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陳財(cái)普洱茶

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首頁(yè) 普洱 殺青用刀 ? 炒青放油 ? 你對(duì)制茶工藝了解么?

殺青用刀 ? 炒青放油 ? 你對(duì)制茶工藝了解么?

常??吹讲枞~里的各種 " 青 ",比如 " 茶青 "、" 烘青 "、" 曬青 " 等等,那么多 " 青 " 讓人眼花繚亂,作為茶的專有名詞,斷章取義地解釋起來(lái)...

常??吹讲枞~里的各種 " 青 ",比如 " 茶青 "、" 烘青 "、" 曬青 " 等等,那么多 " 青 " 讓人眼花繚亂,作為茶的專有名詞,斷章取義地解釋起來(lái)常常讓人啼笑皆非。

茶語(yǔ)網(wǎng)編輯曾經(jīng)在后臺(tái)問(wèn)過(guò)很多喝茶的人有關(guān)茶葉里 " 青 " 的名詞解釋,一些解釋讓人尷尬得不知說(shuō)點(diǎn)啥,一些解釋讓人喝茶都能笑得噴出來(lái),還有一些解釋,讓人真的不知如何是好。

有鑒于此,茶語(yǔ)網(wǎng)為你準(zhǔn)備了一份大禮包,我們想厘清楚各種 " 青 " 的關(guān)系給各位做個(gè)參考,好了,我們往下看。

1 茶青

曲解:茶青就是綠茶,或者綠色的茶!其實(shí),把茶青倒過(guò)來(lái),就變成 " 青茶 " 了!

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編輯說(shuō):可不可以不要辣摸文藝!

正解:茶青又叫茶鮮葉,指從茶樹茶枝頂端采摘的供茶葉加工的嫩梢部分,是制作茶葉原料的統(tǒng)稱。

比如說(shuō),所有的茶青可以稱為 " 孩子 ",都是祖國(guó)的茶園里賣力生長(zhǎng)的嫩芽,孩子的可塑性是最強(qiáng)的,除了天性一切都還沒(méi)定型,就像剛摘下樹的茶青一樣。

2 殺青

曲解:看娛樂(lè)新聞常常會(huì)看到某電影 " 今日殺青 " 的說(shuō)法,這說(shuō)明影視作品完成了前期的拍攝步入到后期制作階段的說(shuō)法,于是看到茶葉里的殺青,就想到:是不是已經(jīng)快要制作完成啦?是不是已經(jīng)做好了?殺青要不要用刀呀?

編輯說(shuō):客官,殺青是不用刀的!

正解:殺青是制造綠茶、黃茶、黑茶的初制工序之一,也是形成這些茶類品質(zhì)的重要工序。其主要作用是以熱化學(xué)作用致使做青葉的酶促轉(zhuǎn)化的發(fā)酵作用受到限制,因水分蒸發(fā)減少,組織膨壓降低,葉柔軟度、可塑性增大,有利于揉捻成形,從而鞏固和發(fā)展做青葉的品質(zhì)特征。

一般情況下,綠茶的品質(zhì)在殺青后已基本形成,就好像人一樣,艱難的青春期過(guò)去,人已經(jīng)開(kāi)始定型啦,但未來(lái)是什么樣子,還有諸多因素呢。

3 蒸青

曲解:用一個(gè)大蒸籠,把新鮮茶葉放進(jìn)去,像蒸饅頭一樣猛火蒸上二十分鐘直到體積變大,就可以拿來(lái)泡茶喝了。

編輯說(shuō):牛排變茶排,也許會(huì)是一個(gè)新吃法!

正解:蒸汽殺青,簡(jiǎn)稱蒸青,是制蒸青綠茶的第一道工序,是形成蒸青綠茶獨(dú)具品質(zhì)風(fēng)格的關(guān)鍵工序。目的是直接利用恰當(dāng)溫度的蒸汽破壞鮮葉中酶的活性。

以蒸汽將茶鮮葉蒸軟,然后揉捻、干燥而成。蒸青的綠茶通常有三綠—— " 色綠、湯綠、葉綠 "。蒸青綠茶在唐宋時(shí)比較盛行,當(dāng)時(shí)蒸青制法還經(jīng)佛教途徑傳入日本。而日本目前主流制茶方法也是蒸青。國(guó)內(nèi)比較出名的蒸青綠茶如湖北的恩施玉露。

4 炒青

曲解:炒青就是炒茶葉嘛!直接用鐵鍋還是用不粘鍋呢?還有,需要加油鹽醬醋嗎?

編輯說(shuō):這很有可能是云南大山深處一些少數(shù)民族的吃法,不過(guò)人家好像不用鐵鍋炒,是直接用來(lái)涼拌滴!

正解:炒青綠茶,最后干燥的步驟是炒制干燥,就叫炒青綠茶。炒青綠茶通常外形光滑、緊結(jié),香氣高揚(yáng)明顯。炒青綠茶最典型的是西湖龍井。

炒青綠茶,可以手工炒,也可以機(jī)械炒,機(jī)械炒青主要有鍋式炒干機(jī)和圓筒式炒干機(jī)。其原理是利用炒鍋和滾筒,經(jīng)鍋壁和筒壁傳遞熱量給茶葉,使茶葉蒸發(fā)水分而干燥,同時(shí)靠炒手的推力和茶葉相互的擠壓力炒緊條索,最終達(dá)到茶葉干燥的效果。

5 烘青

曲解:在小火上慢慢烘的吧?歲月知味的茶很可能就是烘出來(lái)的,而且烘得比較少,因?yàn)槎麻L(zhǎng)叫鄭少烘!

編輯說(shuō):鄭董躺槍,已經(jīng)哭暈在茶桌。

正解:烘青綠茶就是綠茶最后一步干燥程序用的是烘干的工藝。常見(jiàn)的烘青綠茶有黃山毛峰、六安瓜片、太平猴魁。制作茉莉花茶的茶坯也是使用烘青工藝制作的。

6 做青

曲解:用靛青色的顏料染一染?不行,這個(gè)不環(huán)保啊,喝了之后會(huì)不會(huì)腸子不用后悔也青了。

編輯說(shuō):腸子青了,人恐怕也青了。

正解:做青是烏龍茶里最重要的發(fā)酵工藝,是烏龍茶的初制工序,也是形成烏龍茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。是一個(gè)以搖青、晾青交替反復(fù)的工藝過(guò)程。

目的是使葉片受機(jī)械力(葉片間相互碰撞、摩擦)作用,葉緣細(xì)胞部分組織受損傷,促使多酚類化合物氧化、聚合、縮合反應(yīng),產(chǎn)生有色物質(zhì)和促進(jìn)芳香化合物的形成。通過(guò)做青后的鮮葉,葉色變?yōu)榈G或黃綠,葉緣及葉尖呈紅色,青草氣退去花果香顯露。

做青是烏龍茶的關(guān)鍵,從哲學(xué)上來(lái)說(shuō),這時(shí)候,定型成為烏龍茶的主要矛盾,決定了烏龍茶的主要方面,當(dāng)青草味退去的時(shí)候,宛如青澀年少已經(jīng)走過(guò),慢慢步入中年的平靜與柔和,氣質(zhì)也顯露出來(lái)了。

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作者: 茶中網(wǎng)

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