普洱茶有別與其它茶類(lèi)的一大辨識(shí)度，是它往往以磚、餅、沱等不同的緊壓形制存在。普洱茶為何要緊壓，緊壓對(duì)于普洱茶的品質(zhì)與陳化有何影響呢？

緊壓——?dú)v史上的主流

與以散茶為絕對(duì)主流形式的現(xiàn)代茶葉不同，歷史上茶葉緊壓曾一度是茶葉存在的主流形式。陸羽《茶經(jīng)》之中《二之具》所提及的規(guī)（一曰模，一曰棬）、撲（一曰鞭）和穿即為當(dāng)時(shí)茶葉加工時(shí)用于壓制茶餅與穿茶的相關(guān)工具，《三之造》中的“拍之，焙之，穿之，封之”便是茶葉從緊壓、穿串到包裝的加工流程。不過(guò)唐代的茶葉壓餅形制是小餅，與現(xiàn)在的普洱茶357克的茶餅形制并不相同。

中國(guó)茶葉加工工藝一直在發(fā)展，包括《茶經(jīng)》中茶葉加工工藝在內(nèi)的舊工藝在中國(guó)傳統(tǒng)的華東、東南茶區(qū)基本已不再使用，反而在海外或邊疆地區(qū)得以遺存。在韓國(guó)有一種名為“青銅錢(qián)”的茶品，與《茶經(jīng)》中的茶品形式非常接近。

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緊壓目的——倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸

史載明代朱元璋開(kāi)始廢止團(tuán)茶并使用散茶，但茶葉緊壓仍然保留在一些邊銷(xiāo)茶品與邊遠(yuǎn)茶區(qū)，普洱茶便在其列。普洱茶最早開(kāi)始緊壓的時(shí)代已不可考，但其緊壓的目的卻是十分明確的——為了便于儲(chǔ)運(yùn)。

散裝茶葉因其外形特點(diǎn)，其包裝密度很低。運(yùn)輸時(shí)單位重量散茶所占空間很大，若是高檔茶品或是短途運(yùn)輸還好，低檔茶品長(zhǎng)途運(yùn)輸必然會(huì)帶來(lái)很大的運(yùn)力浪費(fèi)。以普洱茶為例，現(xiàn)代常用的六筒茶（357克/餅，7餅/筒）一箱的包裝可容納茶葉15公斤，但同樣的箱子裝散裝毛茶可能連五公斤都難以裝下。

緊壓后的茶品可以充分的利用茶葉運(yùn)輸時(shí)的交通公斤的承載空間與運(yùn)力。另外，散茶在長(zhǎng)途運(yùn)輸或倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)，因?yàn)椴枞~的自重以及茶葉間的摩擦，會(huì)產(chǎn)生大量的碎末、茶粉等損耗。進(jìn)過(guò)緊壓后的茶品在這方面無(wú)疑比散茶有著更高的耐受力。自然也就成為邊銷(xiāo)茶品的必然選擇。

越陳越香——無(wú)心插柳

自清中期之后直至本世紀(jì)初，香港都是普洱茶最大的消費(fèi)地，普洱茶因其味釅價(jià)廉成為香港茶樓免費(fèi)茶水的首選。新制普洱茶味道過(guò)于苦澀，香港茶商發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的存放后普洱茶的苦澀降低，滋味更為醇厚，由此開(kāi)啟了普洱茶的以陳為貴的歷史。

而通過(guò)長(zhǎng)年的倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，從業(yè)者發(fā)現(xiàn)了緊壓茶在長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化中的優(yōu)勢(shì)。緊壓茶相對(duì)于散茶，單位體積茶葉接觸氧氣與空氣水分的機(jī)會(huì)更少，茶品轉(zhuǎn)化更慢，同時(shí)茶品的氧化反應(yīng)（包括自然氧化、酶促氧化、微生物氧化）因?yàn)榄h(huán)境條件（水分、氧氣）的微妙不同，會(huì)帶來(lái)復(fù)雜的有機(jī)化學(xué)反應(yīng)的差別，最終體現(xiàn)在茶品風(fēng)格的差異。

反之，散茶接觸空氣的比表面積過(guò)大，茶品內(nèi)質(zhì)氧化過(guò)快，內(nèi)質(zhì)大量的損耗于氧化逸散而非轉(zhuǎn)化。在同樣倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境下隨著倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間的增加，散茶茶質(zhì)的損失會(huì)較緊壓茶更為嚴(yán)重。因?yàn)槠斩琛霸疥愒较恪崩砟畹膹V為認(rèn)知以及緊壓茶在后期轉(zhuǎn)化方面的優(yōu)勢(shì)，緊壓這一本來(lái)為方便儲(chǔ)運(yùn)方才使用的茶葉加工形式成為了普洱茶的首選。

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緊壓形制——磚餅沱

熟悉普洱茶的茶友，都會(huì)聽(tīng)說(shuō)過(guò)磚茶、餅茶、沱茶等普洱茶的不同緊壓形制。坊間曾有“一沱二餅三磚四工藝”的說(shuō)法，這種說(shuō)法源自于舊時(shí)普洱茶緊壓時(shí)原料的分級(jí)。

普洱茶受其它茶類(lèi)風(fēng)氣影響，也曾以芽葉鮮嫩為上。沱茶因?yàn)槠湫沃铺攸c(diǎn)，使用粗老原料難以壓制成型，因此多以等級(jí)較高的細(xì)嫩原料壓制；餅茶所使用的原料范圍較廣，適應(yīng)性更高；磚茶緊壓時(shí)粗老原料更易壓制成型，以往使用廉價(jià)粗老原料制作的邊銷(xiāo)茶基本都是磚茶形制；至于工藝茶，因?yàn)槠浔旧碓O(shè)定為工藝品而非茶品，且壓制時(shí)多有使用粘結(jié)劑，因此往往多以茶末、茶粉等茶葉加工過(guò)程產(chǎn)生的廢棄物制作，最多以少量正常茶葉灑面裝飾，因此被排除在可品飲的茶葉序列之外。

時(shí)至今日，沱—餅—磚的品質(zhì)次序已然不復(fù)存在。一來(lái)因壓制工藝的改變，原料對(duì)于緊壓工藝的限制已大為降低；二來(lái)通過(guò)對(duì)普洱茶陳化的認(rèn)識(shí)，故去以鮮嫩為上的綠茶思維已被扭轉(zhuǎn)，內(nèi)質(zhì)豐富的青壯葉在后期轉(zhuǎn)化中往往有更好表現(xiàn)，級(jí)數(shù)相對(duì)粗老的茶葉通過(guò)轉(zhuǎn)化也會(huì)有特殊的風(fēng)味產(chǎn)生。通過(guò)多年以來(lái)生產(chǎn)方與終端市場(chǎng)的不斷互動(dòng)，餅茶已成為普洱茶緊壓的最為主流的存在，許多茶友對(duì)于普洱茶的第一印象往往也來(lái)自于圓圓的茶餅。

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石磨？石模？

說(shuō)道普洱茶餅，很多茶友往往會(huì)聯(lián)想到商家常常說(shuō)的“手工石磨壓制”。實(shí)際上這是一個(gè)存在多年的誤解。

用來(lái)壓制普洱茶餅的工具，應(yīng)該稱(chēng)之為“石模（mú）”，意為“石頭制作使茶葉成為一定形狀的工具”，而石“磨”則是“石頭制作磨碎糧食等物品的工具”。石模在普洱茶壓制工序時(shí)，通過(guò)其形狀及自重，使得普洱茶被壓制成與其底部形制相仿的圓餅狀，而不是將普洱茶磨成普洱茶粉。這種誤讀，應(yīng)該是將石模（mú）誤讀為石模（mó），又因?yàn)榭诳谙鄠骱蛯?duì)石模外形的錯(cuò)誤猜測(cè)，進(jìn)一步的誤會(huì)為“石磨”，這一錯(cuò)誤通過(guò)茶商們對(duì)復(fù)制粘貼的錯(cuò)誤工藝介紹的不斷傳播，成為現(xiàn)在坊間對(duì)普洱茶壓制工具認(rèn)知的主流，想想不禁令人莞爾。