云南普洱茶渥堆過程中的主要微生物有黑曲霉、青霉屬、根霉屬、灰綠曲霉、酵母屬、細菌類。細菌數(shù)目極少，沒有發(fā)現(xiàn)有致病細菌。這些微生物中，有黑曲霉、酵母菌、根霉屬在不同的環(huán)境條件下或加工過程中優(yōu)勢地位交替變化，由于優(yōu)勢菌群在不同階段的作用，最終形成了目前現(xiàn)行廠家不同的多樣性的普洱茶。

黑曲霉與普洱茶

黑曲霉是一種低等真核生物，作為世界公認的安全可食用性，在工業(yè)生產和學術研討中占有重要的地位。作為參與普洱茶品質形成的重要菌種，在普洱茶大生產發(fā)酵渥堆過程中，黑曲霉數(shù)量始終處于優(yōu)勢地位，黑曲霉可以生產胞內、胞外兩類霉，有20種左右的水解霉，其中葡萄糖淀粉酶、纖維素酶和果膠酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白質、天然纖維、果膠和非可溶性化合物等有機物。水解產物大多為單糖、氨基酸、水化果膠和可溶性碳水化合物，使茶葉內含有效成分易于滲出、擴散，為增強茶湯的滋味和形成普洱茶甘滑、醇厚的品質特色奠定了堅實的物質基礎。

青霉素與普洱茶
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在普洱茶渥堆過程中青霉產生多種酶類及有機酸，同時，黃青霉代謝產生的青霉素對雜菌、腐敗菌可能有良好的消除和抑制生長作用。因此，我們認為產黃青霉對普洱茶醇和品質的形成有輔助作用。

根霉菌與普洱茶

根霉菌的淀粉酶活力較高，能產生有機酸，還產生芳香的酯類物質，但由于分泌果膠酶能力強，普洱茶在渥堆中茶葉軟化也與該霉滋生有關。在渥堆中的每個階段，控制好適當?shù)臏囟群蜐穸龋岣吒咕谋壤?，有利于普洱茶粘滑和醇厚品質的形成。

灰綠曲霉與普洱茶

該菌種會使食品腐爛變質。生產中應盡量避免菌群的滋生。經試驗可知，在大生產中出現(xiàn)得較多，而模擬、滅菌渥堆試驗加工的普洱茶中出現(xiàn)的很少，后期消失。因此，控制堆溫、改善制茶環(huán)境衛(wèi)生有利于純正普洱茶品質的形成。

酵母屬與普洱茶

酵母屬是普洱茶品質形成的重要菌種。在普洱茶渥堆中，由于濕熱作用為酵母菌的代謝活動創(chuàng)造了良好的環(huán)境，增強了酶的活性，同時也給茶葉的化學成分變化提供了熱源。加之霉菌能利用各種多糖作為碳源進行糖代謝，并產生大量的多糖和單糖，為酵母提供足夠的營養(yǎng)后迅速繁殖。當提供有利于酵母菌滋生的環(huán)境，使其迅速繁殖，加工中茶葉的品質表現(xiàn)為香甜、醇滑的特點。也就是說，普洱茶所表現(xiàn)出的陳香、醇、甘、滑等品質特點與發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌種是分不開的。

細菌與普洱茶

在普洱茶渥堆過程中，細菌數(shù)目極少，沒有發(fā)現(xiàn)致病細菌，這是各種微生物之間拮抗作用的結果。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制細菌的生長。同時，國內外研究表明，茶葉中的茶多酚也能抑制對人或動物有致病性的細菌的生長繁殖。

總之，在微生物作用、酶促作用和濕熱作用下，茶多酚的氧化、縮合，蛋白質和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的消耗與分解以及各產物之間的聚合、縮合等一系列反應，使得色澤黃綠、滋味純正尚澀、香氣清鮮純正的曬青毛茶轉變?yōu)樯珴杉t褐、滋味純正回甘、香氣陳醇的普洱茶。所以，微生物是云南普洱茶品質形成中起決定性作用的重要因子。這也是科學地證實了普洱茶獨特品質形成和獨特的保健功效與微生物是分不開的。

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