普洱茶第一代發(fā)酵技術是指茶葉自然發(fā)酵過程。第二代發(fā)酵技術是指人工握堆發(fā)酵技術。第三代發(fā)酵技術是在第一代、第二代發(fā)酵技術的基礎上，以保持傳統(tǒng)“勐海味”品質特征為基準點，以健康為導向，結合發(fā)酵微生態(tài)環(huán)境關鍵參數(shù)，以微生物與醇化為技術手段的核心科學發(fā)酵技術，簡稱HEMA（黑馬）技術，該技術具體體現(xiàn)在以下四個方面。

1、健康導向Health-orientation

大益普洱茶第三代發(fā)酵技術以突顯普洱熟茶“減肥降脂、護胃養(yǎng)顏”之保健功效，利用生物技術手段，提高茶中保健功效物質的含量，優(yōu)化品質，提升大益普洱熟茶保健價值實現(xiàn)產品風味功能和保健功能的有機結合，促進茶品健康導向作用。

2、微生態(tài)環(huán)境Environment

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勐海冬暖夏涼的氣候條件，濕度、溫度、光照的極度平衡，為多種有益微生物的生存和繁殖提供了有利的生態(tài)環(huán)境，營造了大益普洱茶發(fā)酵的大環(huán)境；70年代，第二代發(fā)酵技術在勐海茶廠的成功應用，四十年的歷史沉淀，累積了發(fā)酵的優(yōu)勢菌群，形成發(fā)酵的特有小環(huán)境。大小氣候環(huán)境與高礦物質含量的弱酸性水源的完美結合，構成了大益普洱茶發(fā)酵的微生態(tài)環(huán)境，奠定了“勐海味”的基礎。

3、微生物技術Mlcrotechnonogy

普洱茶發(fā)酵過程中，長時間積累的有益發(fā)酵菌群給發(fā)酵提供了大量的水解物質和多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、糖化酶、淀粉酶、蛋白酶等多種完美組合的外源酶系。在研究發(fā)酵原理、有益菌群及產生酶類的變化規(guī)律、作用機制的基礎上，巧妙運用酶系的分離、純化、關鍵酶構建、合成等現(xiàn)代酶工程技術手段合成復合酶制劑加以綜合運用，以發(fā)酵的微生態(tài)環(huán)境條件為關鍵技術參數(shù)，進行科學發(fā)酵，拓展了普洱茶發(fā)酵的思路，優(yōu)化了發(fā)酵品質，促使大益"勐海味"得以彰顯和提升。

4、醇化技術Aging

在研究醇化過程中品質變化規(guī)律及有效控制與利用的基礎上，利用溫度、濕度、酶活力等最佳組合加速品質醇化，即在原料、半成品、成品儲存過程中，結合產品品質特征，利用醇化技術，啟動酶活性，醇正品質，促使大益“勐海味”得以傳承和延伸。