??? (一)原料
??? 通過對于號級茶、印級茶和七子餅時期茶品的了解比對,號級茶使用原料應為栽培型古樹茶,茶區(qū)以古六大茶山為主。印級茶原料以接近百年的荒地茶(野放茶)夾雜栽培型古樹茶,產(chǎn)區(qū)以勐海南糯山為主。1970年代開始的七子餅時代,則以群體種生苗為原料,這樣的原料最后一批使用的就是八十年代后期生產(chǎn),俗稱“雪印”的7532,以及第一、二批8582。云南省于1985年開始大量種植無性繁殖良種茶,第一批量產(chǎn)茶品就是在1989年至1990年后生產(chǎn)的7542、7532、8582、8853等。
??? 2004年開始普洱茶市場在大陸飛速發(fā)展,云南大葉茶茶菁價格上漲,開始出現(xiàn)供不應求,越南菁、緬甸菁、四川菁、廣東菁、湖南菁摻雜其中,市場卻無辨識能力。茶菁的使用變化,體現(xiàn)了時代背景與利益糾葛。
??? (二)制程
??? 普洱茶毛茶大多由農(nóng)民自家制作交予茶莊、茶廠,這種生態(tài)一直至今都是如此,擁有自有茶園和初制所,滿足鮮葉與毛料需求的大型廠家畢竟不多。而每個農(nóng)戶加工過程與品質(zhì)并不穩(wěn)定,這也是普洱茶品質(zhì)難以穩(wěn)定的原因之一。
??? 號級茶
??? 號級茶時代的普洱茶制程,如手采、萎凋、鐵鍋殺青、土灶蒸壓、石模壓制等制程并無太多爭議與變化。需要思考的,彼時烘房與烘干設備并不普及,緊壓茶品如何進行干燥?
??? 一般而言,號級茶時期緊壓茶成品干燥有三種形式:
??? 1、自然陰干,在十一月至隔年五月之間,濕度相對較低,茶品可在5~6天內(nèi)自然陰干,而后進行包裝。
??? 2、直接日曬干燥。
??? 3、微干后包裝日曬。有些茶莊在緊壓后陰干1~2天,而后竹殼筒身包裝后直接日曬。
??? 成品的干燥方式對于茶質(zhì)有直接影響。以目前了解,若非陰干而是以直接日曬的方式,三五年后會導致茶質(zhì)薄弱。而在當時茶葉的品飲方式以鮮飲為主,并無刻意追求陳化轉(zhuǎn)化的意圖,故而有多種干燥方式并存的現(xiàn)象。
??? 印級茶
??? 1950年,“中國茶業(yè)公司云南省公司”成立,制作工藝有所規(guī)范與記載,制程上大多與老茶號差異不大,然而在原料使用與品管上有別于老茶號的參差不齊,從整件的紅印、藍印、藍鐵可以觀察其使用茶菁級數(shù)、餅模等品管較為嚴格。而根據(jù)進出口公司志曾提到,茶品干燥適宜長時間陰干方式進行,從這點大約可以了解此時國營廠已經(jīng)了解成品干燥應避免日曬紫外線所引起的茶品劣變。
??? 七子餅
??? 勐海與下關茶廠自1973年開始就擁有現(xiàn)代烘房的雛形,已知在雨季緊壓茶品的干燥,只要控制溫度與通風性,亦能達到干燥效果而不使茶品劣變,這點從進出口公司志與廠志可以發(fā)現(xiàn)茶品含水量問題與干燥度相關。然而自1999年開始,因為緊壓車間與干燥烘房一直沒有增加,在市場需求擴大之時,烘房溫度開始不斷升高,從35℃開始不斷上升至六七十攝氏度。高溫烘干同樣帶來了對于茶葉內(nèi)質(zhì)的損害。
??? 早年普洱茶因為需求量不大,采摘時間大多以旱季春茶與秋茶為主,后來因為普洱茶市場的興起,市場需求增量過快,導致了鮮葉采摘過度以及現(xiàn)代化茶園管理對于茶樹的傷害。以外省茶菁充數(shù)、毛茶、緊壓茶的高溫干燥、高溫殺青、過度重揉捻,都是造成普洱茶品質(zhì)問題的因素。
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