普洱餅茶“生病”是針對普洱七子餅茶中的生餅而言的。指餅茶出現(xiàn)“入雜”、“烏蒂”、“白合”、“過熟”、“煙焦”、“新鐵”、“澄泥”、“竹籜”八種不良情況稱之普洱茶的“八病”

入 雜

“入雜”，是指茶中夾雜有非茶類物質(zhì)。宋代黃儒《品茶要錄》：“物固不可以容偽。況飲食之物，尤不可也。故茶有入他葉者……八雜之病也?！惫湃松星叶貌柚谢烊肫渌参锏难咳~是“茶之病也”，何況今人？餅茶中夾雜有非茶類物質(zhì)，如：谷粒、石子、竹木、塑料等，更為現(xiàn)代食品衛(wèi)生所不容。

烏蒂

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“烏蒂”，即“馬蹄葉”。優(yōu)質(zhì)餅茶應剔除“馬蹄葉”?！榜R蹄口十”含梗量大，是茶樹生長勢弱、樹體老化、受干旱、病蟲影響嚴重的表現(xiàn)。宋代黃儒《品茶要錄》：“烏蒂……茶之大病?！?/p>

現(xiàn)代制茶工藝對不同級別的茶口十的含梗量是有限制性要求的，高檔茶一般不超過2%，低檔茶一般不超過5%，茶葉的香氣物質(zhì)在幼嫩莖梗里含量較多，適當?shù)哪矍o含量，有利于茶葉的香氣。但“烏蒂”不是幼嫩莖梗，是老化了的茶梗，是“茶之大病”。

白 合

“白合”，即“對夾葉”、“對開葉”。是茶樹新梢上萌發(fā)的對生兩葉抱一小芽的芽葉。宋代趙汝勵《北苑別錄》：“白合，乃小芽有兩口十抱而生者是也?！彼位兆谮w佶《大觀茶論》里對這種芽葉的評價是：“白合不去害茶味?！辈枋リ懹饘︼灢柙系囊笫恰肮S者上”（《茶經(jīng)?一之源》）、“茶之筍者，生爛石沃土，長四、五寸……茶之芽者，發(fā)于叢薄之上……選其中枝穎拔者采焉”（《茶經(jīng)?三之造》）。故優(yōu)質(zhì)餅茶制造，應剔除“白合”不用。

過 熟

“過熟”，指鮮葉加工不及時使鮮葉堆積變紅，或加工中殺青過度，或茶胚攤涼不及時、濕熱悶黃；或制餅時“蒸茶”過度，使葉底粘稠、黃而柔軟，滋味平淡，香氣不透，水悶味重的餅茶。宋代黃儒《品茶要錄》：“試時色黃而粟紋大者，過熟之病也。

煙焦

“煙焦”，指餅茶被煙味和焦味所污染。煙味污染茶葉，有兩種情況，一是曬青毛茶加工中殺青爐灶漏煙；二是陰雨天氣里，不能及時曬干，室內(nèi)自然風干中被“煙味”污染。茶葉的“焦味”，常出現(xiàn)在近年來的機制曬青毛茶中，是殺青溫度過高，茶青被炒焦或殺青機爐灶漏煙。

混雜煙味或煤炭燃燒后的煤焦氣味?！盁熃刮丁笔遣枞~被污染的現(xiàn)，是任何茶葉加工都必須忌諱的。用帶有嚴重煙熏味的曬青毛茶進行發(fā)酵的普洱熟茶，滋味呆滯、飲后喉部有壓迫的緊張感。

新 鐵

“新鐵”，指被新的金屬制茶器具污染的餅茶。新的制茶器具（如殺青機、殺青鍋、餅茶模具等）有鐵腥味且鐵屑容易串入茶中，鐵與茶汁中的多酚類物質(zhì)結合使茶變黑而腥味，是制茶之禁忌。因此，凡新鐵器具，須磨光洗凈后才能使用。明代許次紓《茶疏》：“炒茶之器，最嫌新鐵，鐵腥一入，不復有香。”明代羅廩<茶解》：“若新鐺則鐵氣暴烈，茶易焦黑?！?/p>

澄 泥

“澄泥”，指壓餅時壓力過大，茶汁外溢，餅面光滑，堅硬難解的餅茶。普洱生餅，在后期的“陳化純熟”，要求茶餅松緊適度。壓力過大，茶餅過緊實，成為“鐵餅”，“有如陶家之子，羅膏土以水澄泚之（謂澄泥也）”（陸羽

“有如竹籜者”，餅邊緣、表面起殼、脫落的，即破壞餅的外形美觀，也不便于后期的搬運、餅茶“八病”是針對普洱七子餅茶中的生餅而言的。指餅茶出現(xiàn)“入雜”、“烏蒂”、“白合”、“過熟”、“煙焦”、“新鐵”、“澄泥”、“竹籜”八種不良情況。

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