對話高級評茶師：李宗垣，文章為你介紹海峽生活報對話安溪鐵觀音集團總審評師李宗垣先生的詳細內(nèi)容！

　　李宗垣，出生于1942年12月，籍貫安溪縣，現(xiàn)為安溪縣茶葉質(zhì)量評審組組長、高級工程師、高級評茶師、高級茶葉加工師、安溪鐵觀音集團總審評師。
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　　“誰能尋得觀音韻，便是百歲不老人?！崩钭谠卯吷木μ骄胯F觀音，為鐵觀音制作和審評的標準化立下了汗馬功勞，被譽為安溪茶界的實踐型專家和評茶大師。

　　近日，記者登門拜訪李宗垣，通過對話揭開這位老者背后的知識寶藏和人生芳華。

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　　人生三部曲

　　海峽生活報：1962年從福安農(nóng)專茶葉專業(yè)畢業(yè)后，您一直都在安溪茶區(qū)工作，如果要把您的人生經(jīng)歷分成幾步曲，您會怎么分呢？

　　李宗垣：分三部曲。1962年畢業(yè)參加工作后，歷任茶站技術(shù)員、茶葉公司審評科長、特種名茶包裝廠廠長等職，那時年輕，邊做邊學(xué)邊研究。這是第一部曲。1980年，我開始在《福建茶葉》發(fā)表《鐵觀音看青做青技術(shù)》，三年間連續(xù)在全國、省茶葉刊物上發(fā)表科技文章17篇，同時擔(dān)任一些學(xué)校的茶葉班教師，在縣及鄉(xiāng)鎮(zhèn)辦的茶葉培訓(xùn)班講授茶葉初制一百多場。后來整理出版了《安溪烏龍茶審評技術(shù)》。這是第二部曲。19９3年開始，我就參加縣舉辦的各種茶事活動，特別是安溪在廣州、上海、北京、香港、澳門、長沙等地舉辦的茶王賽，可以說很多茶王是在我手上誕生的。2006年又整理出版了《安溪鐵觀音制作與品評》一書。這是第三部曲。

　　海峽生活報：期間有沒有什么事讓你印象比較深刻？

　　李宗垣：1982年開始實行生產(chǎn)責(zé)任制后，很多農(nóng)民對如何種茶制茶有著迫切需求，因此當(dāng)我給農(nóng)民講課的時候，能感受到他們的熱情。有一次在湖上鄉(xiāng)講課，來了一百多個農(nóng)民，他們?nèi)o靜地坐在地上，我連續(xù)講二三個小時，他們沒一個站起來。還有一件事，2002年，去杭州參加全國第一批高級評茶師考試，報考的有十幾個，通過考試的只有4個，我是其中之一。當(dāng)時連續(xù)備考7天７夜。通過考試后有種前所未有的滿足感。

　　海峽生活報：您著書育人，默默無聞。2006年被評為“泉州茶業(yè)十大貢獻人物”時有什么感想？

　　李宗垣：這只是一項榮譽吧，對我一輩子的努力算是一種認可。我覺得吃飽穿暖就可以了，對名利并沒什么追求。

　　茶葉審評應(yīng)與時俱進

　　海峽生活報：茶葉審評是個很專業(yè)的事，在這方面您具有相當(dāng)?shù)臋?quán)威性，您怎么看審評的重要性？

　　李宗垣：安溪鐵觀音的特征特性、品質(zhì)優(yōu)次、等級劃分、價值高低等都必須通過審評才能確定。因此茶葉審評在茶葉產(chǎn)制、科研、收購、加工、銷售、外貿(mào)等環(huán)節(jié)都是一個重要的組成部分。特別是現(xiàn)在茶已成為一大產(chǎn)業(yè)，更離不開審評。

　　海峽生活報：能不能簡要介紹一下您是如何審評的？

　　李宗垣：茶葉品質(zhì)是茶葉物理性狀和主要化學(xué)成分的綜合反映，因此得根據(jù)外形的條索、色澤、內(nèi)質(zhì)和香氣、滋味、湯色、葉底六大因子，通過感官審評來決定。

　　海峽生活報：能不能具體一些。

　　李宗垣：比如干看茶葉色澤，季節(jié)和制茶工藝水平不同會使茶葉呈現(xiàn)不同色澤。發(fā)酵較好的呈正常色，發(fā)酵充足的呈黃綠色，輕做青的呈綠色或翠綠色，高級茶葉有特殊色，如鐵觀音的“砂綠”。

　　海峽生活報：烏龍茶類中為何有“北水南香”之說？

　　李宗垣：閩北烏龍茶是滋味為重，閩南烏龍茶則首推香氣，香氣也是鐵觀音審評的首要因子。第一次沖泡嗅香主要是判別濃強度、香型、異雜味，第二次主要是辨別香氣濃淡強度、品種純正度、鮮嫩度，第三次主要是判別香氣持久性。三次嗅香前后連貫，綜合分析。海峽生活報：那在滋味審評方面有什么講究？

　　李宗垣：茶葉是飲用品，滋味是直接與口腹相通的。為正確評味品飲前不宜吃有強烈刺激性食物和飲料，保持味覺靈敏度。此外，舌尖對溫度高低敏感，易為甜味所興奮，舌兩側(cè)為酸味和咸味感受區(qū)，舌心舌根易感受苦味，舌根對回甘分辨最清楚。因此，茶湯入口可用舌頭循環(huán)打轉(zhuǎn)，使各部分都能與茶湯接觸，辨別不同味道。

　　海峽生活報：茶葉的生長環(huán)境、制作工藝、品種等都在不斷發(fā)生變化，而審評標準卻是相對固定，這是不是容易產(chǎn)生矛盾？審評標準是不是也需要不斷變化？

　　李宗垣：隨著市場的變化，其實審評也不斷在變。特別是19９９年以后，清香型鐵觀音打破了很多傳統(tǒng)標準。我認為審評要隨著社會進步而發(fā)展，要結(jié)合市場，甚至要能夠指導(dǎo)生產(chǎn)，提高生產(chǎn)力和促進社會效益，而不是單純的技術(shù)問題。

　　“拼配”是技術(shù)革命

　　“文化”是促進動力

　　海峽生活報：您覺得安溪鐵觀音的特色體現(xiàn)在哪些方面？

　　李宗垣：一是鐵觀音的香氣明顯，有獨特的韻味和蘭花香，二是它滋味醇厚鮮爽，三是滋潤有回甘。

　　海峽生活報：除安溪之外，現(xiàn)在很多地方都在大面積種植、生產(chǎn)鐵觀音，您怎么看？李宗垣：海拔、土質(zhì)、季節(jié)、氣候、
、茶園管理、茶葉采制等的不同，都會對鐵觀音的品質(zhì)產(chǎn)生影響。安溪鐵觀音發(fā)展到現(xiàn)在已經(jīng)面臨很大挑戰(zhàn)。這些挑戰(zhàn)既有來茶區(qū)的擴大，也有來自市場需求的多樣化。鐵觀音的傳統(tǒng)特質(zhì)是它的香氣和韻味，如果改變鐵觀音的種植環(huán)境和方法，它的香氣和韻味會怎么變，有待觀察。如華安縣、南靖縣甚至包括一些省外地區(qū)，種植出來的鐵觀音有的香高而味淡，有的味醇而無韻，各有特點。

　　海峽生活報：那么安溪的鐵觀音如何堅持自己的特色呢？

　　李宗垣：安溪的鐵觀音在韻、味、香三方面都應(yīng)充分體現(xiàn)出來，但從目前情況看，安溪的不同茶區(qū)產(chǎn)的茶也是各有優(yōu)缺點，如感德茶香氣高但茶水偏淡，長坑茶內(nèi)質(zhì)好但茶水偏粗。但有個辦法可以改變某個茶區(qū)某批次茶葉的品質(zhì)，那就是茶葉加工中的一項重要技術(shù)：拼配。通過拼配，可以根據(jù)其品質(zhì)水平和各自特點拼在一起，取其長處，彌補或掩蓋短處，這對提高茶的品質(zhì)，保持穩(wěn)定性，對創(chuàng)品牌、統(tǒng)一價格、穩(wěn)定客戶等都有好處。

　　海峽生活報：拼配的依據(jù)什么？

　　李宗垣：拼配的跨度比較大，可以根據(jù)不同季節(jié)、地域、等級、發(fā)酵程度等進行拼配，如夏茶拼春節(jié)，可以增加鮮綠度和香氣，也使夏茶滋味醇和，沖淡粗澀味。當(dāng)然，拼配不是簡單的1加1。如西坪茶水好，祥華茶香高，兩個茶區(qū)的特點不同，如果只是簡單的拼配，反而可能使品質(zhì)下降。要講究內(nèi)質(zhì)、數(shù)量和比率。

　　海峽生活報：如此看來，拼配技術(shù)可以改變甚至提高安溪鐵觀音的整體品質(zhì)？

　　李宗垣：是的。拼配是一項很重要的技術(shù)。但也很復(fù)雜，不好拼。

　　海峽生活報：除此之外，您對發(fā)展安溪鐵觀音還有什么建議？

　　李宗垣：我認為產(chǎn)品、品牌和文化是茶的三個不同層次。我們除了研究提高茶葉品質(zhì)外，還應(yīng)該努力去創(chuàng)品牌，并大力宣傳推廣茶文化。畢竟，文化才是促進茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的最大動力。