二、“越陳越香”與普洱茶的革命

　　通過(guò)以上分析我們可以看出，早在明清時(shí)期，由于普洱茶產(chǎn)地遠(yuǎn)離中原，受綠茶精制運(yùn)動(dòng)的沖擊很小，從而保留了大量唐宋做茶遺風(fēng)以及當(dāng)?shù)卦鷳B(tài)的做茶方式。更重要的是，由于普洱茶遠(yuǎn)離銷區(qū)，被迫與中原主流做茶方式進(jìn)行錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)，繞開(kāi)中原綠茶的主流消費(fèi)市場(chǎng)，主攻藏區(qū)與滿蒙貴族市場(chǎng)。同時(shí)因?yàn)殚L(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)男枰?，普洱茶發(fā)展出了以餅磚沱為主的產(chǎn)品形態(tài)，以及喝陳茶的傳統(tǒng)。當(dāng)然，這數(shù)百年的普洱茶發(fā)展史只是普洱茶的異化史，還不足以掀起一場(chǎng)針對(duì)綠茶傳統(tǒng)的聲勢(shì)浩大的茶葉革命。普洱真正徹底走向綠茶的反面，無(wú)疑是在港臺(tái)完成的。

　　清末民國(guó)，隨著普洱茶南洋通道的開(kāi)辟，香港成了普洱茶最大的集散地與消費(fèi)中心。這時(shí)，普洱茶因價(jià)格便宜耐泡，而成為香港、廣東一帶普通老百姓的日常消耗品。解放后，普洱茶在綠茶的沖擊下極度萎縮，但在港臺(tái)卻完成土雞變鳳凰的神話。首先，普洱茶具有實(shí)惠的特點(diǎn)，因此廣受香港引車賣漿之流的歡迎，使之具有廣泛的群眾基礎(chǔ)。其次，六十年代到八十年代，是港臺(tái)經(jīng)濟(jì)狂飆突進(jìn)期，其必然帶來(lái)八九十年代的文化繁榮，文化在向民間擴(kuò)散，一些文化人深入民間挖掘民俗文化，這其中就包括了不入流的普洱茶文化。在這些茶人的努力下，通過(guò)建構(gòu)普洱茶的文化體系，以“越陳越香”理論為核心創(chuàng)造出了普洱茶的全新價(jià)值。這也是中國(guó)茶葉的一場(chǎng)革命——對(duì)綠茶主張貴新傳統(tǒng)的革命。事情還不止于此，隨著90年代以來(lái)，港臺(tái)茶人深入云南茶區(qū)，其又創(chuàng)造普洱的另一個(gè)核心價(jià)值——原生態(tài)價(jià)值。眾所周知，港臺(tái)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展領(lǐng)先大陸二三十年。當(dāng)大陸國(guó)門(mén)在八十年代打開(kāi)，國(guó)家拼命發(fā)展經(jīng)濟(jì)，國(guó)民還在為生存而奮斗之時(shí)，港臺(tái)已經(jīng)由生存型的消費(fèi)轉(zhuǎn)向了滿足型消費(fèi)。其不再?gòu)?qiáng)調(diào)消費(fèi)的數(shù)量，而是強(qiáng)調(diào)消費(fèi)的質(zhì)量，尤其是生態(tài)、健康觀念的興起，使得大家將目光轉(zhuǎn)向能盡量保持天然狀態(tài)的事物。當(dāng)港臺(tái)茶人深入云南探尋普洱茶的種植與加工過(guò)程，無(wú)疑如獲至寶，因?yàn)橹袊?guó)的茶葉沒(méi)有比云南的茶葉更天然、更生態(tài)的。他們將之稱為原生態(tài)茶文化，在世界各地宣講，從而開(kāi)創(chuàng)了中國(guó)精工做茶之外的原生態(tài)路徑。

　　到了2000年以后，大陸經(jīng)濟(jì)通過(guò)20年的發(fā)展，國(guó)民已經(jīng)告別了普遍貧困，越來(lái)越多的人進(jìn)入了享受型、體驗(yàn)型消費(fèi)，開(kāi)始有了食品安全、天然生態(tài)之觀念。而港臺(tái)人從80年代以來(lái)發(fā)展起來(lái)的“越陳越香”“原生態(tài)”兩個(gè)核心價(jià)值，這時(shí)已經(jīng)初成體系，這無(wú)疑給大陸人消費(fèi)的升級(jí)換代提供了指南。于是，以鄧時(shí)海、石昆牧為代表的港臺(tái)茶人，就成為大陸茶文化的革命導(dǎo)師，越來(lái)越多的大陸人從綠茶、鐵觀音人口轉(zhuǎn)為普洱茶人口，或者是能接納普洱茶的人口，加上普洱茶具有增值保值的金融屬性，使得大家趨之若鶩，從而上演了一場(chǎng)瘋狂的全民普洱茶運(yùn)動(dòng)。

　　與此同時(shí)，普洱茶界一些專家學(xué)者重新打量普洱茶，發(fā)現(xiàn)普洱茶在現(xiàn)代數(shù)十年的嬗變，已經(jīng)不能再套用以前的定義了，必須為普洱茶正名。首先，普洱茶經(jīng)過(guò)數(shù)百年的異化，特別是在港臺(tái)人主導(dǎo)下的基因突變，普洱茶已經(jīng)徹底走向了綠茶的反面，不能再被當(dāng)成綠茶看待了。早在1970年代，因普洱熟茶試制成功，其采用了湖南黑茶的很多制法，跟黑茶有類似的地方，大陸茶學(xué)界將其歸為黑茶類。但是1990年代以后，隨著生茶概念的興起，普洱茶譜系中具有了生熟兩種形態(tài)，這顯然是黑茶概念所無(wú)法涵蓋的。而且有些專家指出，普洱熟茶的制程跟黑茶相比，還是有本質(zhì)的不同，不能算黑茶。從2000年以來(lái)的普洱茶正名運(yùn)動(dòng)中，普洱茶界誕生了兩派觀點(diǎn)。一派認(rèn)為普洱茶是中國(guó)最特立獨(dú)行的茶葉，不能歸為基本六大茶類，而應(yīng)該獨(dú)立成第7大茶類;另一派以云南農(nóng)大茶學(xué)教授蔡新為代表，認(rèn)為普洱茶跟花茶一樣屬于再加工茶類。目前，普洱茶國(guó)標(biāo)雖然早已出臺(tái)，但普洱茶定義之爭(zhēng)遠(yuǎn)未蓋棺論定，普洱究竟是什么茶，還是一個(gè)懸而未決的問(wèn)題。

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