辨別茶葉的香氣，靠嗅覺(jué)來(lái)完成的。通過(guò)浸泡茶葉、使其內(nèi)含的芳香物質(zhì)得到揮發(fā)刺激鼻腔嗅覺(jué)神經(jīng)進(jìn)行區(qū)分。有“干嗅法”和“濕嗅法”兩種方法。

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一、干嗅法：

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干嗅茶香，是對(duì)未浸泡的茶葉進(jìn)行香氣的辨別。其方法是雙手或單手握住茶葉，靠近鼻腔細(xì)細(xì)嗅別，如遇香氣低淡無(wú)法嗅到香氣時(shí)，可用口對(duì)著茶葉呼熱氣，茶葉受熱后，香氣就會(huì)揮發(fā)出來(lái)，此時(shí)，應(yīng)及時(shí)嗅香，辨別茶葉的香氣類型。

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二、濕嗅法：

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濕嗅葉底，就是趁熱對(duì)第一次浸泡過(guò)后的茶葉葉底進(jìn)行嗅香。由于浸泡后的茶葉在熱作用下，其內(nèi)含的香氣物質(zhì)能充分的發(fā)揮出來(lái)，一些不良?xì)馕兑材茈S著熱氣揮發(fā)出來(lái)，所以，濕嗅葉底，最容易辨別出茶葉的香氣類型。其方法是一手拿住已倒出茶湯的茶杯，另一手半揭開(kāi)杯蓋，靠近杯沿用鼻輕嗅或深嗅，也可將整個(gè)鼻部深入杯內(nèi)接近葉底以增加嗅感。為了正確辨別茶葉的香氣類型、香氣高低、香氣持續(xù)時(shí)間的長(zhǎng)短，嗅時(shí)應(yīng)重復(fù)一到兩次，但每次嗅的時(shí)間不宜過(guò)久，因?yàn)槿说男嵊X(jué)容易疲勞，嗅香過(guò)久，嗅覺(jué)敏感性下降，嗅香就不準(zhǔn)確了，一般嗅香過(guò)程應(yīng)在3秒左右。另外，如果需要嗅別的茶葉較多時(shí)，每次嗅香的時(shí)間延長(zhǎng)，同時(shí)辨別的茶葉冷熱不同，就很難辨別出前后茶葉的好壞，嗅香時(shí)每次都應(yīng)將杯內(nèi)葉底抖動(dòng)，使其翻身。未辨清茶葉香氣之前，被蓋不得打開(kāi)。

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嗅葉底辨別茶葉的香氣，分熱嗅、溫嗅、冷秀三個(gè)階段。三個(gè)階段相互結(jié)合之后才能準(zhǔn)確評(píng)定出茶葉的香氣特點(diǎn)。

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一、熱嗅

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熱嗅是主要為了辨別茶葉的香氣類型，香氣高低，茶葉有無(wú)污染味，但同時(shí)在熱嗅時(shí)要注意，茶溫一定要在65攝氏度以上時(shí)，最容易辨別出茶葉是否有污染味；

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二、溫嗅

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主要是辨別香氣類型和茶香的優(yōu)劣，在辨別這一項(xiàng)時(shí)溫度在55攝氏度左右時(shí)，對(duì)辨別香氣類型極有幫助；

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三、冷嗅

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主要是辨別茶葉香氣的持久程度，葉溫在30攝氏度時(shí)，辨別茶香余韻，高者為優(yōu)。

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