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一、茶葉自身的苦味物質(zhì)、澀味物質(zhì)

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? ? ? 出現(xiàn)于茶葉本身的苦澀物質(zhì)有多酚類、脂型兒茶素、兒茶素、咖啡堿、茶皂素、花青素、沒食子兒茶素等成分，其中生物堿所含的咖啡堿在高溫沖泡茶湯時(shí)會(huì)溶解于水中，約有百分之85。云南省大葉種因其內(nèi)含物比起其它茶類豐富，所以云南省的大葉曬青茶的相對苦澀味比較重！茶葉自身的苦澀對普洱茶來講陳上幾年苦澀就可以慢慢轉(zhuǎn)化為甘甜。

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? ? ? 這種正常的茶葉自身的濃烈苦味物質(zhì)、澀味物質(zhì)的茶，往往都是好茶，這是因?yàn)椴枞~苦澀味的濃淡，由它所含有的苦澀味物質(zhì)的多少所決定。茶葉的苦味物質(zhì)，主要有：咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。

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? ? ? 茶湯的苦味常常與澀味相伴而生，在茶湯的滋味結(jié)構(gòu)上占主導(dǎo)地位。茶湯中的生物堿與大量兒茶素類物質(zhì)形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡堿相對含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優(yōu)質(zhì)茶葉的表現(xiàn)。就茶樹的一個(gè)枝條來說，決定茶葉品質(zhì)的苦味物質(zhì)，往往是嫩葉含量比老葉高，尤其是芽以下的第一、二葉的茶多酚、咖啡堿等含量最高，依次減少。

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? ? ? 茶葉的澀味物質(zhì)，主要有茶多酚類、醛、鐵等物質(zhì)，其中兒茶素類尤為重要。脂型兒茶素苦澀味較強(qiáng)，它在芽葉里的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于粗老葉片。正常情況下，采制幼嫩一芽一、二葉的茶品，其苦澀味比采制一芽三、四葉的厚重得多。所以，帶有“苦澀味”的普洱茶往往是高嫩度、高級(jí)別的茶品。這亦是中低檔茶滋味比較淡薄的原因。

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? ? ? 這種苦澀濃烈的茶葉長期存放后，苦澀味物質(zhì)大量降解、轉(zhuǎn)化消失使茶湯滋味變得醇和甘甜厚重。