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首頁(yè) 普洱 沱茶與磚茶的發(fā)酵載體

沱茶與磚茶的發(fā)酵載體

沱茶:兼屬厭氧發(fā)酵的載體 沱茶是一種制成圓錐窩頭狀的緊壓茶。傳統(tǒng)包裝是將幾個(gè)用油紙包好的茶沱連起,外包稻草做成長(zhǎng)條的草把。因?yàn)橐粋€(gè)茶沱的份量比一塊...

沱茶與磚茶的發(fā)酵載體

??? 沱茶:兼屬厭氧發(fā)酵的載體


??? 沱茶是一種制成圓錐窩頭狀的緊壓茶。傳統(tǒng)包裝是將幾個(gè)用油紙包好的茶沱連起,外包稻草做成長(zhǎng)條的草把。因?yàn)橐粋€(gè)茶沱的份量比一塊茶磚要小得多,更容易購(gòu)買和零售。沱茶從面上看似圓面包,從底下看似厚壁碗,中間下凹,頗具特色。

??? 沱茶是由團(tuán)茶轉(zhuǎn)化而來(lái),但卻做了非常精巧的改進(jìn),因?yàn)閳F(tuán)茶體量較大,后陳化周期太長(zhǎng),故降團(tuán)茶改為厚壁碗狀,將后發(fā)酵以厭氧菌為主轉(zhuǎn)變?yōu)橛醒蹙c厭氧菌共同作用,縮短陳化周期。其實(shí)這種載體更適宜兼屬厭氧菌的活動(dòng),也是普洱茶創(chuàng)造的一種新的發(fā)酵模型。

沱茶與磚茶的發(fā)酵載體

??? 有一點(diǎn)是我們需要說(shuō)明的,圍繞沱茶也出現(xiàn)一個(gè)奇怪現(xiàn)象,就是我們?cè)跈z測(cè)云南不同廠家的沱茶時(shí),發(fā)現(xiàn)下關(guān)茶廠的沱茶品質(zhì)明顯好于其它廠家的產(chǎn)品,尤其是從下關(guān)廠諸多產(chǎn)品中(僅限于沱茶)檢出稀有的“嗜熱菌”(提高發(fā)酵反應(yīng)速度),令我們非常震驚。還有沱茶中鉀的含量也較高,對(duì)高血壓與高血脂是非常好的“藥源。我們初步判斷這可能與下關(guān)茶廠加工區(qū)域擁有的特殊微生物有關(guān)。我們說(shuō)的這種特殊微生物實(shí)質(zhì)是特定生態(tài)環(huán)境中“活躍”的多種優(yōu)勢(shì)微生物菌群,當(dāng)這些微生物與相匹配發(fā)酵載體相遇時(shí),產(chǎn)生“珠聯(lián)璧合”的效能。無(wú)疑,沱茶這種厚壁碗的物理形態(tài)成為這些特殊微生物最佳的“工作場(chǎng)所”。普洱茶愛(ài)好者經(jīng)常提到的“下關(guān)味”,實(shí)際上就是這些特殊的微生物“加土”之后所產(chǎn)生特殊風(fēng)味在味蕾中的特殊反映,也是一種重要標(biāo)識(shí)。因?yàn)樗凶铐敿?jí)的發(fā)酵食品都具有一種獨(dú)特的味蕾與嗅覺(jué)的標(biāo)識(shí)。如法國(guó)的拉菲、北京的老酸奶、法式干酪等等,即特殊的微生物一定會(huì)產(chǎn)生一類特殊化合物,它們都以特殊的芳香類物質(zhì)、醇類或果膠等形式在品嘗者嗅覺(jué)與味蕾中產(chǎn)生記憶。其實(shí),相對(duì)普洱茶而言,不僅有“下關(guān)味”一說(shuō),還有“勛海味”,也都與生產(chǎn)企業(yè)所在的獨(dú)有的生態(tài)環(huán)境所產(chǎn)生的特殊微生物菌群有關(guān)。

??? 其實(shí),我們也有一種缺憾,就是對(duì)下關(guān)茶廠的沱茶沒(méi)有進(jìn)行一次系統(tǒng)的學(xué)術(shù)調(diào)研,包括對(duì)下關(guān)企業(yè)生態(tài)與生產(chǎn)環(huán)境、優(yōu)勢(shì)微生物菌群的破譯、沱茶系統(tǒng)工藝的詳盡了解,包括基礎(chǔ)的理化指標(biāo)等等。因?yàn)槲覀兿嘈?,下關(guān)沱茶藏有很多我們未知的物質(zhì),而這些物質(zhì)與減肥、降血~壓等相關(guān)聯(lián)。筆者也希望借助此文,引起業(yè)界尤其是科研單位關(guān)注研究。

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沱茶與磚茶的發(fā)酵載體

??? 磚茶:最簡(jiǎn)單的發(fā)酵載體

??? 磚茶又稱青磚茶、蒸壓茶,顧名思義,就是外形像磚一樣的茶葉,它也是緊壓茶中比較有代表性的一種,茶磚出現(xiàn)于光緒間,很多產(chǎn)茶地開(kāi)始制作磚茶。其壓制法極為簡(jiǎn)單,一般都是人工壓制。從光緒四年(1878年)以后,晉商們?cè)诖u茶的制作中逐漸采用了水力壓機(jī)和蒸汽機(jī)加工磚茶。這種制造磚茶方法簡(jiǎn)單有效便于操作??梢哉f(shuō)西方的先進(jìn)工業(yè)技術(shù),最早在我國(guó)出現(xiàn)。

??? 云南磚茶一般以老葉和三葉以下的粗茶為原料,經(jīng)蒸制放入磚形模具加工壓制而成,重量多為每塊100克、250克、500克、工000克或2000克。

沱茶與磚茶的發(fā)酵載體

??? 磚茶的這種物理形態(tài),只是便于運(yùn)輸上的考慮,但作為后發(fā)酵,相比團(tuán)、餅、沱則遜色不少。主要原因是微生物發(fā)酵過(guò)程中喜圓形、忌直角的原因。這也是普洱茶知名產(chǎn)品中鮮有磚茶品種的原因。

??? 就磚茶而言,1000克以上的磚茶后發(fā)酵要好一點(diǎn),因這種重量的磚茶能夠保證一定的厚度,厭氧菌還能發(fā)生一些作用。但轉(zhuǎn)化仍然較漫,除非人為干預(yù),對(duì)溫度與濕度的科學(xué)調(diào)節(jié),才能達(dá)到好的轉(zhuǎn)化效果。低重量的則轉(zhuǎn)化效果更低。

??? 因此,我們只能說(shuō)磚茶的這種緊壓形態(tài)是一種后發(fā)酵載體,但又是最簡(jiǎn)單的一種發(fā)酵模式。

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