在普洱茶的后期陳化和發(fā)酵中，如下因素決定其轉(zhuǎn)化效果：大葉種曬青毛茶中的化學(xué)成分、微生物酶促作用、固態(tài)發(fā)酵中的濕熱作用（濕倉(cāng)居多）、緩慢氧化作用、微生物轉(zhuǎn)化而成的物質(zhì)、大葉種毛茶自身酶的催化作用（作用較?。?、微生物的自身組成滋味成分，代謝產(chǎn)生物質(zhì)這幾個(gè)方面。

干倉(cāng)，譬如昆明倉(cāng)，云南倉(cāng)，北方倉(cāng)之類的占主導(dǎo)的作用是： 緩慢氧化作用，微生物生長(zhǎng)繁殖促進(jìn)轉(zhuǎn)化、微生物的自身組成和代謝。

是的，沒有別人認(rèn)為的關(guān)鍵性的微生物酶促氧化作用、大葉種自身酶催化作用，更沒有濕熱作用，所以有人據(jù)此認(rèn)為干倉(cāng)完全就是謬論，在低溫，干燥的環(huán)境中是無法發(fā)酵和轉(zhuǎn)化的，這本身就是一種偏見。

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干倉(cāng)低溫、干燥，溫濕度無法促使微生物產(chǎn)生胞內(nèi)酶和胞外酶，促進(jìn)普洱茶較快發(fā)酵，微生物無法發(fā)揮關(guān)鍵作用。但是酶是起到催化的作用，加快反應(yīng)速率，它并不改變轉(zhuǎn)化方向和產(chǎn)物，也就是說沒有微生物產(chǎn)生的酶參與后發(fā)酵，無非就是反應(yīng)緩慢，但是轉(zhuǎn)化方向和產(chǎn)物是不變的，只是時(shí)間大大的延長(zhǎng)而已。

更何況，干倉(cāng)低溫、干燥，微生物量少，發(fā)揮作用和緩，并不像酶促氧化那樣劇烈而快速，但也是起到關(guān)鍵作用的。譬如微生物直接參與反應(yīng)，生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)溫產(chǎn)熱，促進(jìn)反應(yīng)；微生物自身代謝一些物質(zhì)，包括酸，衍生物質(zhì)，他汀類物質(zhì)，幫助轉(zhuǎn)化和組成普洱茶滋味物質(zhì)，當(dāng)然還有普洱茶在空氣中的緩慢氧化作用，占據(jù)主導(dǎo)，這引發(fā)了普洱茶的干倉(cāng)后發(fā)酵。

微生物發(fā)揮的作用不是單一的，之前已經(jīng)科普過，可查看《科普，普洱茶發(fā)酵中微生物到底是如何起作用的?》這篇文章，你就清楚一二了，再者要相信微生物的生存能力，南北極，火山口這種極端環(huán)境都有微生物存活，溫度低，干燥，微生物就銷聲匿跡了？它們無非是不夠活躍而已，仍舊是發(fā)揮作用的。

現(xiàn)今的倉(cāng)儲(chǔ)理論是建立在渥堆發(fā)酵理論之上的倒推，即參考渥堆發(fā)酵的過程來推斷普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)后轉(zhuǎn)化，這本身就不科學(xué)（不過也沒辦法，要完整搞出一套倉(cāng)儲(chǔ)理論，十幾年，幾十年估計(jì)都?jí)騿埽?，一個(gè)是快速反應(yīng)過程，一個(gè)是長(zhǎng)期陳化，有相似點(diǎn)但并不能融會(huì)貫通，不可以用這個(gè)套那個(gè)，更何況干倉(cāng)這么多年被人們所接受，并且逐步得到改造，衍生出”干倉(cāng)不干，濕倉(cāng)不濕“的新的論調(diào)，進(jìn)步了不少。

如果非要用渥堆發(fā)酵來倒推的話，我覺得它適用于濕倉(cāng)，濕倉(cāng)可以看成是拉長(zhǎng)時(shí)間的渥堆發(fā)酵，因?yàn)槎叩臏貪穸龋h(huán)境條件極其相似；但明顯不適用于干倉(cāng)，或許現(xiàn)在需要專門研究研究干倉(cāng)轉(zhuǎn)化機(jī)理了！

（來源：普洱茶吧論壇 作者：小小發(fā)酵師 更多好文請(qǐng)關(guān)注普洱茶吧微信公眾號(hào)：puertea8；普洱茶知識(shí)交流請(qǐng)?zhí)砑觽€(gè)人微信號(hào)：cha8cn）