中國(guó)制茶歷史悠久，自發(fā)現(xiàn)野生茶樹(shù)，從生煮羹飲，到餅茶散茶，從綠茶到多茶類(lèi)，從手工操作到機(jī)械化制茶，期間經(jīng)歷了復(fù)雜的變革。各種茶類(lèi)的品質(zhì)特征形成，除了茶樹(shù)品種和鮮葉原料的影響外，加工條件和制造方法是重要的決定因素。

（一）從生煮羹飲到曬干收藏

　茶之為用，最早從咀嚼茶樹(shù)的鮮葉開(kāi)始，發(fā)展到生煮羹飲。生煮者，類(lèi)似現(xiàn)代的煮菜湯。如云南基諾族至今仍有吃“涼拌茶”習(xí)俗，鮮葉揉碎放碗中，加入少許黃果葉，大蒜，辣椒和鹽等作配料，再加入泉水拌勻；茶作羹飲，有《晉書(shū)》記“吳人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的習(xí)慣。

　三國(guó)時(shí)，魏朝已出現(xiàn)了茶葉的簡(jiǎn)單加工，采來(lái)的葉子先做成餅，曬干或烘干，這是制茶工藝的萌芽。

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