??? 咖啡堿含量占干物質的4%左右，是構成茶葉苦味的主要成分。普洱茶的咖啡堿含量從表4可知，咖啡堿在2.67%~2.19%之間，以老同志餅茶特制品為最高，以云南紅杰普洱茶甜香型為最低，含量幅度不大。咖啡堿含量的高低與普洱茶苦味的關系不是絕對的，也就是說，并不是單純的咖啡堿的含量越高，普洱茶苦味就表現(xiàn)得越明顯，這與其它呈味物質含量多少有較大關系。此外，咖啡堿還能與茶黃素以氫鍵絡合后形成具有鮮爽味的復合物，因此是衡量茶葉質量的一個重要因素。