云南省普洱茶目前已是名揚(yáng)海內(nèi)外的一種茶品，歷年以來(lái)被茶葉界分類里歸納在六大茶類的黑茶類里，這是鐵的事實(shí)。但這茶葉分類是一種宏觀的分類法！

由于對(duì)云南省的普洱茶情有獨(dú)鐘，筆者經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期對(duì)普洱茶的生產(chǎn)和黑茶各品種進(jìn)行研究、感觀審評(píng)相比較、大量翻閱各種制茶文獻(xiàn)，無(wú)論從鮮葉選材、制作工藝、成品品質(zhì)到品飲口感上都存在很大的差異，由此可見(jiàn)這種宏觀的劃分應(yīng)該受到質(zhì)疑，云南省普洱茶是完全可以脫穎而出黑茶的圈子，刷新茶葉歷史。

我想，這是各地普洱茶愛(ài)好者和云南省茶葉界的愿望。顯而易見(jiàn)，這篇文章筆者是從云南省普洱茶和黑茶類為代表的湖南省安化黑茶的制作工藝相比較來(lái)做區(qū)分，好讓更多的廣大初學(xué)者和消費(fèi)者學(xué)習(xí)區(qū)分、共同研討！

湖南安化黑茶

湖南省最負(fù)盛名的黑茶主產(chǎn)于安化，大多數(shù)人說(shuō)到黑茶都知曉是湖南安化的特產(chǎn)，其實(shí)全省還有很多個(gè)地區(qū)都有生產(chǎn)，例如寧鄉(xiāng)、臨湘、益陽(yáng)等。黑茶的選材是以新梢青梗為主要，4~5級(jí)5~6葉為對(duì)象的粗老葉做原料！其工藝為：鮮葉采摘后殺青、揉捻（初揉）、渥堆、復(fù)揉后就可以把茶葉用烘倍方法干燥完成！

（1）黑茶殺青

在處理黑茶原料殺青時(shí)要先來(lái)一道灑水處理（稱為灌漿）由于原料過(guò)于粗老所含水分偏少，枝葉硬化，所以衍生出這道工序！殺青前的灑水很講究技術(shù)，要以水不往下滴漏，邊灑邊翻勻。但是也要根據(jù)鮮葉的老嫩和季節(jié)靈活掌握，有些嫩葉少灑水或者不灑水！所謂看青做茶是硬道理！

殺青方法有手工和機(jī)器殺青兩種以手工為標(biāo)準(zhǔn)講解。首要一口口徑是90~100厘米大鐵鍋，把火溫拉高到220度以上的（高溫）為最好！鮮葉投入后雙手快速炒勻，炒到燙手時(shí)用炒茶器來(lái)代替，不斷抖炒，蒸氣大量蒸發(fā)時(shí)，為了防止產(chǎn)生水悶味，反復(fù)多抖多透，讓葉溫升高達(dá)到殺青勻稱，最好殺青時(shí)間為4~5分鐘！殺青程度以茶葉色澤從青綠變暗綠，青草氣消除，發(fā)出淡雅特別的清香味，葉片和梗較柔軟，殺青完成！

（2）黑茶揉捻（初揉）

揉捻的意義主要是在揉制過(guò)程當(dāng)中茶葉的組織細(xì)胞受到擠壓使得茶內(nèi)含物汁留出附在葉面上，并且讓茶葉外觀成條成型！那為何要初揉還要復(fù)揉而不一次性的揉捻完成呢？

這里就要根據(jù)茶葉的粗嫩來(lái)看青做茶，老葉革質(zhì)化往往需要第一道初揉后復(fù)揉才能成條，多揉一道能讓粗老的葉片卷曲成條有良好的外形。

還有主要大原因是黑茶里初揉是使得茶葉內(nèi)質(zhì)一部分溢出產(chǎn)生一些化學(xué)變化為下一步的渥堆發(fā)酵起了很大的作用，初柔最好是趁熱手快、力輕、時(shí)短，而不能使也肉和也脈分離（脫皮梗）那樣會(huì)對(duì)品質(zhì)不利，要做到破而不裂，初柔要掌握到嫩葉剛好成條，粗老葉片彎折，部分“泥鰍”形狀，細(xì)胞破裂至百分之25左右為度。

（3）黑茶渥堆發(fā)酵

渥堆這個(gè)特殊的工藝主要是讓茶葉內(nèi)的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列復(fù)雜的化血變化使茶變的色、味、香都有獨(dú)到之處，渥堆要求條件是場(chǎng)所要干凈清潔無(wú)雜味，沒(méi)有陽(yáng)光直射，稍微陰暗的一個(gè)空間，環(huán)境內(nèi)相對(duì)濕度要求百分之八十五左右，溫度保持在三十度一上。讓茶堆放在容器上（一般是竹篾）上蓋濕布以保持濕度和溫度，使促進(jìn)酶活躍產(chǎn)生化學(xué)變化。

在整個(gè)渥堆過(guò)程中一定要根據(jù)堆溫的溫度來(lái)適時(shí)翻動(dòng)1~3次以免高溫?zé)龎牟枞~。正常的堆高是90厘米，寬長(zhǎng)80厘米。以每一百公斤茶葉灑（噴水）水6公斤的，要求噴勻。一般情況下渥堆時(shí)間為8~16個(gè)小時(shí)，看天氣和季節(jié)來(lái)靈活掌握！堆溫在45度為宜，堆溫過(guò)高茶葉出來(lái)茶底易爛。根據(jù)時(shí)間或者師傅看茶堆狀況認(rèn)為可以出堆色澤呈暗綠黃而且?guī)c(diǎn)酒氣味這樣的黑茶特性趨于完美！那渥堆過(guò)程以完成！

（4）黑茶揉捻（復(fù)揉）

復(fù)揉在茶制程中是為了讓茶葉片進(jìn)一步揉成緊條，黑茶要復(fù)揉主要是原料用之較粗初揉難以一次成型，再因初揉渥堆后茶條會(huì)回松，而且復(fù)揉可以多一次破壞茶葉的細(xì)胞以提高茶葉的香味和濃度，復(fù)揉壓力不能太大，時(shí)間比初揉短些，最后大部份青壯葉揉成“泥鰍”形即可！

（5）黑茶毛料干燥

注意一下，黑茶的干燥方法很特別，與其它茶類的烘焙不一樣！大部分采用柴火明火烘焙干燥，所以很多黑茶有股淡淡的特殊松煙香氣，因用松柴燒火，行家稱之“松茶”。

在引火后在焙爐借吹風(fēng)機(jī)的力量把溫度到70度左右，開始撒茶，因焙床上方鋪有焙茶用的簾用以攤?cè)~。投攤茶葉厚度2~3厘米厚，待第一層葉干至6成時(shí)，再攤第二層照此重復(fù)一直到焙籠的高度，一般焙籠的高度可以放上6~7層，有20厘米高，并要看火侯出做出翻焙使得茶葉受熱均勻、焙火干燥到枝梗手折易斷開，葉子手捏成末香氣漂揚(yáng)帶銳鼻松氣，即為干燥完成，所用時(shí)間看茶量來(lái)定，一般都要3個(gè)小時(shí)以上!

云南省普洱茶

整個(gè)云南有四個(gè)大茶區(qū)(保山、臨滄、普洱（原思茅）、西雙版納）的茶原料都適合做普洱茶，云南省普洱茶選料都在一芽一葉＼一芽?jī)扇~和中壯葉的青毛料（生茶），后經(jīng)人工快速發(fā)酵而成．其工序鮮葉采摘后萎凋、殺青、揉捻、毛茶干燥、原料分級(jí)、渥堆、風(fēng)干、滅菌完成普洱熟散茶．其發(fā)酵采用灑水渥堆的理論在學(xué)界認(rèn)為主要是酶促作用＼微生物作用和濕熱作用，經(jīng)過(guò)渥堆一系列復(fù)雜的化學(xué)變數(shù)茶葉的色＼香＼味也有變化，這些變化對(duì)茶葉的各有不同程度的影響，所產(chǎn)生另有的香味物質(zhì)，隨之而來(lái)的后自然發(fā)酵所產(chǎn)生的＂越陳越香＂．

（１）萎凋

準(zhǔn)確說(shuō)應(yīng)該叫“攤青”，只不過(guò)大家都習(xí)慣叫“萎凋”了。實(shí)際上與紅茶的萎凋完全不一樣。目前這道工序還有很多云南省的制茶農(nóng)沒(méi)有懂得其原理，目的主要是使鮮葉的水分散失部份，讓茶葉變的柔軟，好讓殺青時(shí)更好的掌握殺青的溫度和時(shí)間，通常用萎凋機(jī)萎凋和自然陰干萎凋兩種。

（２）殺青

所有茶殺青目的是一樣的，但是殺青溫度要求和方式不盡相同．普洱茶主要利用有機(jī)器滾筒式殺青和鐵鍋炒青，全程要制茶師量青做茶，根據(jù)投茶量和茶青的老嫩等等來(lái)作調(diào)控，手工殺青鐵鍋溫度盡量不要超過(guò)2８０度為好，茶菁溫度應(yīng)保持在70度左右，悶抖結(jié)合，所需時(shí)間15-25分鐘左右．現(xiàn)代多數(shù)靠滾筒殺青機(jī)器來(lái)殺青能很好的提高產(chǎn)量，筆者個(gè)人比較喜歡手工鐵鍋殺青的茶，因量少而精，很好的保留傳統(tǒng)！

３）揉捻

手工揉茶是傳統(tǒng)工藝，傳統(tǒng)方法依茶葉的老嫩粗細(xì)分初揉和復(fù)揉，現(xiàn)在基本是一次成型了。有經(jīng)驗(yàn)者能揉到破而不裂，松緊適中，條索美觀。也有很多人運(yùn)用盤式揉捻機(jī)來(lái)代替手工作業(yè)了。以現(xiàn)在消費(fèi)者喜歡條形粗大壓餅外表好看，很多商家為了迎合消費(fèi)者讓很多制茶揉茶人的都一次性輕揉（揉捻不足）使表面看起來(lái)葉片較粗大，此種茶泡出的茶水滋味談薄，茶香韻不廣，湯色淺青黃，湯質(zhì)差，反之重揉捻（過(guò)度）的茶也不好，但茶葉里的物資完全被壓出，組織受到傷害后茶泡水苦澀，湯色渾濁，泡水變少相對(duì)兩者的后陳化都會(huì)有所影響！

（４）毛茶干燥

云南省的農(nóng)民歷代以來(lái)很好的利用了太陽(yáng)，直接把茶青均攤在水泥地或竹席上曬干。這就是傳統(tǒng)的做法～日曬干燥曬青毛茶，現(xiàn)在也有很大部份人為了量產(chǎn)所使用大小型烘箱或者烘房來(lái)處理毛茶的干燥！如果烘干溫度掌握的好，品質(zhì)和曬青毛茶不分上下！一但高溫烘干那就嚴(yán)重傷害了茶的內(nèi)涵物，使之流失，品質(zhì)遠(yuǎn)不如曬青毛茶！

（５）渥堆發(fā)酵

云南傳統(tǒng)發(fā)酵是人工灑水，以重量為單位，按茶量的百份之三十左右，可根據(jù)季節(jié)＼茶青嫩老＼含水量和發(fā)酵程度來(lái)進(jìn)行增加或減少！堆高一米，茶堆到達(dá)一定程度時(shí)（６０度）必需翻堆使茶青均勻發(fā)酵，免得溫度過(guò)高燒壞茶葉．整個(gè)過(guò)程需時(shí)１５０天左右．發(fā)酵成功的茶葉色澤均勻，通常黑紅＼棕紅色．味道芳香而青爽．失敗者為青灰色，暗綠 ，味道怪異。

（６）風(fēng)干

發(fā)酵成熟的普洱茶在準(zhǔn)備出堆時(shí)，攤開茶堆在其中開幾條溝道讓茶中的水份風(fēng)干蒸發(fā)，茶青水分含量正常時(shí)白霜腿盡既可出堆．

（７）烘焙滅菌

以高溫度的烘箱來(lái)焙干茶葉多余的含水量及消除茶品發(fā)酵中所產(chǎn)生的菌類和潮味，以提高茶香．此道工序目前老看云南省大部分廠家還沒(méi)有沿用，此道工序溫度要控制得當(dāng)，要不然高溫會(huì)直接傷害到茶質(zhì)！

＜結(jié)語(yǔ)＞

云南省普洱茶和湖南安化黑茶整個(gè)制作工序中有很多點(diǎn)不一樣，例如殺青溫度湖南安化黑茶遠(yuǎn)遠(yuǎn)要高過(guò)云南省普洱茶殺青的溫度。還有湖南安化黑茶的干燥過(guò)程是用柴火烘焙而成使其特色區(qū)別于云南省普洱茶；主要一點(diǎn)是發(fā)酵～湖南安化黑茶的發(fā)酵是在茶菁揉捻后就開始，而云南省普洱茶的發(fā)酵是在整個(gè)青毛茶干燥完畢后在發(fā)酵，制作上每一個(gè)步驟不同就足以改變一種味道，縱看六大茶類是按照茶多酚氧化，視發(fā)酵度來(lái)分類，那云南省普洱茶絕對(duì)可以脫穎而出創(chuàng)新一種茶類！

（來(lái)源：普洱茶吧論壇 作者：陳文海 更多好文請(qǐng)關(guān)注普洱茶吧微信公眾號(hào)：puertea8；普洱茶知識(shí)交流請(qǐng)?zhí)砑觽€(gè)人微信號(hào)：cha8cn）

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