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圖為光緒三年（1877年）胡秉樞初撰《茶務(wù)僉載》日文本。圖片來(lái)源：簡(jiǎn)一茶坊微刊。本文參考了簡(jiǎn)一茶坊微刊公布的光緒三年曬干紅毛茶資料，予以致謝！

2015年起，曬紅作為滇紅新貴崛起，目前大家都來(lái)蹭熱點(diǎn)，曬紅傳播得太亂，所以有必要正本清源一下！作為曬紅這種古法制茶在當(dāng)代復(fù)興與傳播的關(guān)鍵參與者之一，白馬非馬梳理了曬紅的來(lái)龍去脈，堪稱“史上最坦白”的介紹……

曬紅：中國(guó)紅茶的一種古法制茶

曬紅，其實(shí)是中國(guó)紅茶的一種古法制茶。

在清代，在民國(guó)，許多地方做紅毛茶，可以烘干，也可以曬干。不管是烘干的紅毛茶，還是曬干的紅毛茶，精制的時(shí)候要補(bǔ)道火提香，最終變成烘干的紅茶。

曬紅不是云南獨(dú)有的，而是解放前中國(guó)紅茶產(chǎn)區(qū)的常見(jiàn)紅毛茶工藝。為什么曬紅在云南保留下來(lái)，最終發(fā)揚(yáng)光大？

這是因?yàn)榍宄┠觊_始，中國(guó)紅茶學(xué)西方現(xiàn)代制茶體系，現(xiàn)代紅茶沒(méi)有曬干制程，于是紅毛茶曬干技術(shù)被專家視為上不了臺(tái)面的土法制茶，成為落后時(shí)代的產(chǎn)物。

內(nèi)地紅茶產(chǎn)區(qū)進(jìn)步太快，曬紅基本上好幾十年前就沒(méi)有怎么做。云南進(jìn)步慢，上世紀(jì)五六十年代，云南產(chǎn)區(qū)的初制所普遍做曬干的紅毛茶。做曬紅要選天氣。那個(gè)年代，初制所做紅毛茶，一般采用晴天曬干，雨天木炭烘干，然后將曬干、烘干的紅毛茶拉到精制廠，拼堆后烘干，最終成為滇紅成品。上世紀(jì)七十年代以后，初制所條件大為改善（其標(biāo)志為土法的木制揉捻機(jī)、竹編烘籠，被現(xiàn)代化的揉捻機(jī)、烘干機(jī)所替代），曬干的紅毛茶做得少，但一直在做。1991年之后，滇紅出口疲軟，為降低成本(陽(yáng)光是一種免費(fèi)能源)，一些初制所加大曬干紅毛茶生產(chǎn)比例。普洱茶熱起來(lái)了，一些投機(jī)分子將曬紅當(dāng)普洱老生茶賣。2008年之后，滇紅市場(chǎng)復(fù)蘇，成為內(nèi)銷市場(chǎng)較受歡迎的茶類，一些人就在找滇紅的新賣點(diǎn)，曾經(jīng)被主流忽視與貶低的曬紅重新浮出水面，成為滇紅新貴……

1991年之后，滇紅出口低迷，有個(gè)重要原因，原料成本高，出口滇紅是虧本的，連加上出口退稅也不一定賺錢。90年代的綠茶熱，大量鮮葉用來(lái)做烘青綠茶，賣到西北，或者作為花茶的原料茶，云南烘青茶拉到廣西橫縣窨制茉莉花，再銷往北方。烘青綠茶的暢銷，拉升了云南茶葉的收鮮價(jià)，讓滇紅出口失去了成本優(yōu)勢(shì)。如果，云南的滇紅生產(chǎn)企業(yè)，不只用云南的原料，而是云南料拼省外便宜料，將生產(chǎn)成本降下來(lái)，可能出口是另一個(gè)境界。但歷史不容假設(shè)！

滇紅突圍，曬紅成為紅茶新貴

外銷受阻，滇紅就要在內(nèi)銷想辦法，改變過(guò)去滇紅調(diào)飲傳統(tǒng)，走符合中國(guó)傳統(tǒng)品飲審美的清飲路線。

最開始是學(xué)名優(yōu)綠茶，打造名優(yōu)滇紅。綠茶講究細(xì)嫩芽葉與好看的外形，于是芽頭紅茶、特級(jí)紅茶等細(xì)嫩原料的紅茶成為主流。為了條索好看，于是引進(jìn)綠茶的理?xiàng)l技術(shù)，做理?xiàng)l紅茶。至于口感，以前滇紅以調(diào)飲為主，講究“濃強(qiáng)鮮”，走名優(yōu)綠茶化的清飲路線，自然變得清新淡雅起來(lái)。

然后是學(xué)福建茶的金駿眉、烏龍茶工藝，讓茶葉變得非常香甜鮮爽。以金駿眉為代表的正山小種，以武夷巖茶、鳳凰單叢為代表的烏龍茶，之所以那么香，除了工藝與山場(chǎng)之外，很大程度上是跟樹種有關(guān)，高香型的中小葉種有助于紅茶出各種香型。于是滇紅也開始研究品種香，用不同的高香型茶樹品種拼配出經(jīng)典的高香型滇紅，其代表就是中國(guó)紅。中國(guó)紅有烏龍茶種梅占、黃旦等高香型茶葉拼在一起，從而將滇紅茶的香氣提升到前所未有的境界！

如果說(shuō)，名優(yōu)綠茶化讓滇紅變得清雅起來(lái)，烏龍茶化讓滇紅變得非常香甜，那么古樹紅茶、野生紅茶、曬紅、年份紅茶的出現(xiàn)，讓滇紅真正擁有了自己的魂，這是云南茶葉自己的東西。在外銷時(shí)代，我們學(xué)西方紅茶的那一套，很多東西都是來(lái)自現(xiàn)代的祁門紅茶。在內(nèi)銷時(shí)代，學(xué)綠茶，學(xué)烏龍茶，學(xué)金駿眉，都是在學(xué)內(nèi)地制茶的那一套。只有古樹紅茶、野生紅茶、曬紅、年份紅茶在2015年前后的強(qiáng)勢(shì)崛起，才標(biāo)志著滇紅有了自己真正原創(chuàng)的東西。古樹紅茶、野生紅茶、曬紅、年份紅茶被白馬非馬稱為新滇紅四大花旦，也是滇紅最耀眼的新貴，其將開啟波瀾壯闊的滇紅茶大時(shí)代！

曬紅的功用主要是兩方面，一方面是上文說(shuō)的降低生產(chǎn)成本，免費(fèi)用太陽(yáng)光照，能節(jié)約燃料成本。另一方面是，能大幅度提升滇紅的附加值，開辟滇紅茶前所未有的境界。前文說(shuō)過(guò)，曬紅是中國(guó)紅茶的一種古老傳統(tǒng)。建國(guó)前，中國(guó)的紅茶產(chǎn)區(qū)，許多地方都做過(guò)曬紅，但曬紅為什么只在云南發(fā)揚(yáng)光大，并成為紅茶新貴，成為一種新興強(qiáng)勢(shì)產(chǎn)業(yè)？其在于云南擁有得天獨(dú)厚的陽(yáng)光，其不但讓擁有曬青制程的普洱茶如日中天，而且讓曬紅笑傲世界紅茶江湖。云南的陽(yáng)光，中國(guó)其他產(chǎn)茶區(qū)很難復(fù)制，貴州、四川、重慶、福建等許多地方是寡日照，其即便想做曬青、曬紅，也會(huì)受制于非常不給力的陽(yáng)光，只能讓曬青毛茶、曬紅成為補(bǔ)充，而不是制茶的主流。這樣一來(lái)，云南憑借得天獨(dú)厚的光照優(yōu)勢(shì)，成為普洱與曬紅的超級(jí)玩家！

以前滇紅是學(xué)人家，如今的滇紅是根據(jù)自己的資源優(yōu)勢(shì)量身定做，打造別人很難模仿與復(fù)制的核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。中國(guó)的許多地方名茶，別的地方很容易進(jìn)行仿制，比如西湖龍井，四川、貴州的一些地方可以做到以假亂真，金駿眉也是，全國(guó)各地都在做。但云南的茶葉很難假冒，行家很容易喝出來(lái)是不是云南原料做的，這就是得益于云南得天獨(dú)厚的制茶環(huán)境，許多核心優(yōu)勢(shì)是排他性的，可以打上云南獨(dú)家享有之標(biāo)簽。

新滇紅四大花旦，曬紅得益于很難復(fù)制的陽(yáng)光，古樹紅、野生紅得益于生態(tài)、樹齡、樹種資源優(yōu)勢(shì)。其他地方也有良好的生態(tài)環(huán)境，但都是小區(qū)域，很難形成規(guī)模優(yōu)勢(shì)，而云南產(chǎn)茶區(qū)的生態(tài)環(huán)境普遍優(yōu)異。古樹茶、野生茶其他省也有，但云南到處都是。年份紅茶，屬于后發(fā)酵范疇。云南普洱茶玩得那么好，可見(jiàn)云南是做后發(fā)酵茶類的天堂，紅茶也可以越陳越香，這就是滇紅最新的顛覆性玩法，不但曬紅可以越陳越香，烘干紅茶只要工藝調(diào)整一下，一樣能越陳越香。得天獨(dú)厚，獨(dú)此一家，這就是新滇紅四大花旦笑傲世界紅茶江湖的底氣！

曬紅發(fā)展的三個(gè)階段

一是古法紅茶時(shí)期：

曬紅有兩個(gè)源頭：一是中國(guó)紅茶產(chǎn)區(qū)的一種傳統(tǒng)制茶方式，現(xiàn)代紅茶興起來(lái)以后，被視為落后的土法制茶，而淡出主流視野。二是由云南的白茶與曬青工藝演變過(guò)來(lái)，變成云南的一種在滇紅創(chuàng)制之前的“傳統(tǒng)紅茶”。

第一個(gè)源頭上文說(shuō)得多了，不再贅述。下面說(shuō)說(shuō)云南這個(gè)源頭。

“云南傳統(tǒng)紅茶”，其歷史至少在百年以上，是云南傳統(tǒng)的白茶工藝與曬青工藝發(fā)生融合衍變，而誕生的一個(gè)新茶類。其帶有紅茶的一些特點(diǎn)，是一種工藝很原始的紅茶。需要說(shuō)明的一點(diǎn)是，其不是現(xiàn)代意義上的紅茶，只能算帶有紅茶痕跡的原始紅茶。云南的現(xiàn)代紅茶，只能從滇紅創(chuàng)制算起。

小結(jié)一下，曬紅有兩個(gè)源頭，一是內(nèi)地的一種傳統(tǒng)土法紅毛茶曬制方式，二是云南原始紅茶。

二是傳統(tǒng)滇紅時(shí)期工藝：

這種內(nèi)地傳統(tǒng)土法制茶與云南原始紅茶，在現(xiàn)代紅茶傳入云南之后，汲取了滇紅的某些工藝特點(diǎn)，從而告別了原始與傳統(tǒng)土法，與現(xiàn)代制茶工藝接軌，形成了如今曬紅的基本工藝。

需要指出的是，中國(guó)傳統(tǒng)土法曬干的紅毛茶制茶方式，也隨同這些創(chuàng)制現(xiàn)代滇紅的專家?guī)нM(jìn)來(lái)了。因?yàn)檫@些專家來(lái)到云南建廠制茶，當(dāng)時(shí)條件非常簡(jiǎn)陋，經(jīng)費(fèi)也有限，沒(méi)辦法一步到位，全部搞成現(xiàn)代制茶，只能土法與現(xiàn)代制茶相結(jié)合（土洋結(jié)合創(chuàng)制滇紅），從而將紅茶的土法曬干制程引進(jìn)了云南。

同時(shí)，云南一些地方在做原始紅茶，現(xiàn)代紅茶與內(nèi)地傳統(tǒng)土法制茶傳進(jìn)來(lái)后，兩者會(huì)融合，互相促進(jìn)。

紅茶的干燥環(huán)節(jié)可以曬干，不光是云南的傳統(tǒng)，也曾經(jīng)是福建、江西、安徽等紅茶產(chǎn)區(qū)的傳統(tǒng)，因?yàn)槠湓谇宄┠瓴坏呛娓?、炭焙，也有曬干的歷史記載。民國(guó)以降，西方的現(xiàn)代紅茶制茶技術(shù)傳入中國(guó)，并取得統(tǒng)治地位，于是江南茶區(qū)不再將紅茶曬干，烘干紅茶一統(tǒng)天下。

云南是個(gè)例外，1939年馮紹裘用現(xiàn)代制茶技術(shù)創(chuàng)建了滇紅，但在上世紀(jì)五六十年代，云南許多生產(chǎn)紅茶的初制所條件簡(jiǎn)陋、經(jīng)費(fèi)不足、交通不便，缺乏專業(yè)的烘干機(jī)械，于是許多初制所用土辦法加工紅毛茶，晴天曬干，雨天用烘籠炭焙。這些炭焙紅茶與曬干的紅毛茶，拉到精制廠統(tǒng)一篩分拼配，最后過(guò)一道火烘干，包裝上市。也就是說(shuō)，不管是曬干的紅毛茶，還是烘干的紅毛茶，其成品最后都是烘干的。到了60年代后期，初制所的條件大為改善，專業(yè)烘干機(jī)械成為標(biāo)配，于是曬干的紅毛茶退出主流，烘干的紅毛茶一統(tǒng)江湖。

因此，鳳慶等地的老滇紅人對(duì)曬紅是不陌生的，因?yàn)檫^(guò)去他們經(jīng)常做，他們認(rèn)為這種紅茶制程不完整，是滇紅的簡(jiǎn)化工藝，只能算滇紅的半成品、簡(jiǎn)陋品，因?yàn)楫?dāng)年曬干的紅茶只能算工藝簡(jiǎn)陋的毛茶，成品要通過(guò)精制并補(bǔ)火烘干。

曬紅由毛茶成為一種成品茶，繼而成為紅茶的一個(gè)新品類，是在普洱茶崛起之后完成的。

三是新滇紅時(shí)期工藝：

普洱茶于2003年崛起之后，曬紅汲取了普洱茶后期陳化技術(shù)，從而形成了如今曬紅的工藝特點(diǎn)，即能夠越陳越香的紅茶。

雖然上世紀(jì)六十年代后期起，曬紅淡出了滇紅的制程，但在民間卻保留下來(lái)，到了普洱茶興起之后最終發(fā)揚(yáng)光大。說(shuō)來(lái)好笑，普洱茶熱了，有些聰明的商人將曬紅用來(lái)冒充老生茶，因?yàn)闀窦t口感香甜潤(rùn)，有點(diǎn)類似老生茶，這也算“物盡其用”吧！?

民間一直做曬紅，最大的兩個(gè)原因是，一是許多人過(guò)去做習(xí)慣了曬紅，雖然體制內(nèi)認(rèn)為這是落后年代的產(chǎn)物，應(yīng)該淘汰，但許多人還是在做。二是1984年之后，茶葉告別了統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷，可以議購(gòu)議銷，走向了有計(jì)劃的商品經(jīng)濟(jì)，然后是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)之路。市場(chǎng)放開后，有些人發(fā)現(xiàn)，做曬紅可以降低成本，還可以在主流滇紅制程之外玩出新花樣，于是八九十年代，一直到21世紀(jì)初一直有人在做曬紅。

普洱茶熱了，許多茶類都想蹭普洱茶的熱點(diǎn)，于是我們看到白茶來(lái)蹭熱點(diǎn)，2006年就有了月光白。開始大家以為月光白是普洱茶，或者以為是“四不像”，過(guò)了好幾年才發(fā)現(xiàn)其應(yīng)該歸為白茶。這是白茶跟普洱茶開的第一個(gè)玩笑。

第二個(gè)玩笑就是，曬紅開的。上文說(shuō)，有人將曬紅當(dāng)成老生茶賣，這是玩笑的開始。繼而有人發(fā)現(xiàn)，曬紅是曬干的，又能長(zhǎng)期擺放，越陳越香，何不將其歸為普洱茶，這就是“普洱曬紅”之由來(lái)。曬紅在當(dāng)代的迅速發(fā)展，是借普洱茶與古樹茶的東風(fēng)，通過(guò)打造曬干與越陳越香的概念而迅速走紅，而借助古樹曬紅，成為一種高貴品質(zhì)之象征，開了云南大規(guī)模用古樹做紅茶之先河。

就像普洱茶的初制革命一樣，曬紅也經(jīng)歷了初制革命，通過(guò)改良初制工藝，將曬紅由一種粗放加工的茶，變成茶葉精品。初制過(guò)后的曬紅可以散料存放，也可以像普洱茶一樣壓成紅茶餅。這樣一來(lái)，老滇紅人不能瞧不起曾經(jīng)不入流的曬紅了，再說(shuō)曬紅是滇紅的簡(jiǎn)化工藝與半成品、簡(jiǎn)陋品，無(wú)疑就不合時(shí)宜了。2017年的鳳慶，現(xiàn)在也是家家都在做曬紅。這種曾經(jīng)的土法制茶，登上了滇紅的最高殿堂！

歷史證據(jù)：光緒三年的曬紅

下文節(jié)選自光緒三年（1877年）胡秉樞初撰《茶務(wù)僉載》日文本。即日本內(nèi)務(wù)省明治十年本，中文翻譯部分由日本茶鄉(xiāng)博物館館長(zhǎng)小泊重洋博士、齊藤美和子博士的大力協(xié)助，最終翻譯工作由林學(xué)忠博士完成。最終刊載于《中國(guó)歷代茶書匯編校注本》。

紅茶，將從樹上摘取之生葉，先置于太陽(yáng)下攤曬，待柔嫩而后收起，以手搓揉成索。如其葉量多，可改用腳揉踏。揉成條索后，置于器內(nèi)，其上覆蓋如烏龍之法，待其葉盡變成微紅色后，再起出，放置太陽(yáng)處攤曬。至半干，又收起，皆放回器內(nèi)，用手壓實(shí)，蓋以衣物，使葉變?yōu)槲⒓t色。

葉已變?yōu)榧t色后，再起出，于太陽(yáng)處攤曬，以極干為度，此即為毛紅茶也。

這段記載證明清末江南茶區(qū)，即用曬干法做紅毛茶，到了民國(guó)以后，隨著西方的現(xiàn)代制茶工藝普及，江南茶區(qū)不再做曬紅。由于歷史機(jī)緣，曬紅在云南保留下來(lái)，并發(fā)揚(yáng)光大。

“曬紅三劍客”與曬紅概念的出臺(tái)與推廣

最開始推廣的時(shí)候，曬紅還不叫曬紅，而是叫“普洱曬紅”。將普洱兩個(gè)字拿掉，曬紅定義成紅茶是白馬非馬的主張。

2015年推曬紅的時(shí)候，有人主張要定義成普洱茶，推普洱曬紅。白馬非馬力主將普洱兩個(gè)字去掉，只推曬紅，定義為云南傳統(tǒng)紅茶。云南傳統(tǒng)紅茶這個(gè)名詞，是李琨提供給白馬非馬的，白馬非馬加以深度發(fā)揮而成一套完整體系，進(jìn)行了內(nèi)涵與外延之界定。

曬紅的核心體系是白馬非馬梳理的，成為行業(yè)公版。

“曬紅是云南傳統(tǒng)紅茶，其歷史至少在百年以上，其工藝最開始是曬青與白茶工藝的融合衍變，而誕生的一個(gè)新茶類，其在現(xiàn)代紅茶傳入云南之后，汲取了滇紅的某些工藝特點(diǎn)，又汲取了普洱茶后期陳化技術(shù)，從而形成了如今曬紅的工藝特點(diǎn)?！?/p>

這個(gè)核心定義就是白馬非馬做的。

曬紅品類創(chuàng)建與推廣三劍客：白馬非馬、李琨、包忠華。

2014年，我們?nèi)碎_始蘊(yùn)釀，并做了初步推廣。2015年形成體系，并通過(guò)各種媒體大力推廣。到了2015年6月份之后成為行業(yè)熱點(diǎn)。2016年以后，云南每家茶廠都在做曬紅，每個(gè)商家都在賣曬紅。

為什么白馬非馬要將普洱拿掉，因?yàn)榻衅斩龝窦t不倫不類，讓人搞不清是普洱還是紅茶，而且普洱茶那么火，當(dāng)普洱茶的小弟也沒(méi)意思，就叫曬紅，定義為紅茶新品類，當(dāng)紅茶新貴。一推廣，果真成為行業(yè)新貴。

構(gòu)建一個(gè)體系沒(méi)那么簡(jiǎn)單，要花許多心思。

《曬紅：“云南傳統(tǒng)紅茶”在當(dāng)代的崛起與傳播》《曬紅的工藝特點(diǎn)與市場(chǎng)前景》這兩篇文章，是曬紅品類創(chuàng)建的核心綱領(lǐng)，由白馬非馬在李琨與包忠華的大力協(xié)助下于2015年4月份撰寫，并通過(guò)行業(yè)媒體和主流媒體大力傳播，形成了行業(yè)的曬紅共識(shí)，從而誕生了一個(gè)全新的品類。

文/白馬非馬????? 請(qǐng)上帝喝茶工作室出品
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