為何我只寫生茶？

原因很簡單，兩大廠，特別是大益，在熟茶發(fā)酵技術上有得天獨厚的優(yōu)勢，不清楚是發(fā)酵池的原因或者是其他，也有可能是心理作用，我總覺得以7572及銷法沱為代表的兩大廠的熟茶有著天然的優(yōu)勢，是兩大廠之外所做的熟茶所無法比擬的。我喝其他廠生產(chǎn)的熟茶，總覺得不對味，許是心理作用，許是真的兩大廠的發(fā)酵池比較特殊。當然，不得不提原昆明茶廠的7581。昆明茶廠未倒閉前，此茶的江湖地位與7572無異，都屬于普洱熟茶的標桿產(chǎn)品。今日之7581，偶爾有那么1-2批可以有以前的感覺，但是品質(zhì)不如兩大廠之熟茶來得穩(wěn)定。

基于以上，熟茶沒啥好說的，兩大廠的熟茶是得到大家認可的。

兩大廠的生茶有啥特點？

1、我認為普洱生茶，葉片必須有一定的揉捻度。為何？其實揉捻本身是一門很需要經(jīng)驗的技術，比如要茶湯濃釅，自然揉捻力度要大、揉捻時間要長。比如，已香氣見長的茶，則不宜重度揉捻。但是，揉捻是必須以及必需的，也就是一定要和不可少的。兩大廠的大部分生茶，都會根據(jù)其茶青本身的特性，輔以不同程度的揉捻。而很多小廠茶，為了使得葉片完整好看，往往存在揉捻度不足的問題。適度的揉捻，可以刺激茶葉內(nèi)含物質(zhì)，使之適宜后續(xù)的轉化。基本上你看兩大廠的茶，都是有經(jīng)過適度揉捻的。

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揉捻主要是要使葉片受到力的作用，使細胞壁破裂，部分茶汁滲出，同時增加茶葉的表面粘度，調(diào)節(jié)茶葉水溶性物質(zhì)的濃度，從而影響茶葉最終沖泡時候的濃度。

對于粗枝老葉，由于革質(zhì)化程度高，所以即便使用重度揉捻，依舊無法使得茶葉形狀得到很大改變，典型如2001年勐海茶廠出品的野生大葉青餅。

對于中壯等級的茶青，則揉捻力度的控制就比較藝術化了，要香氣高揚，則輕揉捻，要味道濃，則重揉捻。

對于芽尖這種嫩葉，則本身就不適合怎么揉捻。

揉捻的作用在于，擠破茶葉的細胞壁，使得茶多酚、兒茶素等等茶葉有效成分產(chǎn)生聚合，而后也使得茶葉有機會再日后的時間里產(chǎn)生后發(fā)酵作用。若未經(jīng)適度揉捻的茶葉，由于細胞壁完整，其茶葉內(nèi)部有效成分無法釋出，不容易與空氣中的氧及有益菌群接觸，不利于后續(xù)轉化。

所以，適度揉捻對于普洱生茶的后續(xù)轉化至關重要。

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以下通過圖片對比來更加直觀的看出兩大廠茶以及其他小廠茶的不同。

通過上圖，可以直觀的看出兩者之區(qū)別（上邊為大益08年之7582，下邊則為09年某茶廠出的易武青餅）。小廠茶的餅面明顯要漂亮很多，大益的則是其貌不揚的感覺。

2、緊壓度

兩大廠的茶，幾乎都是機器壓制，當然機器壓制的也有松緊之分。比如大益今年的國韻60生餅就壓得松垮垮的。而很多中小茶廠，幾乎清一色的標榜古法石磨壓制。那到底是機器壓制（緊壓度高）好，還是石磨壓制（緊壓度低）好呢？這其實很見仁見智。

就我個人而言，我喜歡緊壓度高的生餅。一則餅的邊緣不容易掉茶沫、二則在漫長的存放過程中可以更好的保存茶之氣味。

估計有茶友會說，以前號級茶都是石磨壓制的。這個問題我實在無法解釋，因為個人沒喝過號級茶，而且號級茶當年作為新茶時候的樣子，我也沒見過，也不知道他們緊壓度如何。要知道，石磨壓制也可以獲得很高的緊壓度，而機器壓制同樣可以壓得很松。

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緊壓度會隨著年份的增長而慢慢變松，但也有一些茶，比如03年最后一批綠大樹，簡直壓得比下關鐵餅還鐵餅，到現(xiàn)在都依然死性不改的緊！

以我個人而言，類似銀大益那種緊壓度就剛剛好。即可以很好的保持茶之氣味又不至于開片茶累得半死。

3、拼配

其實不大敢說拼配。怕被人用板磚拍死或者被口水淹死。

其實拼配，基本上很多茶都會用拼配。而兩大廠之所以立于市場不倒的很大一部分原因就在于其所掌握的拼配技術。

拼配，鄒炳良先生有一篇叫做《淺論普洱茶拼配》里提到：普洱散茶的拼配技術要領可歸納為12個字：即“揚長避短，顯優(yōu)隱次，高低平衡?！?/p>

關于上述12個字的解釋，大家可以去參看原文，此不贅述。其實我真的不懂為什么有那么多人反感拼配。拼配的目的就是為了讓茶更好喝。讓茶更好喝的技術其實應該得到大家推崇才是。

Anyway，個人覺得拼配是兩大廠的技術精髓，是大益和下關在幾十年時間里慢慢摸索出來的，不是某天某個技術人員一拍腦袋就蹦出7542、甲沱的配方出來。里面有歷史傳承的意味。

影響普洱生茶后期陳化的原因?qū)嵲谔啵热绮烧r葉當天的天氣、炒青時候鍋溫的控制、曬青時候的天氣、壓制后干燥的方法以及后期的倉儲等等。但是拼配，是一個最為關鍵的因素，所謂的key point。

個人認為，成功的拼配，不僅可以有效的提高茶本身的滋味，也能提高茶的性價比。而且，這么一路喝下了，被很多人所不屑的大益與下關的“拼配臺地茶”之口感的豐富度，是其他廠所出產(chǎn)的茶所沒有的。我個人喝茶，很喜歡一些領域?qū)拸V的茶，也就是層次感要豐富，要能滿足我舌頭上各個部位味蕾的需求。因此，我只能喝一些“臺地拼配茶”。

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總結：

其實想說的很多，只是付諸筆端時候，又覺得一切盡在不言中。所以，這只是一個不算總結的總結。

我想說的是后期陳化。如果大家有機會、有條件、不妨各拿一片2000的易昌號、2000年的7542、2000年的中茶繁體字鐵餅、2000年其他廠的生茶來對比看看。

當然，以上各茶都必須是倉儲良好的茶。

一喝，勐海茶廠的茶有她自己的味道，下關也是。早期易昌號的茶也不錯，但是總覺得欠缺點什么，至于中小廠的生茶也很多，大家可以隨意一試。

兩大廠的茶，我覺得一喝，會有一種發(fā)酵的感覺出來，我無法形容是怎樣一種味道，一聞葉底，一樣是十分鮮明的特點。大益是大益，下關是下關，截然不同。

而兩大廠之外的茶，我喝過98年鳳慶茶廠的生餅、99易昌號、00年易昌號、01年山寨版綠大樹等等諸多兩大廠之外的生茶，我覺得它們的味道都很像，很雷同。

上述茶里，99易昌號表現(xiàn)最好，但是，就是甘度不夠。我總覺得兩大廠之外的有一定年份的生茶，其回甘度總是不夠，滋味總是不夠濃釅。

我最近一直在想，或許兩大廠有什么不為人知的秘密。

所以，就我個人看來，很多生茶，放了一定年份，其實不一定有轉化，充其量那是“氧化”而非后發(fā)酵。

而兩大廠的茶（剔除某些質(zhì)量不好的來料加工的訂制茶），如果倉儲正確，一般不會令人有太大的失望。

或許這么說會遭到很多人口水，但是，我心中真的這么認為，很多生茶，只是“氧化”而非轉化。

當然，兩大廠之外也有很多好生茶，比如我喝過勐庫01年原野香、02年勐庫號青餅，都是很好味道的生茶，從中我也能喝出發(fā)酵的感覺。

所以，藏生茶，要看自己藏的生茶是“氧化”了還是轉化了。

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