茶湯中可能導(dǎo)致“回甘”的成分:
1、有機(jī)酸:茶中的有機(jī)酸會(huì)刺激唾液腺進(jìn)行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺(jué)。茶葉中有機(jī)酸種類較多,含量為干物質(zhì)總量的3%左右。茶葉中的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸,如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等,在制茶過(guò)程中還會(huì)形成其它有機(jī)酸。在茶葉的萎凋及做青過(guò)程中,有機(jī)酸的含量會(huì)增加。所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘,而經(jīng)過(guò)適當(dāng)攤放的綠茶,也會(huì)表現(xiàn)出一定程度的回甘。
2、黃酮:雖然茶葉中沒(méi)有報(bào)道過(guò)黃酮可以產(chǎn)生“回甘”。但有報(bào)道黃酮是橄欖產(chǎn)生回甘的物質(zhì)——“橄欖的苦味來(lái)源是因它含有特殊的化學(xué)成分,如橄欖苦苷、黃酮和多酚類化合物,其中黃酮類含量較其他食物都高??喙现械目辔段镔|(zhì)是苦瓜皂苷和苦瓜苷;苦丁茶中的苦味物質(zhì)也是苷類和少量的黃酮類。苷類物質(zhì)只表現(xiàn)出苦味,所以吃苦瓜時(shí)只覺(jué)有苦味,回甘的感覺(jué)幾乎沒(méi)有。黃酮的味覺(jué)表現(xiàn)非常特別,初入口時(shí)表現(xiàn)出苦澀味,一段時(shí)間后卻可感覺(jué)到一種自然的甜味。橄欖所含的黃酮就是其能回甘的主要原因,而且黃酮含量越高,回甘就越明顯,氣味越醇厚。”茶葉中的黃酮類約為干物質(zhì)的3%-4%。但黃酮回甘的機(jī)理并不十分清楚。
3、茶氨酸:曾與一國(guó)際茶葉公司高級(jí)研發(fā)人員交流后,他認(rèn)為茶氨酸是綠茶回甘的主要物質(zhì)。但不能說(shuō)明烏龍茶類的回甘,因?yàn)樵谠S多經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的烘焙之后,氨基酸很多都被消耗掉,與糖類進(jìn)行了美拉德反應(yīng)。但在足火烏龍茶中,我們依然可以體驗(yàn)得到回甘。也許綠茶與烏龍茶回甘的機(jī)理可能不同吧。
4、兒茶素:部分的表兒茶素也表現(xiàn)出一定的回甘。
5、糖類:茶湯中含有多糖類。綠茶飲料中,茶多糖為綠茶飲料固形物含量的3.5%,游離多糖喝復(fù)合多糖分別為1.9%和1.6%。這些多糖類本身沒(méi)有甜味,但具有一定的粘度,所以在口腔中會(huì)有所滯留。而唾液里面含有唾液淀粉酶,可以催化淀粉水分解為麥芽糖,而麥芽糖具有甜味。酶類分解多糖需要一定的時(shí)間,這種反應(yīng)時(shí)間差造成了一種“回甘”的感受。
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