這標題,容易讓人想到影響普洱茶品質(zhì)的那些外在因素,即原料、工藝、倉儲以及沖泡等等。
其實,我們要說的是那些內(nèi)部因素:
1.微生物
云南普洱茶在制作過程中有一道特殊的工序是微生物固態(tài)發(fā)酵,它是形成普洱茶品質(zhì)特征最關(guān)鍵的一步。在這一工序中微生物發(fā)揮了重要作用,整個微生物固態(tài)發(fā)酵過程中主要發(fā)生了以多酚類為主體的一系列復雜劇烈的生物轉(zhuǎn)化反應和氧化反應,以及茶多糖的轉(zhuǎn)化積累。生物轉(zhuǎn)化是以微生物分泌的胞外酶進行的酶促催化反應為主。
現(xiàn)已證實,普洱茶中的微生物主要為黑曲霉(Aspergillus niger)、根霉(Rhizopus chinehsis)、乳酸菌(Loctobacillus thermophilus)及酵母(Yeast)等。其中黑曲霉最多,它能產(chǎn)生葡萄糖淀粉酶、果膠酶、纖維素酶等;酵母次之,除它本身含有極豐富的對人體有益的營養(yǎng)物質(zhì)、豐富的酶系統(tǒng)和生理活性物質(zhì)外,酵母菌還能代謝產(chǎn)生維生素B1、B2、、維生素C等物質(zhì)。這些微生物對普洱茶品質(zhì)形成都直接或間接地起作用。
2.水分
水分為普洱茶加工過程中的重要介質(zhì)。普洱茶加工所用的曬青毛茶一般含水量較低,必須增加茶葉含水量才能在微生物固態(tài)發(fā)酵中較好地發(fā)揮濕熱作用。水分多,物質(zhì)的擴散轉(zhuǎn)移和相互作用就顯著,同時,水分就成了化學反應的溶劑和霉菌繁殖的必要條件。尤其是營造中濕條件有利于對普洱茶品質(zhì)的有益微生物生長,進而形成良好普洱茶品質(zhì)的化學成分。
水分不但是茶葉發(fā)酵過程中各種物質(zhì)變化不可缺少的介質(zhì),而且水分本身又是許多物質(zhì)變化的直接參與者,它分解而成的原子與基團,是發(fā)酵過程中多酚類物質(zhì)的重要氧化產(chǎn)物,或其它一些新形成的化合物必不可少的構(gòu)成部分。所以在水分虧缺的情況下,多酚類物質(zhì)的正常氧化變化途徑,以及其他一些生化變化就會受到影響;多酚類物質(zhì)氧化成醌類物質(zhì)后,易于聚合成暗褐色化合物;膠體狀態(tài)的酶蛋白,又易于發(fā)生凝固作用而喪失催化能力。此外,由于發(fā)酵葉堆里外層葉子水分蒸發(fā)程度不一,化學物質(zhì)的物理狀態(tài)和生化變化條件也就不同,氧化作用的進行就會有差別,發(fā)生了發(fā)酵不勻現(xiàn)象。這些說明,發(fā)酵葉需要有足夠的含水量,發(fā)酵環(huán)境也需保持有足夠高的相對濕度,發(fā)酵才能取得良好的效果。多酚類物質(zhì)氧化后的水溶性產(chǎn)物,才能有較多的形成與保留。在水熱作用下,會促使茶黃素和茶紅素含量減少,茶褐素含量增加,直接影響著普洱茶茶湯湯色的變化。同時,水解酶的作用使其一部分大分子糖類物質(zhì)熱裂解成單糖或寡糖,因而單糖含量又趨增加。就品質(zhì)而言,能給茶湯帶來甜醇。
3. 溫度
溫度對普洱茶品質(zhì)的影響主要在于兩個方面,一是對渥堆的影響,二是貯藏過程中對普洱茶品質(zhì)的影響。在普洱茶微生物固態(tài)發(fā)酵中,一般渥堆葉的溫度保持在符合微生物生長的范圍內(nèi),微生物大量滋生,微生物分泌酶的活性也得到了加強,并保持高效的催化活性。因而反應速度快,化學成分變化激烈。另外,普洱茶需要一定時期合理的陳化處理,以進一步提高品質(zhì)。因此,創(chuàng)造一個適宜的貯藏環(huán)境非常關(guān)鍵。其中,溫度和濕度的控制最重要。傳統(tǒng)的普洱茶以云南曬青毛茶為原料,經(jīng)蒸壓成型、干燥、包裝,然后出廠銷售。其陳香品質(zhì)的形成需較長時間的儲放。
儲放環(huán)境條件不同,其茶葉品質(zhì)就有很大的差異。將新加工的普洱茶放在相對干燥的倉庫里讓其自然緩慢陳化,以形成普洱茶特有的陳香味,這種茶葉習慣稱之為“干倉陳普洱”?!皾駛}茶”則是將加工好的普洱茶放入濕倉進行處理,以加速其轉(zhuǎn)化過程,水分的影響是極大的。所以,良好普洱茶品質(zhì)的形成,合理控制溫、濕度是必要的。
4. 氧氣
氧氣在空氣中的含量約為21%。在空氣中游離態(tài)存在的氧氣,大部分是分子態(tài)氧氣,其自身的反應性是不強的,可氧氣一旦與其它物質(zhì)相結(jié)合,氧化作用即可發(fā)生。茶葉中的多酚類物質(zhì)、醛類、酮類、類脂、維生素C等物質(zhì)都能進行自動氧化。多酚類物質(zhì)的氧化,不論是酶促氧化還是非酶促氧化,是加氧氧化還是脫羥氧化,都是需要氧的。
實驗表明,在真空條件下,盡管有多酚氧化酶存在,溫濕度也都適宜,但沒有氧氣,發(fā)酵作用也不能進行。說明氧氣在普洱茶發(fā)酵過程中是不可缺少的。因此,在發(fā)酵過程中保持新鮮空氣流通是十分必要的,是普洱茶醇和爽滑品質(zhì)形成的重要條件。
5. 光線
普洱茶與其它茶類相比,工藝特點最大的區(qū)別就是粗毛茶的曬干和有益微生物固態(tài)發(fā)酵。新鮮的原料經(jīng)過殺青、揉捻后即進行曬干。但為什么要用曬干,而不是烘干或炒干?目前還缺乏系統(tǒng)研究。
但是,光線能夠促進植物色素或脂類等物質(zhì)氧化,葉綠素易受光的照射脫鎂而退色,但脫去的鎂有何作用,是否參與其它化學催化反應,以及脂類物質(zhì)的氧化是否參與普洱茶香氣成分的形成等等,還有待進一步研究。然而,有一點是清楚的,長時間的光照引起茶葉化學物質(zhì)的光氧化反應,紫外線比可見光的影響更大。
總之,普洱茶品質(zhì)的形成是離不開上述因子的。在這些因子的影響下,以云南大葉種曬青毛茶的內(nèi)含成分為基質(zhì),在微生物分泌酶及其呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉水分的濕熱作用的協(xié)同下,形成了普洱茶特有的色香味品質(zhì)特征。
來源:普洱茶吧論壇
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