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這是普洱茶(生茶)以及曬青茶最常用的一個香氣描述,以其有清鮮淡然之意,與濃郁芬芳截然不同,讓人嗅來有素雅之感,如深山老林、廣袤草原之氣,無撲鼻之香,卻自然和諧,讓人舒適。
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不過在草原上可不要把鼻子湊到草上去聞,因為那如同公園割草機路過飄來的那陣青臭氣一般,十分刺鼻。茶葉清香之所以自然,很大程度上來說也是個濃度的問題。
茶葉的清香的氣味分子構成主要是青葉醇以及一些簡單脂肪族分子。順式青葉醇濃度較高時具有青草氣,而濃度低時則表現(xiàn)出清香,而反式青葉醇則直接表現(xiàn)為清香。
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在加工過程中順式青葉醇可以通過異構化作用轉化為反式青葉醇。
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殺青初期,隨著葉溫上升,順勢青葉醇大量揮發(fā)以及轉變成反式青葉醇,加上一些高溫下降解產(chǎn)生的簡單脂肪族分子共同形成了清香的特征。
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