本文旨在將普洱熟茶從誕生的緣由，到發(fā)展歷史，重要轉折，工藝技術，都說個清楚，或者說，這就是一篇活躍著人物、歷史事件、著名茶廠的普洱熟茶編年史。

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萌芽期：普洱熟茶的前身——紅湯生普

普洱熟茶的概念，實際上是在1975年左右才真正確立。之前的普洱茶，于今天的標準來看，都是普洱生茶。

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范和均、張鳳岐、譚方之……這些大家在完成于解放前的著作里關于云南緊壓茶用料、制作、包裝的記載，都異曲同工地提到當時的普洱生茶：“湯色是紅的?！倍@種紅湯普洱正是普洱熟茶的前身。

紅湯普洱

通過資料分析，解放前產(chǎn)生紅湯普洱的原因主要有三點：

1.工藝所致

參考當時關于普洱茶生產(chǎn)工藝的描述，可發(fā)現(xiàn)當時普洱茶生產(chǎn)跟現(xiàn)在普洱生茶的生產(chǎn)工藝是相同的。干燥時采用曬干，再加上當時生產(chǎn)條件相對簡陋，成茶難免發(fā)生“微發(fā)酵”，出現(xiàn)“淡紅”的湯色。后期“筑茶”，潮水后任其自然干燥，加重茶葉“發(fā)酵”程度。

土民及茶農(nóng)將茶葉采下，入釜炒使凋萎，取出在竹席上反復搓揉，然后曬干或晾干即得，是為初制茶?；蛄阈菗胧袌鍪圪u，或根據(jù)品質(zhì)分別裝入竹籃?！?】

放進竹籃后要灑上些許水分，竹籃四周，范以大竹蘀（俗稱飯筍葉）。然后一邊加茶，一邊以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”，然后分口堆存，蒸發(fā)自行干燥?！?】

2.運輸條件較差

云南至廣州、香港，路途遙遠。茶葉運輸只能依靠“人背馬馱”，而且往往要一年的時間才能運達?！?】長期間的運輸，風摧雨淋，茶葉運抵香港時茶湯顏色已經(jīng)很深了。

3.銷售前還需存放陳化

普洱茶運到香港以后，不會立刻就拿來飲用，為了使口感更柔和舒適，往往需要再放上一段時間才會出售。

這樣的習慣，在對香港茶人盧鑄勛的采訪中也有跡可循，他說：“爺爺?shù)臓敔斀?jīng)營普洱茶時，那些剛做出來的普洱茶，湯色也蠻深，但要放上六七年，味道更純和了才出售”。

散茶

這樣看來， 解放前的普洱茶因加工工藝、生產(chǎn)運輸條件以及后期存放的影響，廣州、香港等地喝到的普洱茶是存在輕度發(fā)酵的。然而“普洱為紅湯”的發(fā)生并不是人為刻意導致的，而是有著諸多的客觀原因。

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產(chǎn)生期：習慣帶來需求——普洱的改革之始

新中國成立后，私人茶行、茶廠逐漸開始公私合營，茶葉開始統(tǒng)購統(tǒng)銷。1949年中茶成立，制茶工藝和產(chǎn)茶規(guī)模都得到快速發(fā)展，運輸條件也得到很大的改善，供給香港的普洱茶品質(zhì)發(fā)生了變化。

1950年，在云南經(jīng)營同興號茶莊的袁壽山來到了澳門，他坐在英記茶莊的木椅上說，也說了這么段話：“香港那些喝慣了紅湯普洱茶（生茶）的客人，壓根兒喝不慣發(fā)酵不到位的新滋味，這就導致市面上老滋味的茶餅很吃緊?！薄?】

上述資料佐證了當時的情況，同時還發(fā)現(xiàn)：習慣了“傳統(tǒng)口感”的香港市場對高陳化普洱茶的需求存在空缺。如果讓新供給的普洱茶自然轉化成香港人習慣的口感，就只能用時間去換。為快速滿足市場需求，各地開啟了尋求普洱茶工藝的變革之路。

發(fā)展期：百家爭鳴，香港、廣州、昆明的變革

香港：盧鑄勛的紅湯生普和他的福華號

盧鑄勛，香港茶業(yè)的杰出人物，香港普洱熟茶發(fā)展的代表。1927年出生于廣東，一生都與茶葉有分不開的關聯(lián)。11歲便在澳門十分出名的英記茶莊當學徒?！?】

英記茶莊

在供給香港的普洱茶品質(zhì)發(fā)生變化后，盧鑄勛敏銳地嗅到其中的商機。盧鑄勛憑著父輩普洱經(jīng)營經(jīng)驗的印象和曾經(jīng)制作紅茶的經(jīng)驗，開始研制受香港市場歡迎的普洱茶（紅湯普洱生茶）。一個月后，研制獲得成功。

十九世紀后期，澳門在茶葉轉口貿(mào)易方面的龍頭地位才漸漸被香港取代。1954年，盧師傅帶著他的技術，離開澳門，定居到香港，創(chuàng)立了自己的品牌“福華號宋聘嘜”?！?】

福華號會員證

福華號宋聘嘜

廣州：中茶公司手中紅湯生普的蛻變

1959年，廣東茶葉進出口公司（中茶公司）開始進行加速普洱茶后發(fā)酵的實驗研究，形成了一套自己的普洱茶發(fā)酵新工藝。廣州中茶公司，將云南毛茶拼配上廣東當?shù)氐牟栎迹瞥蓮V東普洱茶?！?】

據(jù)后來資料考證，其產(chǎn)廣東普洱茶與現(xiàn)在的普洱熟茶還有很大的差異（只能算當?shù)厝讼矏鄣募t湯普洱）。

在翻閱資料時，發(fā)現(xiàn)了一件有趣的事，也是1959年，香港有位名叫曾鑒的茶人向盧鑄勛請教制茶秘方。后來，曾鑒的弟弟曾啟去了廣州，加入中茶公司的廣東分公司，擔綱茶葉發(fā)酵師之職?！?】

曾鑒的弟弟去廣州擔職的確切時間現(xiàn)無法考證，但兩者時間相近，醉品君大膽猜測曾鑒的弟弟的到來，與廣州普洱熟茶新工藝的產(chǎn)生存在些許關聯(lián)。

廣東普洱

成件的廣東茶

云南：昆明、勐海、下關茶廠的紅湯生普到熟普的蛻變

1973年初，云南省茶葉公司在廣交會上了解到，香港客戶需要發(fā)酵的紅湯普洱茶，而這種茶廣東有生產(chǎn)，決定去學習。派出昆明茶廠副廠長安增榮、審檢室負責人吳啟英、工人李桂英及勐海、下關兩茶廠各二人，組成七人小組專赴廣州茶廠學習普洱茶渥堆發(fā)酵生產(chǎn)?！?】

赴廣州茶廠學習小組返昆后，公司組建了兩級審檢生產(chǎn)營銷骨干組成的技術攻關組，由昆明茶廠按該廠工藝試產(chǎn)，廣州茶廠起初是用冷水發(fā)酵，后覺不理想，遂改為溫水發(fā)酵，并作了工藝定型，昆明茶廠按廣州工藝溫水渥堆但不成功，昆明茶廠和攻關小組對此分別多次開會對工藝進行研討論證?！?】

會議一次又一次地從辦公室開到車間現(xiàn)場。經(jīng)過分析，大家認為廣州氣候環(huán)境與昆明差異較大，工藝應當作出調(diào)整，多數(shù)人認為在昆明用冷水發(fā)酵似更合理。對此廣州茶廠也建議“依據(jù)昆明氣候特點不妨用冷水試一下”?！?】

1974年，昆明茶廠在工藝調(diào)整后，渥堆終于獲得了成功，實現(xiàn)當年銷港普洱茶10.2噸(含陳佩仁試制的1噸多)，接下來，勐海有勐海的工藝，下關則結合自己緊茶的熱發(fā)酵工藝，形成自己獨特的產(chǎn)品。 這些產(chǎn)品成果，也都和廣東普洱茶，有著完全不同的滋味?！?】

隨著勐海、下關兩茶廠的普洱茶相繼投產(chǎn)，云南普洱茶生產(chǎn)規(guī)模日漸擴大，在上世紀七十年代和八十年代，云南茶葉進出口公司的普洱茶曾主導了香港市場并進軍日本、西歐，極大地鼓舞了云南茶區(qū)，德宏、保山、思茅三個地州的一些茶廠據(jù)此摩拳擦掌，希望開展普洱茶生產(chǎn)參加出口。公司為推動茶區(qū)發(fā)展，于是派遣人員不止一次地將昆明茶廠的經(jīng)驗向這些茶廠作出介紹交流?！?】

1975年，勐海的普洱茶基本定型，這就是我們今天熟知的現(xiàn)代普洱熟茶。后來，嘜號為7452和7572的勐海熟餅、嘜號為7663的下關銷法普洱熟沱、嘜號為7581的昆明普洱熟茶磚開始批量出口，成了云南茶葉公司的拳頭產(chǎn)品。【3】

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思考：熟茶在云南蛻變成功的原因

1.擁有緊茶發(fā)酵工藝基礎

1939年，范和鈞先生來到佛海（今勐海）調(diào)研，他將調(diào)研結果寫成《佛海茶業(yè)》一文，其中有對緊茶原料發(fā)酵的描述：“丙、潮茶一盤灶須高品、梭邊各百五十斤，概須潮水，使其發(fā)酵，生香，且柔軟便于揉制。”【3】

1957年西雙版納茶廠（勐海茶廠）的負責人唐慶陽先生的總結，“解放（以）來，西雙版納茶廠打破過去雨季中不能加工的做法，提前在三季度雨季中生產(chǎn)僑（銷）圓茶。經(jīng)過一定溫濕度人為技術管理，不但控制霉菌生長，而且仍然保持圓茶后發(fā)酵滋味醇厚的特點，以應消費者口胃（味）的要求，并加速了產(chǎn)品出廠?！薄?】

1958年，下關茶廠緊茶蒸汽高溫快速發(fā)酵技術試驗成功，全程翻堆兩次，最多15天，大大縮短了緊茶的發(fā)酵時間。但是，這種方法發(fā)酵的普洱茶也有自己的缺陷，就是味道奇怪，但這種蒸汽后發(fā)酵為1975年下關茶廠研制自己的渥堆發(fā)酵技術打下基礎。 【3】

2.擁有普洱茶發(fā)酵早期嘗試經(jīng)驗

1953年以前，陳佩仁是昆明華盛茶莊的老板，上世紀四十年代，他看到馬子輿經(jīng)營的瑞豐茶號制作的普洱茶湯色紅艷，味道奇特，有很多在昆明的廣東人都去購買，他就自己試驗過發(fā)酵普洱茶的制作。這可以看出，當年昆明是有發(fā)酵普洱茶賣的，只是消費群體比較小，不為大眾所了解罷了?！?】

普洱茶產(chǎn)自云南，但廣東、香港等沿海地區(qū)將其“發(fā)揚光大”，為世人所識。然而云南茶人融合各家之長，讓普洱茶真正擁有了成熟的發(fā)酵技術，普洱茶還是選擇了回歸。

至此，普洱茶完成了從傳統(tǒng)的紅湯生茶，到澳門、香港和廣東、泰國的紅湯生茶，最終演進到云南的現(xiàn)代普洱熟茶，工藝上也從瑞貢天朝的時代演進到了人人可得的速飲消費品。

經(jīng)典展示：不得不細說的茶廠和它們的產(chǎn)品

勐海茶廠：7452、7572開始批量生產(chǎn)。

作為擁有傳奇茶餅7572個7452的勐海茶廠，1974年，它生產(chǎn)普洱茶（熟茶）只有6擔，隨后才逐年增加。

1976年，云外茶業(yè)字第84/45號文件為勐海茶廠普洱茶規(guī)定了七個茶號：云南七子餅 7572、 7682、云南普洱茶74092、74102、云南青（茶）74342、 74562、74782。

1978年，普洱茶（熟茶）的加工量躍居各精制茶之首。這一年，勐海全縣共加工精制茶27797擔，其中綠茶3675擔、紅茶7403擔、緊壓茶（普洱生茶）6936擔、特種茶（普洱熟茶）9783擔。

七子餅茶

下關茶廠：7663（75年）、銷法沱（76年）

1952年中國茶葉公司所屬系統(tǒng)內(nèi)公司統(tǒng)一使用“中茶牌”。下關茶廠開始生產(chǎn)七子餅茶。進入60年代因原料調(diào)撥計劃和加工產(chǎn)品的分工，下關茶廠以沱茶與緊茶為主要產(chǎn)品，圓茶只少量生產(chǎn)，多數(shù)計劃交由勐海茶廠。

1953年茶廠通過試驗，將茶餅揉制由布袋揉成圓型后，再用十八公斤重的鉛餅加壓的方法，改用鋁甑直接蒸壓的方法。

1955年經(jīng)省公司批準，緊茶規(guī)格由心臟型改為磚型，先生產(chǎn)10噸到麗江等地試銷并征求消費者意見。同年，省公司通知茶廠對出口緊茶進行人工后發(fā)酵試驗。 下關茶廠七子餅茶形狀由凹型底改為平底。

1958年試驗成功高溫快速人工后發(fā)酵，達到縮短發(fā)酵周期、降低成本的效果。

1973年昆明茶廠吸取下關茶廠緊茶渥堆發(fā)酵的原理，再經(jīng)高溫高濕人工速成的后發(fā)酵處理，制成現(xiàn)今的云南普洱茶(熟茶)。

1975年試制普洱沱茶(熟茶)，1976年批量出口沱茶(7663)裝供香港天生行，由該行專銷法國市場銷售。

1976年省公司召開全省普洱茶生產(chǎn)會議，要求昆明、勐海、下關三個廠加大生產(chǎn)普洱茶(渥堆熟茶)，并決定茶品嘜號。下關茶廠為76開頭，末尾為3。

1978年下關茶廠產(chǎn)量不大的圓茶(七子餅茶)，被省公司將生產(chǎn)計劃書下達給勐海茶廠加工。

昆明茶廠：7581普洱熟磚（75年）

1973年，四家茶廠相關人員到廣東省進行渥堆發(fā)酵技術之考察返回后，由下關茶廠完成初步熟化技術，進由昆明茶廠再加濕加溫，完成定之潮水渥堆技術，也就是現(xiàn)在所稱的熟茶。據(jù)史料顯示，初步完成之試驗茶品為坊間稱之“棗香厚磚”，量產(chǎn)茶品則為“73厚磚”。

7581昆明熟磚則為1994年以前，市場熟磚之主流茶品，1988~1994年為其盛產(chǎn)時期。

在這期間昆明茶廠以吉幸牌、金雞牌為其主要外銷品牌，吉幸金瓜貢茶與金雞沱茶為這時期知名茶品，然產(chǎn)量不多。

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普洱熟茶最重要的工藝：渥堆

渥堆，不熟悉茶葉的朋友可能連這兩個字都念不清楚，但熟悉的茶友可會知道它其實是普洱熟茶工藝中最為重要的一個部分。不光直接關系到熟茶成品茶的口感，而且還具有一定的風險，一不小心的話茶葉就報廢了。

渥堆的工藝看起來十分簡單——將鮮葉殺青干燥制成毛茶之后，按量堆成小山的形狀，灑水，蓋上布，讓茶葉進行發(fā)酵，按照經(jīng)驗，制茶師傅會定時翻動茶葉和灑水，以控制茶堆的溫度和茶葉發(fā)酵的環(huán)境。

渥堆

一般來說，渥堆工藝要持續(xù)一個月左右，不過近年來有廠家為了減輕堆味、增加口感而改良工藝，采用低溫、少量多次灑水、長時間發(fā)酵，渥堆時間甚至達到了3個月。

渥堆

經(jīng)過渥堆后的普洱茶湯色晶瑩紅潤，味道醇厚甘甜，與普洱生茶相反的是，熟茶十分溫和，對人體的刺激非常少，長期飲用還能起到養(yǎng)胃潤腸的作用。

但如果工藝技術不高，制茶師傅經(jīng)驗不足，渥堆也存在風險的，最常見的就是燒堆，溫度過高，讓處于堆心的茶葉變黑碳化，失去了飲用價值。

除此之外，不成熟的渥堆工藝還會對茶葉產(chǎn)生一些負面影響——如果葉底像柴禾一樣特別干、特別焦，可能就是渥堆時燒了心；如果葉底過軟，一捏就爛，可能就是渥堆時水分控制不好，水分太高的緣故；還有一些熟茶中品飲到的焦味、霉味，也有很大的可能是從渥堆里產(chǎn)生的負面情況。所以一般在茶廠里，都會請經(jīng)驗豐富的老師傅來照看渥堆?！?】

注：本文資料來源于

【1】茶語網(wǎng) 專題《絕世普洱》

【2】茶葉復興 《盧鑄勛：沒有生產(chǎn)過一餅熟茶的“熟茶教父”》

【3】楊凱《熟茶進化論》，2013年發(fā)表于《普洱》第4期

【4】王鎮(zhèn)恒，王廣智《中國名茶志》2000年