普洱茶有越陳越香的特點(diǎn)，隨著時(shí)間和貯藏環(huán)境的變化普洱生茶不斷轉(zhuǎn)化。決定后期品質(zhì)優(yōu)劣的主要原因是其內(nèi)含品質(zhì)成分的氧化作用。普洱茶都有哪些物質(zhì)會(huì)隨著時(shí)間和貯藏環(huán)境的影響而發(fā)生變化呢?

一、含水量的變化

茶葉是極易吸水的，茶餅含水量過(guò)高，極易發(fā)生發(fā)潮發(fā)霉，如果出現(xiàn)這個(gè)情況，不嚴(yán)重的話，是可以在太陽(yáng)下曬干即可繼續(xù)存放，如果相當(dāng)嚴(yán)重，餅面長(zhǎng)有霉斑，霉斑是黑色，黃色，綠色，這都是不好的霉菌，這對(duì)于安全飲用不利，最好丟棄。所以在貯藏的時(shí)候一定要關(guān)注周圍環(huán)境的溫濕度，防止茶餅霉變。

水分對(duì)于茶葉后期轉(zhuǎn)化也是極有利處的，因?yàn)椴枞~內(nèi)含物質(zhì)的氧化過(guò)程需要水分的參與，如果隔絕水分和空氣，那么茶葉基本是不會(huì)有變化的。

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二、色素的變化

茶葉中的色素包含葉綠素，類胡蘿卜素和花青素類、花黃素類等物質(zhì)，其中茶葉葉綠素是構(gòu)成茶葉外觀，湯色和葉底色澤的主要色素成分，其很不穩(wěn)定，在貯藏條件下，經(jīng)過(guò)脫鎂，脫植基而生成脫鎂和脫植基葉綠素，產(chǎn)物經(jīng)過(guò)氧化講解(光和溫度引起的氧化裂解)，生成一系列小分子水溶性無(wú)色物質(zhì)，使得茶葉干茶顏色轉(zhuǎn)褐色，影響茶湯色澤。

后期儲(chǔ)存轉(zhuǎn)化上要注意適當(dāng)?shù)谋芄夂透邷?，不要直接使茶葉受到長(zhǎng)時(shí)間陽(yáng)光暴曬和高溫。

三、香氣物質(zhì)的變化

普洱茶產(chǎn)生的香氣物質(zhì)非常復(fù)雜，從李揚(yáng)所寫《普洱茶香氣類型的分類與描述》中詳細(xì)的描寫了普洱茶香氣系統(tǒng)分類，文章中發(fā)現(xiàn)普洱茶的香氣變化有一個(gè)大體脈絡(luò)，即清香-花香-蜜香-藥香-陳香。

花香相關(guān)物質(zhì)豐富的茶，會(huì)在前期有良好的表現(xiàn);蜜香相關(guān)物質(zhì)豐富的茶，會(huì)在中期有良好的表現(xiàn);陳香相關(guān)物質(zhì)豐富的茶，則在后期有良好的表現(xiàn)。有些茶重在后期，有些茶前后均衡，有些茶則讓人驚喜不斷。品飲過(guò)程中，我們可以感受到香氣的層層變化，陳放過(guò)程中的香氣類型的變化也類似于此。

參照文章列出的主要香氣物質(zhì)的香型和沸點(diǎn)，同時(shí)結(jié)合對(duì)茶的品飲過(guò)程中的香氣層次，就能夠預(yù)期一個(gè)茶將來(lái)的表現(xiàn)。

四、滋味物質(zhì)的變化

茶葉滋味物質(zhì)是由味覺(jué)所能感覺(jué)到的茶味構(gòu)成物的總稱。由酸、甜、苦、澀、鮮、咸等味素構(gòu)成，其影響茶湯滋味綜合呈現(xiàn)的主要是多酚類物質(zhì)、咖啡堿、氨基酸、脂肪酸和糖類物質(zhì)。

1、多酚類物質(zhì)的變化

茶多酚是一類多元酚化合物的混合物，主要組分為兒茶素、黃酮、黃酮醇類、花青素類、花白素類和酚酸及縮酚酸等。其中最重要的是以兒茶素為主體的黃烷醇類，占茶多酚類物質(zhì)的一半以上，占茶樹新梢干物質(zhì)的20%左右。

其分為酯型兒茶素和非酯型兒茶素，非酯型兒茶素苦澀味較弱，酯型兒茶素苦澀味較重。兒茶素的組成及氧化聚合程度，不但直接影響后期轉(zhuǎn)化滋味，也間接的影響其他化學(xué)物質(zhì)的變化。兒茶素的適量氧化，可以減輕茶葉的青澀味，增加滋味的醇感;但過(guò)度氧化，使得滋味淡薄，湯色渾暗。

2、咖啡堿的變化

茶葉中的咖啡堿含量一般在2%-4%左右，但隨著茶樹的生長(zhǎng)條件及品質(zhì)來(lái)源會(huì)有不同，細(xì)嫩葉比粗老葉含量高，夏茶比春茶含量高。在后期貯藏轉(zhuǎn)化過(guò)程中隨著時(shí)間而逐年遞減，茶湯苦澀感會(huì)降低，更加醇和。

3、氨基酸的變化

茶葉氨基酸是茶湯滋味甜鮮的來(lái)源物質(zhì)。氨基酸在貯藏過(guò)程中其變化呈高低起伏的狀態(tài)，一方面，茶葉中蛋白質(zhì)水解使游離氨基酸積累，一方面，游離氨基酸不斷氧化、降解和轉(zhuǎn)化。

隨著茶葉內(nèi)部游離氨基酸的變化，茶葉滋味受到影響，有些游離氨基酸與茶葉香氣有關(guān)，有些與茶湯甜度有關(guān)，所以后期轉(zhuǎn)化后茶湯有內(nèi)香和更為醇和。

4、脂肪酸的變化

茶葉中脂肪酸的自動(dòng)氧化受水分、氧氣、溫度和光照的影響。貯藏過(guò)程中脂肪酸的氧化過(guò)程會(huì)影響茶葉后期香氣和茶湯滋味。過(guò)高水分，高溫，暴曬都會(huì)加速脂肪酸的變化，茶葉中游離脂肪酸的含量于茶葉品質(zhì)成負(fù)相關(guān)。脂肪酸適當(dāng)?shù)难趸梢栽黾硬枞~香氣，增進(jìn)茶湯口感。過(guò)度氧化則會(huì)造成茶葉出現(xiàn)不好甚至刺鼻的香氣。

5、糖類的變化

茶葉內(nèi)含糖類包含寡糖和多糖，在后期轉(zhuǎn)化為呼吸作用提供能量，水解后參與構(gòu)成茶湯滋味物質(zhì)，且增加茶湯的粘稠度，條索的緊結(jié)度和外觀的油潤(rùn)度。

影響茶葉品質(zhì)的貯藏環(huán)境要注意，不然會(huì)造成茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化從而導(dǎo)致茶葉品質(zhì)下降，而溫濕度，氧氣條件，光和環(huán)境衛(wèi)生條件均影響茶葉的變化。所以在普洱茶后期貯藏的時(shí)候要注意適當(dāng)調(diào)節(jié)溫濕度，通風(fēng)無(wú)異味，周圍環(huán)境要干凈整潔，不要長(zhǎng)時(shí)間受到太陽(yáng)暴曬。

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