關(guān)于茶的起源問題，一直被蒙上神秘色彩。將茶道奉作“國粹”的日本認(rèn)為茶乃佛祖釋伽牟尼所“發(fā)明”，與此異曲同工的神農(nóng)發(fā)明茶之說在我國廣泛流傳，迄今對(duì)此深信不疑者仍大有人在。正是這種虛妄的茶起源說使海內(nèi)外的學(xué)者產(chǎn)生了困惑，也為多起源說起了推波助瀾的負(fù)面作用。因此探索茶之為飲起源于何時(shí)何地，就成為茶史研究首先需要搞清楚的重要問題。

戰(zhàn)國秦漢：茶之起源

神農(nóng)發(fā)明茶之說，究竟由誰提出，今已難確考，但最先將此說形之于文字，并加以闡述者首推陸羽。他在《茶經(jīng)·六之飲》中指出：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏”，在同書《七之事》中又提出“三皇炎帝神農(nóng)氏”為茶祖的觀點(diǎn)，又引相傳為神農(nóng)所撰的《神農(nóng)食經(jīng)》云“茶茗久服，令人有力悅志”，以證其說。其實(shí)神農(nóng)、三皇、炎帝皆是先秦至秦漢間言人人殊的人們“想象中的人物”。其發(fā)明農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥等傳說，不過是人神合一的蒙昧?xí)r代的象征。陸羽提出神農(nóng)發(fā)明茶之說后，即遭到唐宋時(shí)人的痛斥。如南宋著名思想家葉適在其讀書筆記中明確指出，所謂神農(nóng)發(fā)明農(nóng)業(yè)、商業(yè)之說，實(shí)在不過是漢代易學(xué)家的偽造（《習(xí)學(xué)記言序目》卷四《周易四·系辭下》）。陸羽曾被譽(yù)為茶圣、茶祖、茶仙，《茶經(jīng)》更被奉為茶學(xué)百科全書，但由于其所處時(shí)代的認(rèn)知局限，留下不少經(jīng)不起推敲的似是而實(shí)非之論，神農(nóng)發(fā)明茶之說，即為典型一例。

不妨從文獻(xiàn)學(xué)的角度考察一下神農(nóng)發(fā)明茶之說的虛妄，這必然涉及茶學(xué)界另一個(gè)爭(zhēng)論已久的問題，即“茶從藥用進(jìn)化到食用”，還是從食用進(jìn)化到飲用？根據(jù)文獻(xiàn)考證的結(jié)果，答案應(yīng)以后者為妥。關(guān)于神農(nóng)嘗百草的傳說，最初的記載中，神農(nóng)這一舉動(dòng)只是為了解決果腹問題，然后教民耕種，發(fā)展栽培農(nóng)業(yè)。這種傳說，似始見于《淮南子·修務(wù)訓(xùn)》：“古者，民茹草飲水，采樹木之食，食蠃蠬蚘之肉，時(shí)多疾病、毒傷之害。于是神農(nóng)乃始教民播種五谷，相土地宜，燥濕肥墝高下。嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，當(dāng)此之時(shí)，一日而遇七十毒?！鳖愃朴涊d還見于《新語·道基》，《佚周書》等也有相似的載述。但其中都未提到“茶”字，且茶也根本不會(huì)有解植物中毒和水毒之功能?！对娊?jīng)》中保存了一張從西周到春秋時(shí)期人們食用各種食物的“菜單”，其中并無茶。迄今西南少數(shù)民族仍保留著食用腌茶的習(xí)俗，也許為古人食用茶的余風(fēng)流韻。綜合上述情形，比較合乎情理的結(jié)論似是：所謂嘗百草，首先應(yīng)是食用，在長(zhǎng)期的食用過程中，發(fā)現(xiàn)某些草本或木本植物的藥理功能及療疾作用，才遴選出來作為中草藥。茶的演變過程似乎應(yīng)是從食用到飲用。雖然《本草》中有茶，但按現(xiàn)代審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，與其說茶有藥用功能，不如說茶有某些保健作用更加切合實(shí)際些。

清·錢慧安《烹茶洗硯圖》

值得注意的是，《孔叢子·連叢子下》有記載稱：“伏羲始嘗草木可食者，一日而遇七十二毒，然后五谷乃形?！边@里神農(nóng)換成了伏羲，日遇七十毒也變成了七十二毒，但仍然沒有茶。只能說明這類傳說有多種版本，會(huì)在長(zhǎng)久的口耳相傳中變換其內(nèi)容，力求其“可信”性而已，但這絲毫改變不了其虛妄性。

至于提到茶的《本草》，其經(jīng)歷代傳承，由《唐本草》——《開寶本草》——《嘉祐本草》——《政和本草》一路發(fā)展完善，在距今約900年前終于有了里程碑式的定本。但從《神農(nóng)本經(jīng)》起至《政和本草》，均無神農(nóng)日遇七十毒、得茶而解的片言只字。令人難以置信的是，這條記載竟出于清人孫壁文的偽造。當(dāng)代茶學(xué)泰斗吳覺農(nóng)先生在其遺著《茶經(jīng)述評(píng)·前言》中論定：“茶樹原產(chǎn)地是在我國的西南地區(qū)，而在戰(zhàn)國以前的歷史條件下，還不可能把西南地區(qū)的茶葉傳播到中原地區(qū)。至于《茶經(jīng)》說的春秋時(shí)代晏嬰曾食用過茗已不能使人置信；則神農(nóng)最先使用茶葉之說，就更難以成立了?！逼湔f尚矣！

目前，海內(nèi)外茶學(xué)界關(guān)于茶的起源時(shí)間仍眾說紛紜，分歧很大。有主張上古、西周、春秋說的，也有主張戰(zhàn)國、秦漢、魏晉說的。究其原因，實(shí)乃主春秋以前說者，對(duì)史料進(jìn)行了曲解、臆解?？梢詳嘌裕合惹毓偶械摹拜薄弊?，均不是今之“茶”，九經(jīng)無“茶”字，是完全可以成立的不易之論。文獻(xiàn)資料和考古成果都顯示，茶應(yīng)起源于戰(zhàn)國或秦漢之際。但這一問題的含混不清由來已久，關(guān)鍵在于搞清楚古代文獻(xiàn)中“荼”字之形、音、義。最早對(duì)古文獻(xiàn)中的“荼”字作出比較正確釋讀的是北宋末人王觀國，他在學(xué)術(shù)名著《學(xué)林》卷四中考辨了“荼”字的五種義項(xiàng)，四種讀音。只有最后一種別名“槚”的苦茶，才能與今之茶劃上等號(hào)，但這乃始見于晉郭璞《爾雅注》。稍后，南宋人王楙也指出：“詩曰：‘誰謂荼苦，其甘如薺’者，乃苦菜之荼，如今苦苣之類；《周禮》‘掌荼’、《毛詩》‘有女如荼’者，乃苕荼之荼也，正萑葦之屬；唯茶槚之荼乃今之茶也?！贝伺c王觀國之說如出一轍。

河北宣化遼代壁畫之備茶圖

南宋著名學(xué)者魏了翁有《邛州先茶記》（刊《鶴山先生大全集》卷四八，《四部叢刊》本）一文，他說：雖然“傳注例謂茶為‘茅莠’，為‘苦荼’”，而且蘇軾早就有云：“周詩記苦荼，茗飲出近世”，“其義亦已著明”；但有人仍然把古之“茅莠”、“苦菜”之荼與茶飲之“茶”混為一談，所以他感嘆：“予雖言之，誰實(shí)信之？”這種由來已久的夾纏不清實(shí)在難以廓清辨明。清初學(xué)術(shù)大師顧炎武在《唐韻正》卷四、《日知錄》卷七中，旁征博引，集古之大成，指出荼有苦菜之荼（又可借作“荼毒”之“荼”）、茅莠之荼、蔈荂之荼、委葉之荼、虎杖之荼、槚之苦荼等七種含義，又引經(jīng)據(jù)典，不厭其煩地對(duì)荼字的形、音、義進(jìn)行辨析。最后得出結(jié)論：“槚之苦茶，不見于《詩》《禮》”，“知自秦人取蜀，而后始有茗飲之事?！鳖櫴纤^“秦人取蜀”，當(dāng)指秦惠王九年（公元前316年）司馬錯(cuò)伐蜀，滅之。從西漢王褒《僮約》“武都買茶”、揚(yáng)雄《方言》、司馬相如《凡將篇》已出現(xiàn)茶字分析，蜀地當(dāng)為茶的發(fā)源地之一。武都，即武陽（今四川彭山東），是我國最早的茶葉集散中心。這表明隨著秦漢帝國的相繼建立，原產(chǎn)于西南的茶也沿長(zhǎng)江流域向東南拓展。武陽作為西漢著名的茶葉集市和流轉(zhuǎn)中心，這一確鑿史實(shí)已充分表明：作為茶原產(chǎn)地之一的蜀地，已有相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間的飲茶史了。因此筆者認(rèn)為：茶的起源應(yīng)始于距今約近2500年的戰(zhàn)國時(shí)代。就其具體地點(diǎn)而言，學(xué)者又有云南、貴州、云貴高原或川西、鄂北等諸說；筆者以為：就其較大的地域范疇而論，似可概括為起源于我國西南地區(qū)。

總之，“荼”在古代文獻(xiàn)中是一個(gè)多義字，讀音也各不相同，有荈茗之含義的“荼”僅為其七項(xiàng)義符之一。從考古發(fā)現(xiàn)來看，上世紀(jì)以來出土的東漢茶具上已刻有“茶”字，晉、唐碑刻上亦多出現(xiàn)“茶”字。眾所周知，專用茶具總比茶飲略晚些問世，據(jù)陶瓷史專家頗為一致的研究成果，我國已出土的茶具可確證最早為東漢時(shí)燒造，亦可為上述戰(zhàn)國或秦漢茶起源說提供有力的佐證。

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魏晉南北朝：茗飲與茶文化的孕育期

兩漢的茶事資料見于文獻(xiàn)者，僅寥寥數(shù)條。與此形成鮮明對(duì)照的是：魏晉南北朝史料中，茶事資料明顯增多。這表明，茗飲作為一種生活方式和文化現(xiàn)象，已呈漸成氣候并穩(wěn)步發(fā)展。故唐宋時(shí)主張茶起源于魏晉說者頗有人在。

約與陸羽同時(shí)代的韓翃曾代田神玉作《謝茶表》，其中有一聯(lián)名句稱：“吳主禮賢，方聞置茗；晉臣愛客，才有分茶?！保ā段脑酚⑷A》卷五九四引）前句指吳主孫皓密賜韋曜以茶代酒的故事，后句指晉臣分茶給友人。此乃中國文人常見之禮俗，又稱“分甘”或“分貺”等，而有學(xué)者竟又與宋代才有的茶藝形式“分茶”混為一談。唐宋時(shí)人仍有將名茶贈(zèng)給友人稱作“分茶”者，如邵雍《擊圵集》卷五《謝城中張孫二君惠茶》：“仍攜二友所分茶，每到煙嵐深處點(diǎn)?！奔礊槊黠@例證。被譽(yù)為“大歷十才子”之一的韓翃就主張茶飲始于魏晉。無獨(dú)有偶，歐陽修亦以為：“茶之見載前史，蓋自魏晉以來有之?！薄恫杞?jīng)·七之事》凡輯録茶事資料四十五條，其中三十九條為魏晉南北朝時(shí)期的茶事，占87%的絕對(duì)多數(shù)。茶事記載的增多，與茶飲由南向北逐漸推廣應(yīng)是同步的。故陸羽卒后約半個(gè)世紀(jì)，唐楊曄在《膳夫經(jīng)·茶錄》中寫道：“茶，古不聞食之。近晉宋以降，吳人采取其葉煮，是為茗粥。至開元、天寶之間，稍稍有茶；至德、大歷遂多；建中以后盛矣?！薄渡欧蚪?jīng)·茶錄》約撰于大中十年（856），作者認(rèn)為晉宋間吳人還保留著茶葉菜食的習(xí)俗，可能是指尋常百姓人家，也許當(dāng)時(shí)茶還是貴族、文士的專享品，猶如“舊時(shí)王謝堂前燕”，尚未“飛入尋常百姓家”。他還認(rèn)為，中唐以后，茶事始盛。此乃頗有見地之論。楊曄是書，罕見前人論及。

河北宣化遼代壁畫之備茶圖

在陸羽《茶經(jīng)》成書以前，關(guān)于餅茶的制作及煮飲，僅見一條獨(dú)家記載，據(jù)稱出于《廣雅》：“荊巴間采茶作餅，既成，以米膏出之。[若飲]，先炙令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子芼之。其飲醒酒，令人不眠?！边@段引文，始見于《茶經(jīng)·七之事》。日本學(xué)者布目潮沨教授早在半個(gè)世紀(jì)前就已指出，此文與張揖《廣雅》之文體完全不同，不可能是《廣雅》中文字，疑是書名有誤。此文亦見宋本《太平御覽》卷八六七、《太平寰宇記》卷一九三等，皆引作《廣雅》。是否在唐以前還存在另一種同名為《廣雅》之書呢？三國時(shí)魏國的張揖不可能如此詳盡地記載餅茶的制作、煮飲法及其功效，殆無可疑。但是南朝后期乃至隋唐間，隨著茗飲的推廣，人們對(duì)餅茶的認(rèn)識(shí)有可能達(dá)到這樣的水平。但畢竟某種程度承繼了《修文殿御覽》資料匯編功能的《太平御覽》，完全有可能據(jù)同名之《廣雅》記錄下這條可貴的資料。這條唐以前史料最值得注意者有二：一是茶以“米膏出之”，這是茶米一詞最合理的詮釋；二是以姜蔥等“芼之”，即保持茶菜食的孑遺。可認(rèn)為是從菜食到飲用的過渡期方式。誠如明人曹學(xué)佺《蜀中廣記》卷六五所云，這一搗末煮飲餅茶之法，一直流傳到明代，“蜀人飲擂茶是其遺制”。上引資料的重要性還反映了魏晉南北朝時(shí)從茗粥到茶飲的過渡期，也是中國茶文化史上的孕育、奠基期。

所謂“魏晉風(fēng)流”，即主張個(gè)性的解放和張揚(yáng)?！妒勒f新語》中的許多故事，堪稱其代表。這種“風(fēng)流”，并非終于東晉，南朝仍一脈相承。茶文化的獨(dú)特魅力就在這樣的人文環(huán)境中得以充分展示。正如陳寅恪先生所論，魏晉風(fēng)流與兩宋文化是中國思想文化史上的黃金時(shí)代。其先后輝映的基本特征，即為“獨(dú)立精神，自由思想，批評(píng)態(tài)度”。發(fā)人深思的是：這兩個(gè)時(shí)代堪稱茶文化史上的兩大轉(zhuǎn)折期，前一個(gè)轉(zhuǎn)折以茗飲從王公貴族到士大夫間的流行為特征；后一個(gè)轉(zhuǎn)折則以茶飲的精致化、普及化、平民化為主要特征。如果說魏晉是茶飲的發(fā)軔期，宋代無疑是其發(fā)展的頂峰期。盛行于日本的茶道，正是南宋茶藝東傳，經(jīng)其本土化改造而成。其核心技藝，如代表性茶具茶筅的運(yùn)用，早在宋徽宗的《大觀茶論》中就有高度成熟、出神入化的描繪，這比日本茶道的萌芽期早了100余年。

無獨(dú)有偶，魏晉與兩宋，又都是對(duì)釋、道比較寬容或包容的時(shí)期，是儒釋道三教并存交流、融合滲透的時(shí)期。茶作為三家共同嗜飲的飲料，絕非偶然。三教茶飲方式的各不相同，也將我國的茶藝水平推向極致。魏晉玄學(xué)的興起，與茶不無關(guān)系：以茶養(yǎng)廉，以茶示儉，藉以為媒；服食祛疾，參禪打坐，藉茶以助。甚至以茶為祭品，亦始見于齊武帝祭母及遺囑。道家將茶作為養(yǎng)生保健飲料，亦始于此時(shí)，代表人物是有深厚道學(xué)修養(yǎng)的陶潛。

中唐至兩宋：與茶有關(guān)之“生態(tài)”逐漸穩(wěn)固成熟

中唐以后，“茶道大行”。這絕非如封演小說家言所謂，禪教盛行而為之推波助瀾。如是，經(jīng)過“三武滅佛”中規(guī)模最大的一次——唐武宗滅佛，與禪教相伴隨之茶飲豈非也要絕跡？事實(shí)上，中唐以后，茶文化的發(fā)展繁榮有著更為深刻的社會(huì)原因。

長(zhǎng)慶元年（821），李玨曾論：“茶為食物，無異米鹽，人之所資，遠(yuǎn)近同俗。既蠲渴乏，難舍斯須。至于田閭[之間]，嗜好尤切?！毕M(fèi)需求的激增，必然刺激生產(chǎn)的發(fā)展，這是商品經(jīng)濟(jì)的規(guī)律。據(jù)今存唐宋時(shí)人著作中涉及的唐五代產(chǎn)茶之地，已近七十州，遍及今秦嶺、淮河以南的十四省區(qū)，今日全國的產(chǎn)茶區(qū)除臺(tái)灣省外幾乎在唐、五代都有產(chǎn)茶的記載。至唐末、五代，人工栽培茶的技術(shù)已相當(dāng)成熟，接近現(xiàn)代水平，而每畝茶產(chǎn)量，更高達(dá)120斤（折合今量約183斤），令人吃驚。筆者認(rèn)為：這可能是剛采摘的毛茶，加工成成品茶，每斤約需三斤毛茶。故如以古今同一口徑即成品茶折算，亦不過畝產(chǎn)60余斤（今量）。而至宋代，茶產(chǎn)地和產(chǎn)量都比唐大幅增加及提高。

宋代的茶，已成為人們?nèi)粘Ｉ畋匦杵贰Ｋ^“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”的民諺就產(chǎn)生在宋代。李覯說：“君子小人靡不嗜也，富貴貧賤靡不用也?！笨梢?，其普及程度遠(yuǎn)勝于唐。茶的生產(chǎn)、栽培加工制造技術(shù)，宋人也有明顯的進(jìn)步——今似未見唐以前人采夏秋茶的記載，宋人則普遍開采。黃庭堅(jiān)、陸游、范成大等人的游記中均有關(guān)于賣秋茶的記載。茶的一年數(shù)采，始于宋人，這不僅可大幅提高產(chǎn)量，而且有利于茶樹之新陳代謝，生長(zhǎng)發(fā)育，此已為當(dāng)代茶樹栽培理論所證實(shí)。宋代的制茶工藝也已達(dá)到精致化、藝術(shù)化的程度，以北苑貢茶為代表。歷代的貢茶制作以宋代工藝水平最高，也最為奢華和精美，甚至成為可供賞玩的工藝品。宋代不僅北苑貢焙一枝獨(dú)秀，各地名品相繼涌現(xiàn)，推陳出新，名茶各地多有，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，品種已逾百。尤值得注意的是，宋已大規(guī)模利用水磨加工茶葉，稱為末茶，以解決東京等大城市100余萬人口的食茶需求，及如雨后春筍般涌現(xiàn)的城鄉(xiāng)茶館的消費(fèi)需求。宋代官私茶園的規(guī)模也很大。據(jù)丁謂《北苑茶録》之說，北宋初年，福建建安的民焙就達(dá)到1300余所。

更令人嘆為觀止的是：北宋已有茶苗異地移栽成活的范例，南宋人工栽培茶苗異地移栽技術(shù)已相當(dāng)成熟，達(dá)到當(dāng)代水平。茶苗異地移栽技術(shù)在當(dāng)時(shí)已大規(guī)模推廣，在四川甚至有頗具規(guī)模的茶苗走私貿(mào)易。

唐宋時(shí)期，因茶的規(guī)模生產(chǎn)已達(dá)到較高的水平，故產(chǎn)生了一批產(chǎn)茶專業(yè)戶，稱茶戶或園戶（宋代文獻(xiàn)中，園戶又指蔬菜或種花專業(yè)戶等）。如唐文宗時(shí)，“江淮人什二三以茶為業(yè)”（《冊(cè)府元龜》卷五一○）。在我國紅茶的主產(chǎn)地歙州祁門縣，唐懿宗咸通初，編戶齊民約5400余戶，“業(yè)于茶七八矣”。唐宋時(shí)期，不僅有富甲一方的大茶商，也有無數(shù)中小茶商活躍在流通領(lǐng)域，架構(gòu)起溝通生產(chǎn)與消費(fèi)的橋梁。

關(guān)于宋代茗飲的風(fēng)尚、習(xí)俗和茶藝，“茶道專家”宋徽宗在《大觀茶論》里有一概括性的述評(píng)：“本朝之興”，“百廢俱舉，海內(nèi)晏然”?！八]紳之士，韋布之流，沐浴膏澤，熏陶德化，咸以高雅相從事茗飲。故近歲以來，采摘之精，制作之工，品第之勝，烹點(diǎn)之妙，莫不咸造其極?！彼未牟杷嚕笾掠幸韵聨追N形式：

斗茶，即審評(píng)茶葉質(zhì)量及比試茶技藝高低的一種活動(dòng)，各地多有。范仲淹即作有《和章岷從事斗茶歌》。斗茶十分講究茶的色香味，用來斗茶的均為極品名茶，也頗講究水質(zhì)和茶器，如福建建州專門生產(chǎn)“斗盞”。斗茶以水痕先退者為負(fù)，耐久者為勝，故論勝負(fù)則如蔡襄《茶録》卷上《點(diǎn)茶》所云“相去一水兩水”。

點(diǎn)茶，是宋代最為流行的茶藝活動(dòng)，包括炙茶、碾羅、烘盞、候湯、擊拂、烹試等一整套復(fù)雜程序的茶藝。其關(guān)鍵在于候湯和擊拂，茶筅、湯瓶、茶盞是此種茶藝最具代表性的茶具。各地還有不同的點(diǎn)法，如流行于衢州的衢點(diǎn)、饒州的饒點(diǎn)，甚至不產(chǎn)茶的汝州汝點(diǎn)（汝州有著名的汝窯，或因產(chǎn)茶器而盛行點(diǎn)茶）。客來點(diǎn)茶，成為宋代城鄉(xiāng)最普遍的風(fēng)俗，如王安石弟子陸佃《依韻和趙令畤三首》之一詩云：“鸜鵒逢君要點(diǎn)茶。”（《陶山集》卷二）連養(yǎng)在家里巧舌如簧的八哥也知道呼喚客來要點(diǎn)茶，足見當(dāng)時(shí)點(diǎn)茶的普及程度。宋徽宗趙佶堪稱點(diǎn)茶高手，他妙于擊拂，將茶筅運(yùn)用得爐火純青，茶面呈“疏星皎月”狀態(tài)。他將所點(diǎn)之茶，分賜群臣，稱之為“自布茶”。在《大觀茶論》中還有精彩獨(dú)到的點(diǎn)茶經(jīng)驗(yàn)之談。

分茶，則是始于宋初，盛行于宋元的一種高級(jí)茶藝，又稱“茶百戲”或“幻茶”。即下湯運(yùn)匕，使茶面幻出蟲魚花鳥之類，纖巧如畫，但須臾即散。曾幾二侄曾迪、曾造，陸游及其子子約，南宋初分任宰執(zhí)的史浩、陳與義，李清照等均為宋代分茶好手?？磥?，和琴棋書畫一樣，分茶也成為宋代文雅之士的必修課。楊萬里《誠齋集》卷二《澹庵坐上觀顯上人分茶》記載了在胡銓家見到的這位禪門分茶專家的絕技表演：“二者相遭兔甌面，怪怪奇奇真善幻。紛如擘絮行太空，影落寒江能萬變。銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢(shì)嫖姚?！狈植璧年P(guān)鍵還在于名茶、名泉（水質(zhì)）、茶具及茶湯的溫度等，神來之筆則在于擊拂及以銀瓶注湯之技巧，全在于手法及指法上的“運(yùn)用之妙，存乎一心”。

煎茶、點(diǎn)茶、斗茶、分茶是既有區(qū)別又相聯(lián)系的四種茶藝形式。煎茶，是唐宋時(shí)代最為盛行的茶藝，又稱煮茶、烹茶等。后三種均是宋代始有的茶藝，其共同特征是均需擊拂。宋代茶文化在物質(zhì)和精神兩個(gè)層面都達(dá)到前所未有的高度。茶藝的精致化、藝術(shù)化，其廣泛普及與平民化的雙向張力，推動(dòng)了宋代茶館盛況空前的大發(fā)展，并奠定了今日茶館的基礎(chǔ)。宋代星羅棋布于大小城市的茶樓、茶肆、茶鋪、茶坊，有的還兼營飯店、旅館、浴室等。在北宋京城東京及南宋都城臨安就有滿足各色人等消費(fèi)需求的茶坊。鄉(xiāng)村和偏僻山區(qū)也遍設(shè)茶館。洪邁志怪小說《異堅(jiān)志》中有許多關(guān)于城鄉(xiāng)茶館的故事，完全是兩宋社會(huì)的真實(shí)寫照。在南宋中期，杭州四百四十行中，有一行專賣“茶坊吊掛”——茶館裝飾用品，其業(yè)之盛可見一斑。宋代茶藝非常講求其藝術(shù)境界，往往與文人雅集、吟詩作畫、賞花聽琴、焚香插花，相輔而行。張擇端《清明上河圖》、宋徽宗《文會(huì)圖》、劉松年《斗茶圖》及河北宣化遼墓出土的《茶道圖》均有極為細(xì)致、逼真、生動(dòng)的描摹。

宋代茶文化的鼎盛，是毋庸置疑的。文學(xué)是生活的真實(shí)寫照。茶詩的盛衰就頗能說明問題。盛唐前期的玄宗開元末之前，很少有茶詩，李白、杜甫等天才詩人僅有茶詩寥寥數(shù)首；唐中期，即元和末以前，茶詩大增；唐后期即穆宗至唐亡，茶詩盛行；見于《全唐詩》者55人，存茶詩233首。宋人茶詩則數(shù)以萬計(jì)，文士幾無人無之，陸游一人就有茶詩320余首之多。黃庭堅(jiān)又有茶詞數(shù)十首，是歷朝寫茶詞最多也最好的一位。宋人詩詞反映茶事生活面的深廣度遠(yuǎn)勝唐人，膾炙人口的名作也遠(yuǎn)多于唐人。這與中國茶文化莫盛于宋的狀況是完全吻合的。哲理化、藝術(shù)化、精致化的茶藝、茶俗、茶禮、茶道以及文士和民眾的豐富多彩的茶事實(shí)踐，為宋代文人提供了縱橫馳騁的廣闊天地，成為傳世杰作成批涌現(xiàn)的豐富源泉。

明代仇英所作《寫經(jīng)換茶圖》

明清：文士的閑適化和民間的普及化

朱元璋出身貧寒，發(fā)跡前備嘗民間疾苦。登基后，即詔令罷貢龍鳳團(tuán)餅茶，只貢少量茶芽，從此開創(chuàng)了茶文化史上葉茶、散茶沖泡烹飲的新時(shí)代。因其簡(jiǎn)便易行，此法一直沿襲至今。明人重視貯藏置頓之法，無論在茶品審評(píng)、采摘炒焙、擇泉煮水、火候湯候、烹點(diǎn)飲啜、品飲時(shí)宜禁忌及人文環(huán)境等方面均有與宋元不同之處，即已從烹飲末茶為主過渡到以啜飲散、葉茶為主。以蘇州為中心的長(zhǎng)江三角洲六府成為新的名茶產(chǎn)地，茶人茶侶亦群聚于此，把文人茶推向極致，成為領(lǐng)導(dǎo)潮流的新的茶藝中心。與此同時(shí)，江西、福建等地也有一批文士嗜茶成習(xí)，以喻政、徐 為代表的茶人在探求茶藝的同時(shí)，還匯刻《茶書》。這是我國歷史上最早的茶書叢刊，所收茶書多達(dá)數(shù)十種，為總結(jié)唐至明代文人茶的茶藝、茶道，推進(jìn)我國茶文化的發(fā)展有著不可磨滅的貢獻(xiàn)。同時(shí)，在明人的別集中，還有內(nèi)容豐富的茶詩文，充分展示了在追求優(yōu)雅閑適生活方式的明代士大夫心中，飲茶成了不可或缺的必修之課。正如陸紹珩總結(jié)的那樣：“幽人清課，詎但啜茗焚香。”由退休官僚、文人隱士、書畫與賞鑒名家及茶商為主體構(gòu)成的茶人集團(tuán)，其生活方式無非就是：“明窗之下，羅列圖史琴尊以自娛。有興則泛小舟，吟嘯覽古于江水之間。渚茶野釀，足以消憂；蒪鱸稻蟹，足以適口。又多高僧隱士，佛廟絕勝。家有園林，珍花奇石，曲沼高臺(tái)，魚鳥留連，不覺日暮?！迸胲鵀檫@種優(yōu)雅精致的社會(huì)生活方式注入了活力。

自陸羽《茶經(jīng)》以來，對(duì)器具、泉水的講求代代相傳。有“天下第二泉”之譽(yù)的惠泉，自相傳陸羽品泉以來即長(zhǎng)盛不衰。無錫惠山泉長(zhǎng)達(dá)一千余年的盛名，充分證明茶、泉、器具相得益彰，缺一不可，共同構(gòu)成茶藝的三要素。茶器具則各代各具特色。陸羽《茶經(jīng)》所述之二十四具，乃日常用品；法門寺出土的皇家茶具之精美，令今人嘆為奇觀。宋代極重建盞斗器及長(zhǎng)沙白金茶具等，又發(fā)明了茶藝的核心器具——茶筅，其成為日本茶道中首要茶具。甚至我國各個(gè)時(shí)代對(duì)茶具的顏色也有不同要求。如唐代崇尚綠茶，選用茶具以越窯、岳窯為上，因其色青，可益茶色。而宋代尚白茶，則以建盞黑瓷為宗，亦以其“咬盞”分明，宜于斗茶。當(dāng)時(shí)的一種兔毫盞，尤集萬千寵愛于一身，后來流傳到日本，被稱為“天目碗”，今已是“國寶”級(jí)文物。明初王寵家藏茶鼎，與供春紫砂壺、惠山竹爐、宣窯茶具齊名。竹爐最能體現(xiàn)返璞歸真的茶藝思想，因而深得明代南方茶人的喜愛，詩酬吟詠，歷久未衰，綿延明清兩代近五百年尚余音繚繞，其盛況可見清吳鉞、劉繼增輯錄《竹爐圖詠》，堪稱明清的代表性茶具之一。茶文化發(fā)展的鼎盛期應(yīng)在宋代，清陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》等書中所搜輯的宋代茶事數(shù)據(jù)最多，即為明顯例證。在《全宋文》《全宋詩》《全宋詞》中收集的宋代涉茶詩文詞賦中尤有充分體現(xiàn)。筆者數(shù)十年致力于爬梳搜輯，已近百萬余言，這仍將是有待繼續(xù)整理的珍貴文化遺產(chǎn)。

明人張?jiān)磳⒉璧揽偨Y(jié)為“造時(shí)精，藏時(shí)燥，泡時(shí)潔”的“精、燥、潔”三字經(jīng)茶道。其《茶錄》堪稱深得茶道真諦的經(jīng)驗(yàn)之談，這是他長(zhǎng)期飲用名茶碧螺春總結(jié)出來的茶藝心得，雖語言樸素，卻不失為“放之四海而皆準(zhǔn)”的藝茶準(zhǔn)則。而杜浚（明清之際著名詩人，以嗜茶著稱于世，撰有《變雅堂集》等）所謂“茶有四妙”，“湛、幽、靈、遠(yuǎn)”，卻更多蘊(yùn)含了他對(duì)空靈幽遠(yuǎn)境界的精神寄托，代表了明清文人對(duì)茶道的追求，這與日本茶道有某種相似之處?？傮w而言，明人藝茶，追求環(huán)境優(yōu)雅，白石清泉，烹煮得法，善于觀賞，將其視之為茶人茶道的精粹。清代的茶文化，在“君不可一日無茶”的清高宗乾隆時(shí)代達(dá)到了高潮，體現(xiàn)在《紅樓夢(mèng)》等小說中的茶藝，也達(dá)到了較高的水平。老舍先生的《茶館》，僅以三幕就抒寫近代三個(gè)不同時(shí)期的眾生相和社會(huì)百態(tài)，從這個(gè)角度而言，茶館某種意義上也是社會(huì)的縮影，故歷代的茶館也是社會(huì)學(xué)史家關(guān)注的對(duì)象。

“茶馬貿(mào)易”在宋代始成制度

黃庭堅(jiān)詩云“蜀茶總?cè)胫T蕃市，胡馬常從萬里來”，生動(dòng)貼切地概括了我國歷史上的茶馬貿(mào)易。茶馬貿(mào)易制度的歷史，值得研究。首先面臨的問題是：茶馬貿(mào)易始于何時(shí)？

我國歷史上的茶馬貿(mào)易之始，向來有“定論”，即始于中唐以后。封演《封氏聞見記》卷六《飲茶》云：“回鶻入朝，大驅(qū)名馬，市茶而歸?！狈庋蓦S心所欲的十二字小說家言，被歐陽修抄入《新唐書·陸羽傳》，后又被宋末王應(yīng)麟、馬端臨分別據(jù)以寫入《玉?！罚ň硪话艘唬┘啊段墨I(xiàn)通考·征榷五》，遂不脛而走。封演之說歷來被視為不刊之典，但細(xì)究其實(shí)，這無非是一種毫無史料根據(jù)的主觀臆說。

安史之亂后，回鶻大驅(qū)名馬入唐，確為史實(shí)，但唐政府支付的為絹帛而不是茶。安史之亂前后，唐茶還只是一種奢侈消費(fèi)品，尚未普及到民間，絕無可能用相對(duì)而言較昂貴而又稀缺的茶去交換西馬。唐代征收茶稅，始于建中三年（782），但是作為權(quán)宜之計(jì)推行的；正常的開征十一稅率茶稅始于貞元九年（793）。文宗大和九年（835），王涯進(jìn)行了一次不成功的榷茶試驗(yàn)，不到一年即告失敗，也為自己招致了殺身之禍。直到宣宗大中六年（852），裴休立“稅茶十二法”，才使得唐代茶法稍具規(guī)模。更重要的是：茶馬貿(mào)易具有某種封建國家財(cái)政經(jīng)濟(jì)“計(jì)劃體制”性質(zhì)，作為由政府組織或主持的易貨互市的經(jīng)濟(jì)模式，是以官方榷茶為必要前提的。而唐代沒有史料可以證實(shí)茶為易馬之物；相反，絹馬貿(mào)易的史料卻比比皆是。絹帛，是唐代實(shí)行兩稅制度征收的主要實(shí)物稅，是唐政府支付西北少數(shù)民族之馬的主要償付物。唐代有一專有名詞——“馬價(jià)絹”。確切而言，唐代實(shí)行的是絹馬貿(mào)易，而絕非茶馬互市。

“安史之亂”后，大唐昔日水草豐美的牧馬勝地隴右等淪失殆盡，吐蕃乘虛而入，“苑牧蓄馬皆沒”，“馬政一蹶不振，國馬唯銀州河?xùn)|是依”。安史之亂平息后，為了維護(hù)國防，須保持一支相當(dāng)規(guī)模的騎兵，除了國內(nèi)括馬外，唐政府就只有向回紇、吐蕃等市馬一策。絹馬互市就在這樣的歷史條件下產(chǎn)生?！榜R價(jià)絹”對(duì)唐王朝是一項(xiàng)十分沉重的財(cái)政負(fù)擔(dān)。但在任何唐代文獻(xiàn)及出土資料中，迄今尚無可考見真實(shí)可信的茶、馬互市數(shù)據(jù)。因此，所謂乾元以后唐與回紇始行茶馬貿(mào)易，不過是封演心血來潮、向壁虛構(gòu)的小說家言而已。即使僅從史料學(xué)而言，孤證是不足以采信的。正如陳寅恪先生早就指出過的治史原則：“通論吾國史料，大抵私家纂述易流于誣妄?！?/p>

即使到五代，甚至宋代中期，高昌回鶻以馬換回的仍然主要只是錢和絹帛，殆無可疑。

明確記載茶馬互市的史料似始見于李燾《續(xù)資治通鑒長(zhǎng)編》卷二四：宋太宗太平興國八年（983），“沿邊歲運(yùn)銅錢五千貫于靈州（今寧夏靈武西南）市馬”，因路途遙遠(yuǎn)，運(yùn)錢不便；又恐“戎人”得銅錢后熔鑄成兵器，故應(yīng)鹽鐵使王明之請(qǐng)，“自今以布帛、茶及他物市馬，從之”。而茶馬貿(mào)易真正形成制度則在宋真宗咸平元年（996），《長(zhǎng)編》卷四三有載：應(yīng)楊允恭之請(qǐng)，正式置估馬司，主管市馬，定河?xùn)|、陜西、川陜諸路市馬之處凡十九州軍，皆置市馬務(wù)，遣官主其事。又重申：“以布帛、茶、他物準(zhǔn)其直”，歲市五千余匹。又在邊境設(shè)招馬之處，遣牙吏入蕃招募，給路券，至估馬司定價(jià)。這是歷史上最早出現(xiàn)的有比較完備機(jī)構(gòu)、制度和具體規(guī)定的茶馬貿(mào)易資料，作為一代典制的要素均已具備。不久后還產(chǎn)生了與唐代“馬價(jià)絹”相對(duì)應(yīng)的“馬價(jià)茶”一詞。這一“馬價(jià)茶”，堪稱茶馬互市的標(biāo)志物。其后，關(guān)于茶馬貿(mào)易中茶作為主要交易物的史料屢見于載籍，《宋會(huì)要輯稿》等史籍中就有無數(shù)條詳盡記載?，F(xiàn)存散在《宋會(huì)要》各門中的茶馬史料，至少有數(shù)十萬言，加上明代的茶馬資料，已有百余萬字；筆者經(jīng)多年整理、校證，即將在《茶書全集》中刊行。

茶馬貿(mào)易的高潮在熙寧七年至元豐末年間（1074—1085），這是為了適應(yīng)神宗開邊拓地積極進(jìn)取的軍事需要。宋神宗命李杞、蒲宗閔相繼入蜀主持榷茶、買馬，在成都和秦州（今甘肅天水）分別置茶、馬兩司，榷茶買馬。作為熙豐新法的措置之一，大張旗鼓在川陜展開，并作為趙宋王朝的不易之典延續(xù)至南宋之末。北宋買馬年額約在15000至20000匹左右，最初易馬茶用一馱（100斤）易一馬，后比價(jià)不斷上升，至南宋數(shù)十馱茶尚換不到一匹善馬。最多時(shí)每年用博馬茶逾1000萬斤，約為蜀茶產(chǎn)量的三分之一。通常以雅州名山、洋州等四色茶為主。北宋易馬多在西北。南宋因西北易馬之地喪失殆盡，市馬之處以西南為主，多為不及格尺的駑馬，難以上陣。戰(zhàn)馬不充，質(zhì)劣數(shù)少，沒有強(qiáng)大的騎兵軍團(tuán)，是宋軍在宋遼、宋夏、宋金、宋蒙之戰(zhàn)中屢戰(zhàn)屢敗的重要原因之一。宋臣多有激憤痛切之論，然馬政弊壞，茶馬之政也每況愈下。

茶馬貿(mào)易作為一代成典，體現(xiàn)了宋政府以無用之物易有用之物的經(jīng)濟(jì)觀念。宋代的茶馬貿(mào)易也影響到明清兩朝，尤其明代。湖南安化等地的茶磚等緊壓茶創(chuàng)造于宋代，數(shù)百年來一直是暢銷邊茶的主要品種之一。當(dāng)然，宋代茶馬貿(mào)易也會(huì)伴隨一些血淚代價(jià)，宋政府帶有超經(jīng)濟(jì)壟斷性的茶馬貿(mào)易政策也必然會(huì)蒙上不平等交易的陰影。但茶馬互市作為一種歷史現(xiàn)象畢竟利大于弊，其長(zhǎng)盛不衰，高潮迭起，達(dá)七百年之久，絕非偶然。其對(duì)促進(jìn)漢族與少數(shù)民族間的交融及我國西北、西南緣邊地區(qū)經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展、進(jìn)步，無疑有積極的影響。但與早已成為顯學(xué)的陸上及海上“絲綢之路”研究形成鮮明對(duì)照的是：宋明茶馬貿(mào)易的研究，尚未引起中外史學(xué)界的充分關(guān)注，仍是尚待“墾辟”的“處女地”。

注：本文作者為北京大學(xué)歷史文化研究所兼職教授

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