??? 四、實戰(zhàn)演練
??? 1、置茶:控制好茶/水比例,為濃淡打好基礎(chǔ)。
??? 110ml蓋碗,投茶7克。這個投茶量基本保證了比例的協(xié)調(diào)。個人可根據(jù)口味自行調(diào)整。同時調(diào)整每泡時間,加以配合。比如說,希望多泡幾巡者可以加大投茶量,同時在開始幾泡盡量快速出水。
??? 2、水烘:去雜味。
??? 依上一節(jié)第4點的方法,自行選擇。水烘有些局限性。一則蓋碗不太好烘,二則比較浪費水。烘與不烘,我們都可以通過沖泡技巧抑制雜味,提升口感。
??? 3、洗茶:濕潤茶葉,清潔茶面。
??? 從洗茶開始,請溫柔注水??尚傻酰饕欢ㄒ胶?,穩(wěn)定。不要使茶葉猛烈翻騰。洗兩次者,第一洗可以略提高注水點,拉細水線,降低洗茶的水溫。第二洗可以適當降低,提高水溫洗茶。洗茶后盡量徹底瀝凈茶底。
??? 洗茶時一般需要溫杯。但既然洗茶有清潔的考量,那就不宜以洗出來的茶水溫杯。我個人推薦直接使用燒水器皿中的開水燙盞。無論視覺還是實際效果,都更清潔。
??? 小技巧:在洗茶溫杯時,請將置茶容器開蓋放置,便于雜味逸出,也便于葉底降溫。
??? 4、前三泡:抑制雜味,提升湯感。
??? 基本方法:定點吊水,緩慢注入。把水和茶的相對運動降到最低。注得夠緩夠穩(wěn)時你會發(fā)現(xiàn)蓋碗中水色很淺,不會像猛沖那樣一下把紅褐色的茶湯甚至渣子都翻騰起來。
??? 出湯時,建議使用公道杯。這樣顏色、滋味物質(zhì)會在公道杯中重新融合,您會發(fā)現(xiàn)緩慢吊水浸泡出的茶湯很軟、很粘,但沒有什么氣味。
??? 每泡出湯完畢后,建議瀝凈茶底。留湯沖泡雖然會增加泡數(shù),但會改變滋味物質(zhì)浸出的節(jié)奏和協(xié)調(diào)性,為沖泡增加很多不穩(wěn)定性。
??? 5、中間三五泡:有香有水,協(xié)調(diào)交融。
??? 基本方法:緩慢旋水,穩(wěn)定注入。不可猛沖。要把水溫,以及水和茶的相對運動控制在比較合理的水平上,我們才可以兼顧香、水,達到協(xié)調(diào)。
??? 因此,穩(wěn)定旋水說來簡單,實則很考技術(shù)。大略的動作可以參考前面第三節(jié)第6點中提示的技巧。但實際泡茶中如何旋?旋多快?水柱多粗?注水點多高?這些都需泡茶者根據(jù)茶性,品飲者的口感需求等作實際的調(diào)整。
??? 6、最后三泡:香高水滑,湯甜味淡。
??? 基本方法:急沖注水,葉底保持持續(xù)高溫。沖既可高亦可低,既可定點亦可旋水。重要的是沖擊、翻騰葉底,同時保持高水溫,以充分激發(fā)陳香。
??? 茶葉泡到尾水,出于浸出更多物質(zhì),提升陳香的雙重考慮,我們需要提高浸泡時的水溫。這時,和初期正好相反,我們不但不開蓋降溫散味,還要在出水后立即注水,以保持被浸泡茶葉的高溫。紫砂壺由于其本身導(dǎo)熱性差,保持葉溫的能力天然較強。而蓋碗則降溫極快,于是就有了這樣的動作次序:準備出湯時開始加熱水→水將沸騰時開始出湯→湯出凈后先注水泡茶→泡好茶后再端起公道杯分茶。
??? 這就是如上第三節(jié)第5點中提到的技巧。
??? 7、整個沖泡過程中,不要搖、攪、撥動葉底。這樣做既會使茶湯渾濁,又可能令茶味淡薄,水味彰顯。同理,注水要一直保持平穩(wěn)。即使高沖也要保持水柱平靜光潤。
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