??? 咖啡堿含量占干物質(zhì)的4%左右,是構(gòu)成茶葉苦味的主要成分。普洱茶的咖啡堿含量從表4可知,咖啡堿在2.67%~2.19%之間,以老同志餅茶特制品為最高,以云南紅杰普洱茶甜香型為最低,含量幅度不大??Х葔A含量的高低與普洱茶苦味的關(guān)系不是絕對(duì)的,也就是說,并不是單純的咖啡堿的含量越高,普洱茶苦味就表現(xiàn)得越明顯,這與其它呈味物質(zhì)含量多少有較大關(guān)系。此外,咖啡堿還能與茶黃素以氫鍵絡(luò)合后形成具有鮮爽味的復(fù)合物,因此是衡量茶葉質(zhì)量的一個(gè)重要因素。
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