普洱茶的發(fā)酵，就像一場(chǎng)時(shí)間安排的精彩大戲，前期青氣，逐漸蘭香、蜜香、煙香、棗香、

樟香，藥香等等，誰知道還會(huì)有什么驚艷的表現(xiàn)。茶向來貴新不貴舊，偏偏普洱茶不按套路

出牌，越有年份的茶越珍貴，發(fā)酵讓普洱茶得以“越陳越香”。

按照階段來分，普洱茶的發(fā)酵過程分為前發(fā)酵和后發(fā)酵，普洱茶的曬青毛茶，在陽光曝

曬的同時(shí)，實(shí)際上茶葉已經(jīng)開始發(fā)酵，再加上自然風(fēng)干時(shí)，茶葉本身含水量高，帶動(dòng)茶葉內(nèi)

有機(jī)物質(zhì)的氧化，稱為前發(fā)酵。普洱茶的后發(fā)酵，主要是由于不同種類的微生菌，如曲霉菌

、酵母菌等真菌的孢子和菌絲體，他們依靠茶葉作為營(yíng)養(yǎng)基，在適宜的溫度和濕度條件下，

進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖。這些真菌在攝氏15度以上，空氣濕度在60%以上，孢子能夠萌發(fā)，菌絲體能

夠產(chǎn)生孢子，進(jìn)行無性和有性繁殖，繁殖的速度非?？?，可以是數(shù)十分鐘或數(shù)小時(shí)就完成一

個(gè)時(shí)代的交替。然后，利用不同微生菌產(chǎn)生的酶類，來轉(zhuǎn)化茶葉中的兒茶素、醣類、淀粉、

纖維素等有機(jī)物質(zhì)，加上菌類大量繁殖時(shí)所產(chǎn)生的熱能，同步改變茶葉的顏色、滋味及香味

。

可以說，后發(fā)酵是影響普洱茶品質(zhì)與滋味的關(guān)鍵所在，這是一個(gè)品質(zhì)再造的過程，菌絲

體在夏、秋進(jìn)行無性繁殖，冬天休眠。在此系列過程中，會(huì)產(chǎn)生酸，比如黑曲霉會(huì)產(chǎn)生檸檬

酸；還會(huì)產(chǎn)生醇類與脂類等物質(zhì)，尤其是芳香酯，芳香酯等是多數(shù)發(fā)酵食品香氣的源泉。普

洱茶在儲(chǔ)藏過程中，通過年復(fù)一年的夏、秋季節(jié)性無性繁殖，冬天的休眠，從而產(chǎn)生并保留

芳香性物質(zhì)，這就是普洱茶能夠“越陳越香”的原因。

普洱茶生茶屬于自然發(fā)酵，前幾年的后發(fā)酵是非常緩慢的，但超過五年甚至是十年以上

的陳化，就非常明顯了，尤其是在湯色和口感上，較之先前有驚人的改變。而普洱茶熟茶雖

然已經(jīng)進(jìn)行過人工發(fā)酵，但后發(fā)酵依然還有很大的陳化空間，經(jīng)過精雕細(xì)琢的倉儲(chǔ)陳化，菌

種還會(huì)緩慢的繁衍，緩慢的氧化，使發(fā)酵更徹底，滋味也更醇和。后發(fā)酵的過程中很大程度

上仰賴曲菌的作用。

當(dāng)然，后發(fā)酵之所以迷人，還源于這個(gè)過程是由存茶者（商家、消費(fèi)者）完成的，存茶

者依據(jù)各自對(duì)普洱茶的理解，通過對(duì)溫度與濕度等因素的把握，將普洱茶“鍛造”成更優(yōu)質(zhì)

的茶品。讓普洱茶存放在不同氣候型的地區(qū)，如北京、上海、西藏、昆明等等，相當(dāng)于給普

洱茶內(nèi)的真菌提供了多樣性的生態(tài)環(huán)境。熱藏熟，冷藏香，讓自然的環(huán)境，冷熱的交替，季

節(jié)的輪回來滋潤(rùn)普洱茶，使普洱茶越陳越香，親眼見證普洱茶完美的逆襲之路。

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