斗茶是一門綜合藝術，除了茶本身、水質(zhì)和火候外，還必須掌握沖泡技巧，宋人謂之「點茶」。蔡襄《茶錄》將點茶技藝分為炙茶、碾茶、羅茶、候湯、燲盞、點茶等程序。即首先必須用微火將茶餅炙干，碾成粉未，再用絹羅篩過，茶粉越細越好，「羅細則茶?。謩t沫浮」。候湯即掌握點茶用水的沸滾程度，是點茶成敗優(yōu)劣的關鍵。唐代人煮茶已講究「三沸水」：一沸，「沸如魚目，微微有聲」；二沸，「邊緣如涌泉連珠」；三沸「騰波鼓浪」。水在剛?cè)袝r就要烹茶；再煮，「水老，不可食也。」

始于唐代當時稱為「茗戰(zhàn)」，后于宋代盛行，稱為「斗茶」。斗茶最初見于以出產(chǎn)貢茶而聞名的建州茶鄉(xiāng)，是一項在新茶制成后，茶農(nóng)評比新茶的比賽活動，具有比技巧、斗輸贏的特點，頗有趣味性。

斗茶勝負的決定標準

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一是湯色，二是湯花。湯色即茶水的顏色，標準是以純白為上，青白、灰白、黃白者則稍遜。

湯花是指湯面泛起的泡沫。決定湯花的色澤與湯色密切相關，因此湯花的色澤也以鮮白為上；二是湯花泛起后，水痕出現(xiàn)的早晚。早者為負，晚者為勝。

斗茶多為兩人，三斗兩勝，計算勝負的術語叫「相差幾水」。

參加斗茶的人，要各自獻出所藏名茶，輪流品嘗，以決勝負。比賽內(nèi)容包括茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度，茶具的優(yōu)劣、煮水火候的緩急等等。斗茶要經(jīng)過集體品評，以俱備上乘者為勝。

斗茶的場所

一般多選在比較有規(guī)模的茶葉店。這些店大都分前后二進，前廳闊大，是店面；后廳狹小，兼有小廚房——便于煮茶。有些也兼有房間，老板家人也住在里頭。當然，一些街坊、工友好此道者，幾個人小聚談到茶道，也有說斗就斗的。有些人家有較雅潔的內(nèi)室或花木扶疏的古舊庭院，或其家臨江、近西湖的，便都是斗茶的好場所。

斗茶多選在清明節(jié)期間

因此時新茶初出，最適合參斗。斗茶的參加者都是飲茶愛好者自由組合，多的十幾人，少的五六人，斗茶時，還有不少看熱鬧的街坊鄰舍。如在茶店斗，則附近店鋪的老板或伙計都會輪流去湊熱鬧，特別是當時在場欲購茶的顧客，更是一睹為快。

斗茶品
二人或多人共斗，主要是兩方面：一是湯色，即茶水的顏色?！覆枭F白」，「以青白勝黃白」（蔡襄《茶錄》）。二是湯花，即指湯面泛起的泡沫。決定湯花的優(yōu)劣有兩項標準：第一是湯花的色澤，湯花的色澤與湯色是密切相關的，因此兩者的標準是相同的；第二是湯花泛起后，水痕出現(xiàn)的早晚，早者為負，晚者為勝。

如果湯花細勻，有若「冷粥面」，就可緊咬盞沿，久聚不散，這種最佳效果名曰「咬盞」。反之，湯花泛起，不能咬盞，會很快散開。湯花一散，湯與盞相接的地方就會露出「水痕」（茶色水線）。因此，水痕出現(xiàn)的早晚，就會成為湯花優(yōu)劣的依據(jù)。

有時茶質(zhì)雖略次于對方，但用水得當，也能取勝。有時用同樣的水煎茶，最能檢驗茶質(zhì)優(yōu)劣。這種斗茶，必須了解茶性、水質(zhì)，以及煎后效果，不能盲目而行。宋代范仲淹有首《斗茶歌》說得好：「斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄芝蘭，其間品第胡能欺，十目視而十手指?！?/p>

宋徽宗曾說：「盞以青綠為貴，兔毫為上?！固K軾在《送南屏謙師》詩曰：「道人曉出南屏山，來試點茶三味手。忽驚午盞兔毫斑，打作春甕鵝兒酒……」此詩句說明在南屏山謙師道人斗茶時，亦是使用為時人所崇尚的兔毫盞。宋朝任福建漕司（監(jiān)制貢茶事）的蔡襄在奉旨修撰的《茶錄》一書中，對黑瓷兔毫盞同品茶、斗茶的關系說得更明確：「茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，最為要用。出他處者，火薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家之不用。」因為「斗茶先斗色」而茶色貴白、青白者受水昏重，青者受水詳明。建安人斗茶，茶色以青白勝黃白。由于斗茶喜用白茶，黑白對比分明，故以黑瓷茶盞最為要用。

古代斗茶的情景，從流傳下來的元代著名書畫家趙孟頫的《斗茶圖》可見一斑。《斗茶圖》是一幅充滿生活氣息的風俗畫，共畫有四個人物，身邊放著幾副盛有茶具的茶擔。左前一人腳穿草鞋，一手持杯，一手提茶桶，袒胸露臂，似在夸耀自己的茶質(zhì)優(yōu)美，顯出滿臉得意的樣子。身后一人雙袖卷起，一手持杯，一手提壺，正將壺中茶湯注入懷中。右旁站立兩人，雙目凝視前者，似在傾聽雙方介紹茶湯的特色，準備還擊。從圖中人物模樣和衣著來看，不象是文人墨客，倒象走街串巷的「貨郎」，說明斗茶之風已深入民間，相沿成一種社會風俗。