茶友們在品飲普洱茶的時候,經(jīng)常聽到一些 “發(fā)酸”、“水味重”、 “倉味” 、“煙味”、、、等名詞,那么,這些令人不爽的“怪味”是如何形成?又是怎么解決的呢?
一、?普洱茶的酸味。
關(guān)于對普洱茶中的“酸”味,有很多不同的看法和見解,有的說茶品中有一點(diǎn)酸味是正常現(xiàn)象,而又有其相反的看法,還有一說法是有的茶品帶著特殊的酸味反而使茶湯入口更滑順,許多陳年老茶中都會帶有些酸味,眾說紛紜。
導(dǎo)致普洱茶“發(fā)酸”的原因應(yīng)區(qū)分對待:
1、對于生茶:一是來源于土壤、環(huán)境,既所謂“山頭氣”,如易武地區(qū)原料的微酸,當(dāng)然這屬于爽口的酸;二是來源于制作工藝,高溫殺青、高溫干燥的茶品,1-2年內(nèi)會迅速酸化,屬刺激性的酸,集中表現(xiàn)在后牙牙床、兩頰后段的酸痛,既所謂“檸檬酸”;三是陳化環(huán)境,干凈、干燥陳化的茶,帶清爽的“梅子酸”,促進(jìn)舌面和口腔生津,干茶聞著也是微酸的蜜香;四是后期作手整理的酸,如入倉茶高溫退倉、或者用烘的方式處理,情形與第二類似。
2、對于熟茶:主要是渥堆時潮水(回水、補(bǔ)水)過多,發(fā)酵時間短,程度偏生所致。
消除普洱茶“酸味”的辦法主要有三種: 一是靠“干倉”長時間自然存放,慢慢走失酸味。此種辦法歷時較長,一般需要3~5年才能消除酸味;二是利用“濕倉”儲藏,使茶葉適當(dāng)受潮,然后再行“干倉”存放,如此反復(fù)幾次, 酸味亦能消除。這種辦法耗時較短,雖降低了普洱茶的“陳韻”,但能增進(jìn)甜味,較適合家庭收藏愛好者“矯正”發(fā)酸普洱茶時使用;三是進(jìn)行二次渥堆發(fā)酵,其方式與常規(guī)普洱茶發(fā)酵相似,但水分宜少,茶葉含水量回潮到20%~25%即可。注意控制“渥堆”溫度,適當(dāng)高溫有利于酸味的走失。
另外普洱茶的酸味還與以下因素有關(guān):1、與儲藏環(huán)境的雜菌群的構(gòu)成有關(guān);2、與茶箐的老嫩有關(guān),一般而言,嫩葉因所含易分解糖類(單糖、雙糖、尤其淀粉等)較多,同等儲藏條件下,較易發(fā)酸;而老葉纖維類含量較多,難以代謝降解,相對不易發(fā)酸;3、壓制較緊的茶較易發(fā)酸,因產(chǎn)生的乳酸、琥珀酸等有機(jī)酸難以散逸所致。值得指出的是,少量的酸味可使茶湯爽口,人稱“梅子香”。
二、?普洱茶的倉味
倉味,是指在普洱茶的存儲過程中,因環(huán)境溫度、濕度過大(可能是自然環(huán)境、也可能是人為造成),而使普洱茶的香氣、滋味、口感、葉底產(chǎn)生了不同的結(jié)果。濕倉環(huán)境下存放的普洱茶,雖然能加快陳化速度,滋味相對較為甘甜,但茶葉容易發(fā)霉,過度濕倉的普洱茶具有濃烈的刺激性“霉味”,污染茶葉香氣,并伴隨有“掛喉”、“叮喉”(或鎖喉)感。
當(dāng)然,關(guān)于干倉和濕倉的問題,是沒有一個絕對結(jié)論的非常有趣的爭論。好多茶友就認(rèn)為有倉味的茶才夠味,沒倉味的茶太寡淡。因此,只能歸為蘿卜和白菜的喜好問題。
三、?普洱茶的水味
普洱茶“水味” 指普洱茶湯里面的茶味單薄,水的味道明顯。出現(xiàn)這種情況的原因有很多種:茶的品質(zhì)不佳,茶味本來淡?。徊枞~回潮過重;水質(zhì)欠佳;茶葉揉捻不到位,等等。
對于熟茶而言,在熟茶的渥堆過程中需要加適量的水,盡管渥堆之后有干燥的工序,但實(shí)際上植物纖維中還是留有很多的水分。因此,放置時間不夠的熟茶會有所謂的“水味”或“水腥味”。但經(jīng)過一定時間之后(視環(huán)境情況而定),這些水分會逐漸揮發(fā),之后就不會再有“水味”。帶“水味”的茶與泡茶的濃淡或投茶量的多少無關(guān),取決于茶的品質(zhì)或加工工藝的不到位。
四、?普洱茶的煙味
在喝生普的時候有時會喝出煙味來,很多人或許不習(xí)慣這樣的煙味,有的茶友則偏偏喜歡這種特色煙味。有這種煙味的茶一般常見的是下關(guān)的還有一部分勐庫的。
那么這種煙味究竟是怎樣形成的呢?煙味可能產(chǎn)生兩種主要途徑:
1、產(chǎn)茶季節(jié)本身的原因:煙味茶,在雨季茶中可以說普遍存在。這跟云南夏季連日多雨有關(guān)。夏季連續(xù)幾個月的下雨,這在云南很常見,雨水也給茶園帶來生機(jī),茶葉長得又肥又快。 因此,雨季經(jīng)常是冒雨采茶或是雨水跟本不干就得采茶。可以說,自然的雨水是煙味的主要來源。
2、加工制程中的原因:在云南的好多產(chǎn)茶區(qū).經(jīng)濟(jì)落后,加工條件有限,都用鐵鍋炒,有的灶不是很嚴(yán)密,或是灶堂燒柴口設(shè)在屋內(nèi),在炒茶,時候煙氣往鍋里灌,也會造成有煙味。而茶是比較容易吸收異味。特別是在雨季天,煙氣較重.會往下灌.導(dǎo)致炒出來的茶有煙味.
3.云南好多地方都流行有個火塘。一旦夏季連續(xù)的陰雨天,如果沒有專用的曬青大棚,那必然會把茶拿去火塘邊烘干,火塘邊烘干的茶青,有煙味是必然。
最好的 解決辦法就是:
1、盡量避免茶箐沾有雨水。(云南長達(dá)5個月的連續(xù)雨季。幾乎隨時在灑著雨點(diǎn),而這五個月基本占了云南80%茶葉產(chǎn)量)
2、改進(jìn)普洱茶殺青制程及設(shè)備。
3、搭建普洱茶專用曬青大棚。
有好多人不習(xí)慣這樣的煙味,那么在沖泡茶時盡量用老一點(diǎn)的紫砂壺不要用蓋碗。當(dāng)然隨著時間的擺放,煙味也是會退去的,到時茶更好喝。所以很多茶友不用擔(dān)憂。
對普洱茶中的煙味不能一概而論,對煙熏味和煙焦味要進(jìn)行區(qū)別,有少量煙熏味是正常的,并不影響品質(zhì),如:下關(guān)茶廠就以其煙熏味為特色,而煙焦味則屬工藝缺陷。煙熏味可能來自農(nóng)戶散茶,也可能來自雨季的炒制過程。少量煙熏味可干凈存放后淡化,煙焦味則不能祛除。
五、普洱茶的麻味
導(dǎo)致普洱茶發(fā)麻的因素很多:有些野生茶是不能飲用的,即使是古樹,有的野生茶超苦,有的甚至有毒;有的古樹茶開始會有微微發(fā)麻的感覺,很快轉(zhuǎn)化成回甘或生津的口感,不會有不良影響,有可能是存放環(huán)境太干燥所致;有的臺地茶遺留農(nóng)殘過多也會有發(fā)麻感覺;有的則是添加了某些加速陳化的物質(zhì)的假老茶,更會導(dǎo)致舌頭發(fā)麻;至于有些茶油所說的因殺青不到位或渥堆弄不好導(dǎo)致的發(fā)麻,我沒碰到過,不好妄下結(jié)論。
來源:普洱茶吧論壇 作者:刀哥
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