貯存過程中茶色素的變化

普洱茶主要色素物質(zhì)是茶黃素、茶紅素、茶褐素，目前認(rèn)為這三種色素是茶多酚的主要水溶性氧化產(chǎn)物。

茶黃素是茶湯“亮”的主要成分；茶紅素是茶湯“紅”的主要成分；茶褐素是茶湯“褐”的主要成分。

(1)普洱茶在貯存過程中的茶黃素含量的變化波動(dòng)性較大，其總趨勢(shì)是：干倉(cāng)茶的茶黃素含量增加，濕倉(cāng)茶的茶黃素含量減少，

(2)貯存過程中的普洱茶茶紅素含量的變化，呈現(xiàn)：

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生普洱茶在干倉(cāng)貯存過程中呈增加趨勢(shì)，分別由貯存前期的7．47％(干倉(cāng)生普洱散茶)和7．22％(干倉(cāng)生普洱餅茶)增至2年期的7．73％、7．77％；

而在濕倉(cāng)中，不論是生普洱茶還是渥堆發(fā)酵的熟普洱茶，其茶紅素含量均大幅下降，2年期時(shí)降幅分別達(dá)35．55％(濕倉(cāng)生普洱散茶)、47．40％(濕倉(cāng)生普洱餅茶)、65．96％(濕倉(cāng)熟普洱散茶)和38．71％(濕倉(cāng)熟普洱餅茶)。

(3)普洱茶的茶褐素含量在貯存過程中的變化規(guī)律性好，除了渥堆發(fā)酵的熟普洱茶(含熟散茶和熟餅茶)在干倉(cāng)貯存中基本保持不變外，其余均增加，尤以貯存于濕倉(cāng)中的生普洱茶為甚，

分別由貯存前期的4．86％(生普洱散茶)、4．46％(生普洱餅茶)增至2年期時(shí)的10．49％(濕倉(cāng)生普洱散茶)、8．62％(濕倉(cāng)生普洱餅茶)，增加一倍左右，已快達(dá)到渥堆發(fā)酵普洱茶的一般水平，這些色素的綜合變化，就促成湯色逐漸變深。