中國(guó)的制茶歷史悠久，從茶樹(shù)的發(fā)現(xiàn)到茶的藥用，從藥用、祭祀、官用、軍用、文人墨客、民用這一歷史長(zhǎng)達(dá)1000多年才形成。經(jīng)歷了咀嚼鮮葉、生煮羹飲、曬干收藏、蒸青做餅、炒青散茶、乃至綠茶直到多彩多姿茶類(lèi)的生產(chǎn)，從種類(lèi)單一到多種共存，從手工操作到機(jī)械化制茶的重大變遷，這一變遷正是茶葉制作技術(shù)由簡(jiǎn)單到復(fù)雜，又由復(fù)雜到簡(jiǎn)單的過(guò)程，每一類(lèi)茶的出現(xiàn)都相應(yīng)地帶動(dòng)了制茶技術(shù)的革新。

從茶樹(shù)被發(fā)現(xiàn)(神農(nóng)說(shuō)等)到?jīng)]有發(fā)明用火烤煮食物之前，茶的利用只能是咀嚼鮮葉，用以解毒、提神藥用，這種最原始的利用方法進(jìn)一步發(fā)展的結(jié)果，便是生煮羹飲，生煮類(lèi)似現(xiàn)代生活的煮菜湯。

商周朝時(shí)，茶葉主要用于藥用，并且茶葉也被用來(lái)供喪事之用。

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春秋時(shí)，正式把茶葉作為祭祀用品。但是，由于那時(shí)的鮮葉的利用受到一定的制約，不能一年四季都有鮮葉供給，人們?yōu)榱瞬枞~的應(yīng)用擴(kuò)展，就把鮮葉曬干后儲(chǔ)存起來(lái)，這樣就可以隨取隨用。但是曬干的茶葉治病效果差，于是三國(guó)時(shí)期出現(xiàn)了制茶方式，由此促進(jìn)了茶葉的發(fā)展。

三國(guó)時(shí)，魏朝已出現(xiàn)了茶葉的簡(jiǎn)單加工，采來(lái)的葉子先做成餅，曬干或烘干，并將茶葉收藏，需要時(shí)再進(jìn)行碾碎煮飲。這樣就可隨時(shí)取作祭品或作藥用和飲用。這是制茶工藝的萌芽，從單純的解毒、食用發(fā)展到飲用。

注：春秋到兩晉時(shí)期，茶葉除了藥用、祭祀社交用以外，通常茶以軍需為重，普通人還難走進(jìn)茶的世界。春秋戰(zhàn)國(guó)后期及西漢初年，我國(guó)歷史上曾發(fā)生幾次大規(guī)模戰(zhàn)爭(zhēng)，人口大遷徙，特別在秦統(tǒng)一四川后，促進(jìn)了四川和其它各地的貨物交換和經(jīng)濟(jì)交流，四川的茶樹(shù)栽培，制作技術(shù)及飲用習(xí)俗，開(kāi)始向當(dāng)時(shí)的經(jīng)濟(jì)、政治、文化中心陜西、河南等地傳播，陜西，河南成為我國(guó)最古老的北方茶區(qū)之一。其后沿長(zhǎng)江逐漸向長(zhǎng)江中、下游推移，再次傳播到南方各省。江南初次飲茶的紀(jì)錄始于三國(guó)。

漢代，佛教自西域傳入我國(guó)，到了南北朝時(shí)更為盛行。佛教提倡座禪，飲茶可以鎮(zhèn)定精神，夜里飲茶可以驅(qū)睡。茶葉又和佛教結(jié)下了不解之緣，茶之聲譽(yù)，逐馳名于世，因此一些名山大川僧道寺院所在山地和封建莊園都開(kāi)始種植茶樹(shù)。我國(guó)許多名茶，相當(dāng)一部份是佛教和道教勝地最初種植的，如四川蒙頂、廬山云霧、黃山毛峰、龍井茶等，都是在名山大川的寺院附近出產(chǎn)，從這方面看，佛教和道教信徒們對(duì)茶的栽種、采制、傳播也起到一定的作用。南北朝以后，所謂士大夫支流，逃避現(xiàn)實(shí)，終日清淡，品茶賦詩(shī)，茶葉消費(fèi)更大。茶在江南成為一種比屋皆飲和坐席竟下飲"的普通飲料，這說(shuō)明在江南客來(lái)早已成為一種禮節(jié)。
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唐朝時(shí)，茶葉制造是以蒸青團(tuán)餅茶為主，當(dāng)時(shí)，除了蒸青團(tuán)餅茶以外，也曾出現(xiàn)蒸而不搗的散茶葉或搗而不拍的末茶。蒸青團(tuán)餅茶是現(xiàn)代綠茶的老祖宗。茶葉開(kāi)始走入民間，興起飲茶之風(fēng)，飲茶的人遍及全國(guó)，有的地方，戶(hù)戶(hù)飲茶已成習(xí)俗。
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宋朝時(shí)，團(tuán)餅茶的制作力求精益求精，制茶技術(shù)又發(fā)展很快，不斷涌現(xiàn)出新的茶品。當(dāng)時(shí)，宋朝除團(tuán)餅茶(即片茶)之外，還有散茶葉生產(chǎn)，散茶是蒸青后直接烘干呈松散狀故名。
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龍鳳團(tuán)茶的工序中，冷水快沖可保持綠色，提高了茶葉質(zhì)量，而水浸和榨汁的做法，由于奪走真味，使茶香極大損失，且整個(gè)制作過(guò)程耗時(shí)費(fèi)工，這些均促使了蒸青散茶的出現(xiàn)。
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宋朝末年發(fā)明散茶制法，散茶得到進(jìn)一步發(fā)展，有取代團(tuán)餅茶之勢(shì)。于是制茶法由團(tuán)餅茶發(fā)展到散茶，使得茶的制法和古法有了一百八十度的轉(zhuǎn)變。蒸青散茶是現(xiàn)代綠茶的前身。
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元朝時(shí)，團(tuán)餅茶漸次淘汰，散茶則大為發(fā)展，末年時(shí)又由“蒸菁法”改為“炒菁法”制茶，逐漸發(fā)展為以制造散茶，末茶為主，炒青散茶出現(xiàn)。
元朝，茶葉生產(chǎn)有了更大的發(fā)展，至元朝中期，老百姓做茶技術(shù)不斷提高，講究制茶功夫，有些成具有地方特色的茗茶，當(dāng)時(shí)視為珍品，在南方極受歡迎。元時(shí)在茶葉生產(chǎn)上的另一成就，是用機(jī)械來(lái)制茶葉，據(jù)王楨記載，當(dāng)時(shí)有些地區(qū)采用了水轉(zhuǎn)連磨，即利用水力帶動(dòng)茶磨和椎具碎茶，顯然較宋朝的碾茶又前進(jìn)了一步。
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注：宋至元時(shí)期，餅茶、龍鳳團(tuán)茶和散茶同時(shí)并存。經(jīng)唐、宋、元代的進(jìn)一步發(fā)展，炒青茶逐漸增多，到了明代，炒青制法日趨完善。其制法大體為：高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至干，這種工藝與現(xiàn)代炒青綠茶制法非常相似。

明代時(shí)，團(tuán)餅茶已不再流行逐漸被淘汰，在洪武二十四年(公元1391年)九月十六日時(shí)，明太祖朱元璋下了一道詔令“罷造龍團(tuán)，惟采茶芽以進(jìn)”。這一措施對(duì)制茶技藝的發(fā)展起了一定的促進(jìn)作用，因此明代是我國(guó)古代制茶發(fā)展最快，成就最大的一個(gè)重要時(shí)代，它為現(xiàn)代制茶工藝的發(fā)展奠立良好基礎(chǔ)。從此，采摘細(xì)嫩芽葉制造散茶已是大勢(shì)所趨，炒菁綠茶則大為流行。炒青綠茶的普及，帶動(dòng)了其他茶類(lèi)發(fā)展，由此出現(xiàn)了黃茶、黑茶、花茶。

清代時(shí)，在明代的基礎(chǔ)上又出現(xiàn)了紅茶、白茶、烏龍茶的制法，至此我國(guó)的六大茶類(lèi)全部完成，成為世界上茶類(lèi)最多的國(guó)家。有一說(shuō)，白茶比綠茶出現(xiàn)的還早，也是仁者見(jiàn)仁，智者見(jiàn)智。清末，中國(guó)大陸茶葉生產(chǎn)已相當(dāng)?shù)陌l(fā)達(dá)，居世界產(chǎn)茶國(guó)首位。

20世紀(jì)60年代，由于創(chuàng)匯的需要，我國(guó)引進(jìn)西方現(xiàn)代化機(jī)械制茶方式，生產(chǎn)碎茶和速溶茶。這是茶葉加工的一次重大變革，此后純粹的手工制茶逐漸被現(xiàn)代化機(jī)械制茶取代。雖然我國(guó)元朝時(shí)在茶葉生產(chǎn)上的一大成就是用機(jī)械來(lái)制茶葉，并且由此逐步發(fā)展成我國(guó)制茶技術(shù)能部分代替手工的機(jī)械，但還是比較原始的，離如今的現(xiàn)代機(jī)械化茶葉生產(chǎn)相去甚遠(yuǎn)。

20世紀(jì)80年代，隨著社會(huì)的發(fā)展和生活節(jié)奏的加快，茶這種歷史悠久的飲品也發(fā)生了變革。我們認(rèn)識(shí)到茶葉變革的重要性，于是一些新興食品產(chǎn)業(yè)、飲料產(chǎn)業(yè)開(kāi)始逐漸摸索涉足茶飲料的研究與開(kāi)發(fā)，使得茶葉這種飲品有了繼承和新生。

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我國(guó)制茶技術(shù)順序當(dāng)為：由鮮葉曬干、加工成餅茶、團(tuán)茶、由團(tuán)餅茶發(fā)展成為散茶、條茶發(fā)展成碎茶、速溶茶、變茶為“水”的階段到來(lái)，我國(guó)茶類(lèi)出現(xiàn)順序當(dāng)為：餅茶、蒸青團(tuán)餅茶、茶蒸青散茶、炒青散茶、綠茶、黃茶、黑茶、紅茶、白茶、青茶、碎茶、速溶茶、茶飲料。(來(lái)源：茶事微論，作者：小豐)