在對于飲茶不同時(shí)期的表述方面，我還是非常贊同岡倉天心把中國飲茶流派的發(fā)展用三個(gè)主義來表述。即在陸羽時(shí)代燒水煮茶的自然主義，以茶之味為主；到宋代時(shí)的點(diǎn)茶，被冠以了浪漫主義，點(diǎn)茶而產(chǎn)生的斗茶，以其各類對茶的研究和皇室貴族的參與，體現(xiàn)了茶的文化氣息；而到了明代散茶的興起以及淹茶沖泡的流行，則被岡倉認(rèn)為是實(shí)用主義，沒有了煮茶的繁嗦，也沒有了點(diǎn)茶的浪漫，卻多了茶向民間傳播的實(shí)用，喝茶成為開門七件事。

自然現(xiàn)在的我們，依然是以沖泡為主要飲用方式，當(dāng)然現(xiàn)在也有煮茶的，只不過沒有了陸羽時(shí)代的那種茶湯的煮法，而要重現(xiàn)點(diǎn)茶的浪漫，很多時(shí)候只能到隔壁鄰居的日本去看看。然而進(jìn)入新的世紀(jì)，社會的發(fā)展或者說物質(zhì)的豐富，使得茶得到了快速發(fā)展的時(shí)期，這是一個(gè)茶極其豐富的時(shí)代，也是一個(gè)信息爆炸的時(shí)代，我們每一個(gè)人都能夠在極短的時(shí)間內(nèi)，尋找到一種泡茶的方式，也能夠在幾天里，讓你所中意的茶到達(dá)你的面前。

在備好茶、器、水、具的情況下，使一款茶能夠符合你的好茶的標(biāo)準(zhǔn)，還是需要相應(yīng)的技術(shù)，而本文主要從我個(gè)人的體會來談?wù)勅绾闻莺靡槐瑁脕碚写笥?，用來品味茶香。雖然泡好一杯茶原則上是茶藝師需要學(xué)習(xí)的內(nèi)容。

從泡茶的角度講，是從茶開始的，不同的茶原則上需要有不同的泡茶要求。但無論茶如何變化，我認(rèn)為，在茶已經(jīng)確定的情況下，泡出好茶所需要掌握的原則和改進(jìn)的路徑是相同的。這里以我們做的定海山鳩坑群體種紅茶為例來介紹下我的泡茶觀點(diǎn)。

一般紅茶沖泡，可以選擇不同的器具，蓋碗、茶壺、包括公道杯等均可以。這里我選擇用蓋碗（因?yàn)槲以谇拔脑?jīng)說過我喜歡用蓋碗）。蓋碗選擇時(shí)容量還是有講究，最主要是決定你投入茶葉的量。一般來說紅茶用120ml的蓋碗，放5克就差不多了，從泡出最好的茶來說，這樣的量還是比較適合。這里投茶量和相應(yīng)的蓋碗容量對于想泡出好茶的朋友還是需要重視的，因?yàn)檫@個(gè)數(shù)據(jù)的精準(zhǔn)，可以讓你能夠有不停地比較的可能。所以我認(rèn)為在茶葉和蓋碗容量的選擇上，只為泡出一杯好茶，還是為招待客人是有相應(yīng)的區(qū)別。
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在選擇好茶器和確定好投茶數(shù)量后，就需要進(jìn)行燒水，選用的水個(gè)人認(rèn)為還是以市場購買的礦泉水為好，當(dāng)然有新鮮的山泉水也是不錯的選擇。泡紅茶的水溫，對于我所泡的小葉種的條型茶來說，還是溫度適當(dāng)?shù)母咭稽c(diǎn)，主要理由是溫度稍高，能夠較快的出湯，這樣茶湯溫度較高，而熱飲能夠更好地體現(xiàn)紅茶的香味和滋味，因?yàn)榧t茶冷了就不好喝了。所以當(dāng)?shù)谝粔厮疂查_后，就可以進(jìn)行溫杯了，并且第一泡所需要的水直接倒入公道杯，當(dāng)蓋碗里的溫杯水倒掉后，放茶葉入蓋碗，就可以直接用公道杯里的水進(jìn)行沖泡，然后蓋上蓋子，用剩下的水溫品茗杯和茶濾。然后就可以出第一泡的茶湯。也許有人說你怎么不洗茶。對于我們自己做的紅茶，本身鮮葉原料極好，制作過程衛(wèi)生，加上烘焙過程高溫，是沒有必要進(jìn)行所謂的洗茶，如果說洗茶的話，還不如說是燙茶，用熱水過一下茶，可能讓茶更為舒展。不過我覺得這樣會流失更多的香味。當(dāng)然洗不洗或者說燙不燙茶還是根據(jù)不同的茶和自己的泡茶習(xí)慣而定。

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當(dāng)茶與水結(jié)合以后，出湯時(shí)間成為影響整個(gè)茶味最重要的環(huán)節(jié)，如果說技術(shù)的話，那么就是這個(gè)時(shí)間撐握地恰到好處。何謂恰到好處，這確實(shí)很難表達(dá)。這個(gè)時(shí)間原則上跟下面幾個(gè)方面有關(guān)系，其一是茶葉的多少，自然茶放得多，時(shí)間就會短；其二是蓋碗的容量，容量大，水多，這樣茶就相對來說少了，時(shí)間需要增加；其三是水的溫度，水溫越高，則茶葉中內(nèi)含物浸出速度越快，時(shí)間也就越短；其四是茶的完整度，越是碎得利害的應(yīng)該時(shí)間少一點(diǎn)，最后是根據(jù)你對于茶味的要求，要求茶味濃的，就需要時(shí)間長一點(diǎn)。對于紅茶來說，對于茶是否達(dá)到你所要求的標(biāo)準(zhǔn)，還可以通過看看茶湯沖泡中的變化來判斷，顏色越紅，說明茶味越重，所以當(dāng)茶湯達(dá)到一定顏色時(shí)，就應(yīng)該出湯。而要把握這個(gè)時(shí)間，其實(shí)只有一種辦法，那就是多泡多喝，在相同的蓋碗及茶葉量下，不同的水溫，不同的時(shí)間，去品味其中的差別，才找到最適合的時(shí)間，在不斷重復(fù)中找到最好的感覺。需要注意的是，水溫的控制，在很多茶藝的書上說紅茶90度溫度，但真正能夠到90度的水溫，基本上是弄不準(zhǔn)確的，很多時(shí)候我們在泡茶時(shí)往往溫度偏低，所以找到水的溫度是很重要的，這里也是一個(gè)需要去積累的經(jīng)驗(yàn)。原因是100度燒開的水，在不同的壺中或杯中的冷卻速度不一樣，不同的季節(jié)也不一樣，這更需要經(jīng)驗(yàn)的積累。

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一般情況下，我對于用近90度的水沖泡的第一泡時(shí)間為15秒左右出湯，湯也并不需要很干凈，主要是比較熱，有時(shí)你拿蓋碗的手吃不消，而我往往會用燒水壺里的水直接把水注入蓋碗，我認(rèn)為經(jīng)過這些時(shí)間，水壺中的水應(yīng)該在90度左右。然后沖泡第二泡，第二泡的時(shí)間會比第一泡長5-10秒，然后出湯，而第二泡時(shí)盡量把茶湯瀝干。

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正常的情況下，第一泡茶，直接用來品嘗，但很多人會說，第一泡可能并不是很好喝，或者說最好喝的可能在第2或第3泡。對于有些茶來說，可能確實(shí)如此，而我認(rèn)為，對于你所熟悉的一款茶，你應(yīng)該做到各泡都好喝，不好喝或之間有差異，那是因?yàn)槟闼龅牟铚臐獾灰?，差別過大。所以當(dāng)你發(fā)現(xiàn)你的第一泡有點(diǎn)過濃時(shí)，你應(yīng)該把第二泡時(shí)間縮短，然后用第二泡的茶湯去調(diào)和第一泡，再進(jìn)行分杯品嘗。

當(dāng)你沖泡的茶只為提高技藝或是品嘗其中的味道時(shí)，一泡茶你僅需要品嘗一小杯即可，你需要對一款茶不停的沖泡，直到你認(rèn)為的已經(jīng)無有沖泡的價(jià)值為止，你在這個(gè)過程中找到這款茶在沖泡過程中的變化，為你如何泡出好茶提供依據(jù)。而當(dāng)你沖泡與朋友共飲，或者僅是為了品嘗一款茶最為美好的味道，那么你僅需要沖泡前面幾泡就可以了，我認(rèn)為正常的紅茶的沖泡4-5泡就應(yīng)該換掉茶葉，重新再泡，因?yàn)檫@樣的茶味道比較好，更容易沖泡出好茶。因?yàn)槲艺J(rèn)為，相對于茶來說，茶葉已經(jīng)是一種很普遍的消費(fèi)品，而朋友們聚在一起品嘗或享受好茶的時(shí)光或機(jī)會卻是較為難得的，在這種情況下，沒有必要去計(jì)較是否可以多泡多少泡，或者在選擇茶葉時(shí)以能泡多少泡為標(biāo)準(zhǔn)，而是應(yīng)該以其能否沖泡出一杯好茶作為標(biāo)準(zhǔn)，雖然可能在這么幾泡中，好茶也許僅僅一小口，但對于沖泡者或者品飲者，能夠一盞香茗酬知音才是最重要的。

當(dāng)然泡茶是一門技術(shù)活，要把茶泡好，其方法無非就是多泡，認(rèn)真泡，用心泡而矣然而。相對于泡出一杯好茶，我認(rèn)為品飲才是一杯好茶的最終結(jié)果，是價(jià)值的體現(xiàn)，因此在泡好一杯茶的同時(shí)，也要努力成為品飲者。

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作者簡介：邱立軍 高級農(nóng)藝師 悠果農(nóng)業(yè)主創(chuàng) 農(nóng)技推廣人員