津，唾液，生津是口腔中分泌出唾液。在中國(guó)傳統(tǒng)的養(yǎng)生中，唾液是無(wú)上至寶，有“延壽漿”之美譽(yù)?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，唾液中舍有多種有助益身體成分，尤其在促進(jìn)消化、增強(qiáng)養(yǎng)分吸收方面有著很大的作用。健康者和生命力旺盛的人，口腔唾液都很充足；時(shí)時(shí)感到口干舌燥，喉頭緊鎖，身體必定是出了問(wèn)題，品飲茶湯后生津，不但能舒順喉韻，滋潤(rùn)口腔，營(yíng)養(yǎng)生命，更能享受品茗的精神意境。普洱茶是大葉茶種，茶葉內(nèi)含成分濃，生津功能強(qiáng)，以生津?yàn)橹饕厣弧?普洱茶生津一般分為以下三個(gè)層次：

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　　茶葉內(nèi)含成分中，茶單寧和某些其他成分能刺激口腔內(nèi)壁緊束收斂，形成澀感以及生津。但并非所有澀感都會(huì)生津，部分較劣等茶品茶湯很澀，始終覺(jué)得口腔內(nèi)部卷縮起來(lái)，兩頰肌肉痙攣般難受，并不會(huì)生津。這種澀而不能生津，稱(chēng)之為“澀而不開(kāi)”，引起口干舌燥，喉頭也因此緊鎖不順，既使有強(qiáng)烈的渴感，但喉頭卻不想飲茶。

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　　口腔內(nèi)膜嘗到茶湯后，自然分泌出唾液，依據(jù)一般品茗普洱茶的經(jīng)驗(yàn)，那些新鮮茶品，或者只陳放不超過(guò)三十年短期陳化的茶品，所造成生津是屬于“兩頰生津”，兩頰指的是口腔內(nèi)兩側(cè)即左右臉頰的內(nèi)面，兩頰生津所分泌的唾液通常是比較多而強(qiáng)。這種生津在口感上會(huì)覺(jué)得比較粗野且急促，有時(shí)生津太多則有口中淡淡、口水積得太多現(xiàn)象。

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　　邊境茶箐制成或陳期不長(zhǎng)的新鮮普洱茶品，所引起的生津作用，大都是兩頰生津。如越南北部的廖福散茶、泰國(guó)鴻泰昌普洱圓茶、部分廣東普洱圓餅，以及7562磚茶、銀毫沱茶、廣云貢餅和一些現(xiàn)在的青生普洱茶品，如果是流汗太多，體內(nèi)失水過(guò)多，渴感很強(qiáng)烈時(shí)，最好品飲兩頰生津的普洱茶，解渴化孤悶效果特好。

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　　從學(xué)理的角度認(rèn)知，唾液是由口腔內(nèi)壁和舌頭底部分泌出來(lái)的。舌面負(fù)責(zé)味覺(jué)的功能，應(yīng)該和生津無(wú)關(guān)。事實(shí)上，對(duì)一般普洱茶品茗者來(lái)說(shuō)，舌面生津的現(xiàn)象都是經(jīng)驗(yàn)的事實(shí)而肯定的。如何造成舌面生津的感受，是一個(gè)極有趣的問(wèn)題。

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　　一般四五六十年早期及后期的好普洱茶，都能達(dá)到舌面生津的功效。茶湯經(jīng)過(guò)口腔吞咽后，口內(nèi)唾液徐徐分泌出來(lái)，但不像兩頹生津那樣急促?gòu)?qiáng)烈，感覺(jué)柔和舒順多了!接著會(huì)覺(jué)得舌頭的上面非常濕潤(rùn)柔滑，好像在不斷地分泌出唾液，然后流到舌頭兩邊口腔。像是舞臺(tái)上的一塊干冰，乳白柔和的濃煙，緩緩冒起而散落充滿(mǎn)了整座舞臺(tái)中。舌面生津除了生津解渴、舒暢的生理感受之外，那種品茗藝境要比兩頰生津高上一籌。由兩頰生津的野性霸氣、急促粗糙，轉(zhuǎn)入到舌面生津那種溫馴嬌柔、緩和細(xì)致，完全表現(xiàn)出晉洱茶走過(guò)時(shí)間歷史的最具體的美。

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　　能夠達(dá)到舌面生津的普洱茶品，還是相當(dāng)多的。像
、敬昌、江城、鼎興等圓茶，福祿貢茶，以及紅印、綠印等中茶公司的較早的普洱茶品，舌面生津的效果都表現(xiàn)良好。

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　　一般正常喝飲料時(shí)，液體吸進(jìn)口中，從舌尖沿看舌面滑入口腔，少部分由舌面向兩側(cè)滑落，和牙床接觸，大部分則由舌面向后方滑進(jìn)喉嚨去了。液體在口腔內(nèi)停留的時(shí)間很短，所接觸口腔的面積也不大，這種急速匆忙的喝法，在喝茶時(shí)叫“牛飲”，在飲酒時(shí)叫“干杯”吧!所以常常認(rèn)為“牛飲”和“干杯”都是糟蹋了好茶、浪費(fèi)了美酒的行為，它們的香醇甘美，像浮云過(guò)太虛，無(wú)法享受到。

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　　在普洱茶的品茗技巧上，為了避開(kāi)“牛飲”“干杯”的缺失，除了小口慢飲、迥轉(zhuǎn)緩咽外，當(dāng)茶湯喝入口中，必須將口腔上下盡量空開(kāi)，也就是上下牙床張開(kāi)。閉著雙唇，牙齒上下分離，增大口中空間。同時(shí)口腔內(nèi)部得以松弛，舌頭與上顎接觸部位形成更大的空隙，茶湯得以有機(jī)會(huì)浸淫到下牙床和舌頭底面部分。當(dāng)要吞咽時(shí)，口腔必須縮小范圍，將茶湯壓迫經(jīng)過(guò)喉嚨，吞下肚子。在口腔縮小過(guò)程時(shí)，舌頭底下的茶湯被壓迫出來(lái)，并會(huì)產(chǎn)生泡泡的感覺(jué)，這樣的現(xiàn)象就叫“鳴泉”。但只是技術(shù)性鳴泉，不一定飲茶如此，喝任何飲料亦可如此。

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　　品飲到五六十年以上陳期，先期以前的好普洱茶，如不知年代的紅芝普洱茶、同慶老號(hào)圓茶、末代生緊茶等，茶湯已經(jīng)極為柔和，達(dá)到有香無(wú)味的境界。其茶湯經(jīng)過(guò)口腔接觸到舌頭底部，舌頭底面會(huì)緩緩生津，不斷有涌出細(xì)小泡泡的感覺(jué)。這種舌下生津現(xiàn)象，才是真正的舌底鳴泉。

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　　經(jīng)過(guò)長(zhǎng)久陳化普洱茶，茶湯已經(jīng)轉(zhuǎn)為極柔性，尤其已達(dá)到入口即化的境界。也因?yàn)椴鑶螌幵陉惢^(guò)程中經(jīng)氧化消失了，已經(jīng)不能刺激兩頰或舌面生津，但是卻有某些成分，激起舌底嗚泉的功效。舌底鳴泉之美，的確遠(yuǎn)過(guò)了兩頰生津或舌面生津。生津過(guò)程更加緩和持續(xù)，生津現(xiàn)象更加細(xì)致輕滑，生津感受更加柔順安祥，生津藝境則仙揚(yáng)道化，接近無(wú)為了？

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