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在制作茶葉的過程中，包括普洱茶，“殺青”都是一道必不可少的工藝?！皻⑶唷钡哪康氖且种契r葉中酶的活性，防止酶催化的化學反應發(fā)生。酶的活性在葉溫40°-45°最強，葉溫達到70°酶活性被抑制，葉溫80°-85°時酶活性被滅。

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由于普洱茶存在“后發(fā)酵”的說法，就會讓人產(chǎn)生“殺死了酶普洱茶就不會后發(fā)酵”，從而無法“越陳越香”的想法。于是有單位就使用低溫長炒的技術來保證酶的活性。同時發(fā)現(xiàn)這種工藝也可以提升新茶品質，于是當做先進工藝秘而不宣。

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然而這只是一廂情愿的做法。普洱茶的加工工序是具有連續(xù)性的，單一改變某一加工工藝勢必導致后續(xù)工藝的改變。低溫長炒因沒有抑制酶活性導致后續(xù)揉捻過程中發(fā)生酶促氧化反應(類似紅茶發(fā)酵)，或因葉溫過低導致鍋內(nèi)發(fā)酵，或因葉片失水過多導致揉捻不充分，或因茶汁溶出過多導致成品茶溶出不夠，等等。