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　　甜味是一種人類(lèi)本能喜歡的味感，它給我們帶來(lái)了愉悅。現(xiàn)在許多研究與報(bào)道攝取過(guò)多的最常見(jiàn)的甜味劑—糖，會(huì)產(chǎn)生許多不良影響，如肥胖、高血壓之類(lèi)。但這不代表糖或甜味劑本身不可取，相反那是從古至今，人體所必需的東西，所以我們對(duì)甜味表現(xiàn)出會(huì)本能的好感，只是我們攝入過(guò)多，失去了平衡而已。

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　　我們對(duì)茶中的“甘甜”也會(huì)表現(xiàn)出好感?！案蚀肌薄ⅰ案省?、“回甘”這類(lèi)詞語(yǔ)總是用來(lái)表達(dá)高檔的茶葉的品質(zhì)。尤其是在江浙，是主要名優(yōu)綠茶的產(chǎn)地與消費(fèi)地。如此繁復(fù)種類(lèi)的名優(yōu)綠茶其共同品質(zhì)總會(huì)有“鮮”與“甘”。 嘗過(guò)一款群體種獅峰龍井茶，除了濃郁、似帶花香的香氣之外，其口感鮮而甘甜，類(lèi)似喝蜂蜜的感覺(jué)，不僅僅入口清涼甘甜，而且后味持久，的確難忘。

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　　甜味物質(zhì)目前研究的比較清楚。茶中的甜味物質(zhì)除了糖類(lèi)之外，還有部分氨基酸、兒茶素、茶紅素。

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　　茶中的包含了多糖與寡糖。多糖并不呈現(xiàn)甜味。茶中呈現(xiàn)甜味的糖主要有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、蔗糖，還有在加工中形成的麥芽糖。在茶樹(shù)上，這些糖類(lèi)物質(zhì)隨著葉片的生長(zhǎng)而增加，也就是適當(dāng)成熟葉片里的糖類(lèi)含量比嫩葉要高；在攤放過(guò)程中，許多單糖作為呼吸基質(zhì)被消耗了。但雙糖、寡糖、多糖可以水解為單糖，其含量又會(huì)增加；而在后續(xù)的殺青、干燥等高溫過(guò)程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)與焦糖化反應(yīng)，又會(huì)消耗掉一部分糖。這些糖類(lèi)經(jīng)過(guò)了復(fù)雜的經(jīng)歷，再被我們浸泡出來(lái)入口之后，才是我們可以品嘗到的糖。所以成品茶中最后嫩度高的茶葉的可溶性糖含量海有時(shí)也會(huì)高于嫩度低的，但這個(gè)沒(méi)有規(guī)律。

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　　茶中的一些氨基酸類(lèi)除了表現(xiàn)鮮味外，也表現(xiàn)甜味，包括茶氨酸、谷氨酸、天門(mén)冬氨酸、谷胺酸、天門(mén)冬酰胺L-甘氨酸胺等，D-苯丙氨酸還表現(xiàn)出強(qiáng)甜味。紅茶及普洱茶中的茶紅素也帶有甘甜味。

　

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