普洱茶發(fā)霉會(huì)致癌？260 份發(fā)酵茶的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)為大家?guī)?lái)有力的解釋 ……

茶是大自然的饋贈(zèng)。從樹(shù)上的葉子到嘴里的飲品，人類(lèi)將這種植物升華到品茗的高度。
中國(guó)茶文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，" 發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄d于唐而盛于宋 "。根據(jù)制作方法和茶多酚氧化（發(fā)酵）程度的不同，中國(guó)茶類(lèi)可分為六大類(lèi)：綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶、黑茶。（如圖 1）

我國(guó)是產(chǎn)茶葉大國(guó)，其中普洱茶、安化黑茶等發(fā)酵茶是我國(guó)的特種茶，這些茶葉隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，具有越陳越香的特點(diǎn)。尤其是普洱茶，隨著持續(xù)發(fā)酵甚至有一種獨(dú)特的 " 發(fā)霉氣味 "。
因此，傳言 " 發(fā)酵茶發(fā)霉致癌 " 有一波未平一波又起的趨勢(shì)。2012 年，自稱(chēng)是 " 人體工程學(xué)教授 " 的李建軍稱(chēng) " 喝普洱茶是得癌癥最快的方法 "；2017 年，方舟子在《科學(xué)世界》發(fā)文稱(chēng) " 普洱茶致癌 "。
盡管多個(gè)專(zhuān)家、機(jī)構(gòu)、協(xié)會(huì)等紛紛辟謠 " 茶葉致癌不成立 "，可是不明真相的消費(fèi)者仍半信半疑，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的茶葉黃曲霉毒素污染已引起社會(huì)各界的高度關(guān)注。
最近，《消費(fèi)者報(bào)道》聯(lián)合廣東省疾病預(yù)防控制中心，用 260 份發(fā)酵茶的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)證實(shí)發(fā)酵茶黃曲霉毒素 B1 是否有致癌風(fēng)險(xiǎn)。
結(jié)果是：
260 份發(fā)酵茶樣本中黃曲霉毒素 B1 檢出率為 1.15%，檢出值范圍為 0.26μg/kg-0.56μg/kg。
結(jié)論是：
該檢出率在普洱茶中檢出率極低，不具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。因此，普洱茶是安全的，不具有致癌風(fēng)險(xiǎn)。
樣本來(lái)源
確定樣本量：樣本量按簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣的方法計(jì)算。參考 2014 年的廣州市荔灣區(qū)普洱茶 AFB1 檢出率 5.7%，計(jì)算出最小樣本量為 82 份?？紤]到非完全隨機(jī)抽樣的因素，對(duì)樣本量進(jìn)行 3 倍擴(kuò)容，初步確定總樣本量為 246 份。
根據(jù) GB/T 30766-2014《茶葉分類(lèi)》、國(guó)內(nèi)茶葉產(chǎn)量比例，選擇發(fā)酵茶類(lèi)的黑茶、紅茶、烏龍茶為采集樣品類(lèi)別，并適當(dāng)加大廣東省消費(fèi)量大的普洱茶等黑茶的樣品比例，計(jì)劃按黑茶：紅茶：烏龍茶 =3: 1:1的比例采集樣品，從珠三角、粵北、粵東、粵西 4 個(gè)片區(qū)選取 9 個(gè)城市，最終購(gòu)入樣品 260 份。（如圖 2）

檢測(cè)方法
GB 5009.22-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中黃曲霉毒素 B 族和 G 族的測(cè)定》（第一法——同位素稀釋液相色譜 - 串聯(lián)質(zhì)譜法），檢出限為 0.03μg/kg。
消費(fèi)數(shù)據(jù)來(lái)源
茶葉消費(fèi)量數(shù)據(jù)來(lái)自 2012 年廣東省居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查。（如圖 3

結(jié)果
1. 發(fā)酵茶中 AFB1 污染現(xiàn)狀
在全省 9 地市共采集黑茶、紅茶、烏龍茶等發(fā)酵茶葉樣品 260 份，其中只有 3 份樣品檢出 AFB1，總體檢出率為 1.15%（3/260），檢出值低，檢出值范圍為 0.26 μg/kg-0.56 μg/kg。
此 3 份檢出 AFB1 的樣品均為黑茶，其余包括紅茶、烏龍茶均未檢出 AFB1。值得注意的是，檢出 AFB1 的 3 份黑茶樣品為普洱茶。（如圖 4）

根據(jù)不同類(lèi)別普洱茶中 AFB1 的檢出情況，消道長(zhǎng)將檢出黃曲霉毒素 B1 的樣本共同點(diǎn)歸結(jié)如下：年份 <10 年、價(jià)格低于百元每斤的普洱熟茶（餅 / 包）。（如圖 5

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2. 風(fēng)險(xiǎn)分析
2012 年廣東省居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查共獲得 3537 名調(diào)查對(duì)象的食物頻率問(wèn)卷數(shù)據(jù)。結(jié)果顯示，廣東省總?cè)巳好咳盏钠骄M(fèi)量為 4.09g，茶葉消費(fèi)人群的每日平均消費(fèi)量為 11.41g；男性總?cè)巳旱南M(fèi)量高于女性。
方法 1：暴露限值法：
食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（JECFA）曾于第 31、46、49、56、68 次會(huì)議上對(duì)黃曲霉毒素先后進(jìn)行了 5 次評(píng)估，由于黃曲霉毒素在任何暴露水平都有不同程度的風(fēng)險(xiǎn)，因此并未設(shè)定其健康指導(dǎo)值而是采用暴露限值法 ( MOE ) 進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)。MOE 值越小，表明有害物質(zhì)對(duì)人群健康造成危害的風(fēng)險(xiǎn)越高。（如圖 6）

若以本研究的茶葉中 AFB1 含量最大值計(jì)，MOE 值分別為 29700（女性人群）、10600（茶葉消費(fèi)人群）。所有組別的 MOE 值均 > 10000，按 EFSA 推薦的 MOE 結(jié)果判定依據(jù)，認(rèn)為風(fēng)險(xiǎn)較低。
方法 2：數(shù)學(xué)模型法
參考 JECFA 第 49 會(huì)議提出的數(shù)學(xué)模型法來(lái)估計(jì)通過(guò)茶葉攝入 AFB1 引發(fā)肝癌的危害程度，通過(guò)對(duì)茶葉 AFB1 暴露量的計(jì)算，可以估算出廣東居民通過(guò)攝入污染 AFB1 的茶葉的安全風(fēng)險(xiǎn)。（估計(jì)肝癌風(fēng)險(xiǎn)的方法）
以我省人群 HBsAg 陽(yáng)性率為 11.1% 計(jì)算，我省各組人群由于茶葉 AFB1 的膳食暴露引發(fā)肝癌的風(fēng)險(xiǎn)為 0.0000109~0.000674 例 /10 萬(wàn)人，遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于我國(guó)目前 24.6 例 /10 萬(wàn)人的肝癌發(fā)病率，表明目前茶葉中的 AFB 1
我省居民產(chǎn)生的健康風(fēng)險(xiǎn)低。
結(jié)論：
兩種方法科學(xué)評(píng)估得出普洱熟茶對(duì)廣東省居民健康風(fēng)險(xiǎn)很低。

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