普洱茶的香氣和滋味與其它茶類都不同,那它內(nèi)含物質(zhì)的理化成分肯定也不一樣,我們分析一下,一杯香濃湯醇的普洱茶,其化學(xué)成分是怎樣的?
滋味
普洱茶的滋味,既不同于黃茶,也不同于綠茶,醇中有澀,苦中有甜,有濃度,但無刺激性,屬單和型滋味類型。
普洱茶的滋味物質(zhì)主要是茶葉多酚類及其衍生物質(zhì)、氨基酸、咖啡堿和糖類等。多酚類物質(zhì)味苦澀,普洱茶茶中保留的多酚類物質(zhì)較少,主要是兒茶素物質(zhì),其中多數(shù)為游離型兒茶素(DLC、L-EC、L-EGC),故苦澀味較輕。
同時(shí),多酚類物質(zhì)、兒茶素的氧化產(chǎn)物——頗具辛辣味的茶黃素含量較少,而刺激性較弱的茶紅素含量卻較多,因而使普洱茶滋昧變得醇和。氨基酸是鮮味物質(zhì),咖啡堿為苦味物質(zhì),這兩種成分在普洱茶茶中也有一定含量。糖為甜味物質(zhì),普洱茶中糖分的含量較其它茶類高,因而使普洱茶的滋味更加醇和。
總之,由于以上化學(xué)成分的綜合協(xié)調(diào)配比,形成了普洱茶茶醇和微澀的滋味類型。但要獲得醇厚度好的普洱茶茶湯,多酚類物質(zhì)和茶紅素含量必須達(dá)到一定水平,因此,多酚類物質(zhì)和茶紅素之和與茶褐素比值,可以來用衡量普洱茶滋味品質(zhì)的醇厚度,它們的比值高、茶湯醇厚,刺激性就強(qiáng)些,反之,茶湯淡薄,刺激性弱。
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香氣
普洱茶的香氣總體上屬花果香型。根據(jù)對(duì)普洱茶香氣濃縮物的分析,普洱茶中還含有在其它茶類中尚未發(fā)現(xiàn)的甲氧基苯及其衍生物,這類物質(zhì)能有效地改善普洱茶茶原料的粗老味,使普洱茶香味陳醇,故它可以作為普洱茶陳香氣味特征的鑒定依據(jù)之
根據(jù)硏究,在紅、綠茶中大量存在著的不飽和萜烯醇類,在普洱茶中種類較多,且含量也高,尤以橙花叔醇最為顯著。另外還有豐富的芳樟醇及其氧化物的。顯然,這些不飽和萜烯醇類在普洱茶陳香氣昧特征中起著十分重要的作用。普洱茶中的酮類香氣物質(zhì)種類也較多,如在紅、綠茶中普遍存在的具有陳香型的6,10,14一三甲基十五烷酮、香葉基丙酮和β-紫羅蘭酮等含量也較高,而花香型的苿莉酮、鮮爽型的茶螺酮等在普洱茶中也有檢出,在綠茶中也有少量存在。而在普洱茶茶中,酸類香氣成分卻未有檢出,醛類香氣成分的糖類和含量都較少。
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