手工制茶最重要的步驟———?dú)⑶唷Z鍋都需要在高溫的鐵鍋里完成。
魯松才在挑選茶葉。
院子里,采茶工把新鮮茶葉攤在竹篾上挑揀,接下來(lái)就進(jìn)入到攤青環(huán)節(jié)。
最后制成的茶葉,還需心靈手巧的人細(xì)細(xì)挑選。
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五指粗短,手掌寬厚,掌心和指腹上有老繭,這就是一個(gè)炒了27年手工茶的老師傅魯松才的手。
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?。担箽q的魯松才是余姚大嵐人。余姚大嵐是寧波最大的茶產(chǎn)區(qū),被譽(yù)為“中國(guó)高山云霧茶之鄉(xiāng)”。1988年,32歲魯松才被當(dāng)?shù)剞r(nóng)技站從田頭“拎上岸”,成為當(dāng)?shù)氐谝慌止こ床枞恕?/div>
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上世紀(jì)70年代中期,當(dāng)?shù)匾呀?jīng)開(kāi)始用機(jī)械制茶,但制的是珠茶。魯松才要學(xué)的是手工炒扁茶,目的是為了去評(píng)選“名優(yōu)茶”,創(chuàng)品牌。
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手工炒茶是件很辛苦的事,其中的兩個(gè)重要環(huán)節(jié)———“殺青”和“燴鍋”都要在電炒鍋里完成。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),“殺青”就是將新鮮茶葉在電炒鍋里爆炒,此時(shí)電炒鍋的溫度近200℃;而“燴鍋”類(lèi)似于“回鍋”,鍋溫同樣高達(dá)150℃。
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炒茶有個(gè)說(shuō)法叫“手不能停”,指的不僅是為了避免茶葉燒焦的工序,更重要的是防止手被燙傷。炒茶久了,魯松才就煉成了一門(mén)功夫:鐵砂掌。
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“炒0.5公斤的茶,最起碼要三四個(gè)小時(shí)?!濒斔刹耪f(shuō),為了保證茶葉的品質(zhì),早上采來(lái)的茶葉當(dāng)天要全部炒制完成,“加班到深夜12點(diǎn)是常有的事”。
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技術(shù)的進(jìn)步使得機(jī)器炒制扁茶成為可能。當(dāng)手工還停留在一天只能炒3公斤茶葉時(shí),機(jī)器一個(gè)小時(shí)就能炒1.5公斤茶葉。魯松才說(shuō),到了2000年,機(jī)器炒茶就基本上替代了手工炒茶。
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魯松才現(xiàn)在是大嵐鎮(zhèn)農(nóng)辦副主任,主要工作是指導(dǎo)茶葉的生產(chǎn),但他仍放不下手工炒茶這門(mén)手藝,“我喝的茶,都是自己動(dòng)手炒的”。
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這讓記者不由聯(lián)想到一個(gè)存在已久的爭(zhēng)議:機(jī)器炒茶和手工炒茶的口感到底哪個(gè)好?
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在魯松才看來(lái),手工炒茶的靈魂是“用心”,“扁茶要求茶葉不能收縮,完全靠溫度和手勁來(lái)控制,得一心一意地炒?!?/div>
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花了心思進(jìn)去,出來(lái)的成果總是令人特別珍惜。與很多手工藝者一樣,魯松才內(nèi)心深處也希望手工炒茶這門(mén)技藝能夠得到傳承??臻e的時(shí)候,他會(huì)到余姚第二職業(yè)技術(shù)學(xué)校給學(xué)生上手工制茶課,他帶的一個(gè)學(xué)生還在全國(guó)職業(yè)院校手工制茶技能大賽中得過(guò)金獎(jiǎng)。
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