普洱茶研究有進(jìn)展

“當(dāng)前普洱茶還沒有專用茶樹品種，還處于不論品種(系)、不論適制性的胡亂生產(chǎn)現(xiàn)狀?！睆埧”硎荆瑥脑颇犀F(xiàn)有茶樹品種或品系(有性系和無性系)中篩選出適制普洱茶的品種或品系供生產(chǎn)廠家參考使用，是夯實(shí)普洱茶優(yōu)質(zhì)的重要基礎(chǔ)。

據(jù)介紹，目前云南省農(nóng)科院茶葉研究所的普洱茶研究有了進(jìn)展，以雙江勐庫(kù)大黑茶為對(duì)照，篩選出了云抗37號(hào)、云選9號(hào)、勐海勐宋茶、潞西中山大葉茶、昌寧漭水大葉茶、景谷大葉茶6個(gè)適制普洱茶品種，經(jīng)過篩選，可供生產(chǎn)采用，并為進(jìn)一步的選育普洱茶良種打下了基礎(chǔ)。

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3地原料作比較

對(duì)于目前爭(zhēng)論不休的老樹茶臺(tái)地茶誰(shuí)好？張俊認(rèn)為，經(jīng)過對(duì)3個(gè)地方的蒸青、曬青為樣品，從感官審評(píng)、內(nèi)含品質(zhì)化學(xué)成分和礦物質(zhì)元素檢測(cè)分析展開對(duì)比研究，已經(jīng)得出許多答案。“云南現(xiàn)有古老茶園百萬(wàn)畝，在古老茶園中林茶草構(gòu)成一個(gè)和諧的生態(tài)系統(tǒng)，造就‘遠(yuǎn)看是森林、走近是茶園’的美妙景象，古老茶園中的茶樹病蟲不會(huì)發(fā)生災(zāi)害性、突發(fā)性的危害，不需用藥防治，也不進(jìn)行修剪、中耕施肥等管理，是一種地道的天然產(chǎn)品。而臺(tái)地茶是密植條栽茶園，該類茶園突出的是‘集中連片、高產(chǎn)’，事先未考慮搭建‘和諧的林茶草生態(tài)系統(tǒng)’，伴隨的是‘噴藥施肥、中耕修剪’，今后目標(biāo)是‘改造’，提高轉(zhuǎn)換將之建設(shè)成為‘有機(jī)茶園’、‘無公害茶園’?！?/p>

如何科學(xué)地評(píng)價(jià)老樹茶、臺(tái)地茶在品質(zhì)營(yíng)養(yǎng)上的差異與優(yōu)劣，如何引導(dǎo)好銷售、消費(fèi)，事關(guān)古老茶園保護(hù)與利用，事關(guān)整個(gè)茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

兩者各有千秋

“以云南省西雙版納傣族自治州勐?？h南糯山、勐臘縣易武山和普洱市瀾滄拉祜族自治縣景邁山3地的古老茶園和臺(tái)地茶園的蒸青、曬青為樣品，再?gòu)母泄賹徳u(píng)、內(nèi)含品質(zhì)化學(xué)成分和礦物質(zhì)元素檢測(cè)分析展開對(duì)比研究?！睆埧≌J(rèn)為，老樹茶口感要優(yōu)于臺(tái)地茶，主要表現(xiàn)在滋味協(xié)調(diào)、味厚回甘好；而就不同產(chǎn)地來講，各地的老樹茶品質(zhì)風(fēng)格又有異，諸如南糯茶山的茶味較重、易武的鮮活度高、景邁的醇厚度好等，這均與檢測(cè)的品質(zhì)化學(xué)成分有關(guān)聯(lián)。

從理化成分與礦物質(zhì)含量來看，老樹茶與臺(tái)地茶各有千秋，不能簡(jiǎn)單、武斷地講誰(shuí)優(yōu)誰(shuí)劣、誰(shuí)好誰(shuí)差。老樹茶的茶多酚含量明顯地高，灰分較低，兒茶素、總糖、寡糖和鐵、銅、錳微量元素含量總體上較臺(tái)地茶的高；而臺(tái)地茶在水浸出物、氨基酸、多糖和大量元素硫、磷、鉀、鈣的含量上明顯地較老樹茶的高，鎂、鋅含量總體上也是如此。

干濕貯存有差異

除了對(duì)原料進(jìn)行科學(xué)實(shí)驗(yàn)外，張俊告訴記者，他們也對(duì)普洱茶干倉(cāng)和濕倉(cāng)貯存進(jìn)行了研究。

研究表明，由于溫濕度高低和微生物著生多少的差異，干濕倉(cāng)貯藏的普洱茶內(nèi)含化學(xué)成分變化快慢不一，尤以濕倉(cāng)的為激烈；在普洱茶干濕倉(cāng)貯藏過程中，含量降低的有水浸出物、茶多酚、兒茶素、氨基酸，含量增加的是咖啡堿、茶褐素和水溶性果膠；茶紅素和茶黃素在干倉(cāng)貯藏過程中含量增加，而在濕倉(cāng)貯藏過程中含量降低。

生產(chǎn)尚存問題

張俊表示，當(dāng)前普洱茶生產(chǎn)還存在一些問題。比如茶葉在制時(shí)間長(zhǎng)，大約50至60天；資金周轉(zhuǎn)慢；品質(zhì)不穩(wěn)定，不同產(chǎn)地，不同季節(jié)有異；茶葉損耗大，損耗率在20%—30%。

同時(shí)張俊也透露了一個(gè)令人欣喜的消息：“對(duì)有礙于普洱茶健康發(fā)展的諸多因素，我們已規(guī)范了一套優(yōu)質(zhì)、高效、衛(wèi)生普洱茶生產(chǎn)新工藝技術(shù)。在制時(shí)間僅需34天，新工藝的茶葉損耗率僅為11.86%?！?他表示，下一步，他們還將深入開展普洱茶種質(zhì)資源研究（遺傳多樣性和生化多樣性研究），加快普洱茶專用品種的選育擴(kuò)繁，對(duì)普洱茶新加工工藝進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化推廣，開展普洱茶品質(zhì)形成機(jī)理和保健機(jī)理的研究，為普洱茶的健康持續(xù)發(fā)展提供技術(shù)支撐。

兩種茶這樣“比美”

據(jù)介紹，景邁、南糯山、易武3個(gè)點(diǎn)的古茶園和現(xiàn)代茶園的采制、采購(gòu)茶樣時(shí)間為2004年9月，茶樣鮮葉原料以一芽二三葉為主。試驗(yàn)流程為自制蒸青樣、曬青樣或購(gòu)曬青樣，檢測(cè)內(nèi)含成分、礦質(zhì)元素以及感官審評(píng)等。

內(nèi)含成分分析由云南農(nóng)業(yè)大學(xué)園林園藝學(xué)院茶學(xué)系完成，礦質(zhì)元素分析由農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心完成，感官審評(píng)分別由云南農(nóng)業(yè)大學(xué)園林園藝學(xué)院茶學(xué)系、云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所專家進(jìn)行密碼審評(píng)。曬青茶樣感官審評(píng)要看湯色、香氣、滋味、葉底；老樹茶與臺(tái)地茶內(nèi)含化學(xué)品質(zhì)成分含量比較主要是灰分、水浸出物、氨基酸、多糖、茶多酚等成分。

“當(dāng)前，鑒別茶葉品質(zhì)優(yōu)劣主要有感官審評(píng)和理化分析，茶葉品質(zhì)的好壞與原料內(nèi)含化學(xué)成分關(guān)聯(lián)度極大，水浸出物是茶葉中能溶于熱水的可溶性物質(zhì)，其含量的多少與茶葉品質(zhì)成正相關(guān)，一般含量多則內(nèi)含物質(zhì)豐富，茶湯濃度高，從研究來看，普洱茶是一種健康飲料?！睆埧≌f。

來源：普洱茶吧論壇 原貼《臺(tái)地茶與大樹茶的區(qū)別》發(fā)表于2009年

作者：原省農(nóng)科院茶葉研究所所長(zhǎng)、研究員、碩士生導(dǎo)師、中國(guó)茶葉有限公司普洱茶研究院院長(zhǎng)張俊

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