口感。揉捻不到位，茶滋味淡薄，揉捻過度，茶味苦澀增加。

“殺青”的目的是抑制鮮葉中多酚氧化酶的活性，防止多酚氧化酶催化的化學(xué)反應(yīng)發(fā)生。

殺青溫度過低，殺青不足。殺青不足的餅面看起來偏綠，有青味甚至是酸餿味，茶底偏綠。這樣的茶新茶不好喝，也沒有存放價(jià)值！

殺青溫度過高茶葉易焦，有焦味、糊點(diǎn)，同時(shí)影響茶葉的后期轉(zhuǎn)化。高溫殺青的茶餅面看起來偏紅或者偏黃，而殺青溫度過高后期轉(zhuǎn)化最明顯的特點(diǎn)就是茶餅會(huì)一年比一年薄，香氣流失很快。
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曬青與烘青

曬青茶，即用日曬方式干燥的毛茶，是云南制茶的一種工藝。烘青茶，即采用烘干機(jī)機(jī)械干燥制成的毛茶。首先曬青與烘青之間的受熱面積和溫度是完全不一樣的，太陽(yáng)光存在著不確定性，導(dǎo)致受熱面積不均勻，加上太陽(yáng)光溫度有限，以致于茶葉不能短時(shí)間迅速的完成干燥。

烘青茶干燥時(shí)，采用了高溫度快速干燥，烘干溫度高達(dá)120～140℃。高溫烘干的烘青茶已經(jīng)失去大量的活性酶物質(zhì)，導(dǎo)致烘青茶完成“陳化”和“發(fā)酵”十分困難，甚至無法完成“自然陳化”。
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茶葉曬青短期有些太陽(yáng)味，淡青草香或花香，兩三年后茶香明顯，很耐泡，越喝越甜。烘青茶香氣細(xì)銳而飄，兩三年后香氣下降很快且出現(xiàn)悶味，葉底韌性差。這里又提到了存放的問題，在茶葉自身品質(zhì)相同的情況下，存放得當(dāng)?shù)那闆r下，存放的時(shí)間越長(zhǎng)，轉(zhuǎn)化程度越高，那它的滋味口感也就越好。

除了自身?xiàng)l件的決定之外，普洱茶的制茶工藝是影響普洱茶口感的第一關(guān)鍵要素，在這個(gè)過程中，靠的便是人和，只有當(dāng)普洱茶在天時(shí)地利人和的最佳狀態(tài)下，才能成就它的豐富口感，缺一不可。您又是否再一次重新認(rèn)識(shí)了普洱茶呢？