有些茶類,是以鮮、香、甜和苦、澀、酸等指標(biāo)為判斷是否好茶,比如綠茶、紅茶、青茶,有些茶類卻另辟蹊徑,以生津和回甘為判斷好茶的標(biāo)準(zhǔn),從某種意義上可以說:沒有回甘的普洱茶不是好普洱茶!
那么什么是回甘?回甘是如何產(chǎn)生的呢?
愛喝茶的朋友們在飲用茶的過程中,發(fā)現(xiàn)許多茶在飲用時(shí)略帶苦澀味。隨之,有一些茶客便認(rèn)為這種茶葉并非好茶。事實(shí)上,茶的苦澀并非都不好,是否為好茶,在于苦后能否回甘。茶湯的滋味是通過人們的味覺感官對茶葉中呈味物質(zhì)的綜合反應(yīng)所決定的。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同,其所表現(xiàn)出來的滋味也不同。
一、何為“回甘”?
回甘是人們飲茶常有的自然感官效應(yīng)和對于優(yōu)良茶葉滋味的正面評價(jià)?;馗市?yīng)是主要由苦澀味與甜味共同作用形成的特定滋味,是一種入口時(shí)清甜微苦澀,在口腔內(nèi)回味較長,且隨著時(shí)間的推移甜味逐漸超過苦澀味,最終以甜味結(jié)束的一種味道。其感官體驗(yàn)主要表現(xiàn)為:“入口微苦,回味清甜”、“入口苦中帶甜,隨后苦味漸消,甜味漸長,甜的余味較苦味長”等特點(diǎn)。
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二、茶湯“回甘”的原因有哪些?
第一種說法認(rèn)為是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果。浙江大學(xué)茶學(xué)系副主任在其主編的《茶文化與茶健康》一書中表達(dá)自己的觀點(diǎn):“茶葉中含有茶多酚,它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合,在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜,口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感,從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適,形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜,這種膜厚薄適中,剛開始口腔里有澀味,稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復(fù),收斂性轉(zhuǎn)化,就呈現(xiàn)回甘生津的感覺”。所以他認(rèn)為“回甘”就是茶多酚跟蛋白質(zhì)結(jié)合的結(jié)果。
另外一種說法認(rèn)為“回甘“是口腔的一種錯覺,即“對比效應(yīng)”。McBurney和Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中提出:“甜味和苦味是一種相對的概念,當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會發(fā)現(xiàn)水是有些苦的,而當(dāng)你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質(zhì)后你會覺得水是甜的”。而這種現(xiàn)象就是一種對比效應(yīng),所以不少人也認(rèn)為這種錯覺也可能是造成回甘的因素之一。
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三、可能造成“回甘”的成分有哪些?
1、茶多酚和總糖:許勇泉等采用電子舌(電子舌是模仿人體味覺機(jī)理研制出來的一種智能識別電子系統(tǒng))進(jìn)行茶湯滋味分析。研究表明茶湯苦味與回甘滋味具有顯著正相關(guān),兩者相輔相成;茶多酚和總糖含量與茶湯回甘滋味強(qiáng)度具有顯著正相關(guān),說明在一定濃度范圍內(nèi),茶多酚和總糖都有助于提高茶湯的回甘滋味強(qiáng)度。例如普洱生茶一般茶多酚含量較高,回甘明顯,這對此也是一種佐證。
2、黃酮:雖然茶行業(yè)中沒有報(bào)道過黃酮可以產(chǎn)生“回甘”,但有報(bào)道黃酮是橄欖產(chǎn)生回甘的物質(zhì)。橄欖的苦味來源是因它含有特殊的化學(xué)成分:如橄欖苦苷、黃酮和多酚類化合物,其中黃酮類含量較其它食物都高??喙现械目辔段镔|(zhì)是苦瓜皂苷和苦瓜苷;苦丁茶中的苦味物質(zhì)也是苷類和少量的黃酮類。苷類物質(zhì)只表現(xiàn)出苦味,所以吃苦瓜時(shí)只覺有苦味,回甘的感覺幾乎沒有。黃酮的味覺表現(xiàn)非常特別,初入口時(shí)表現(xiàn)出苦澀味,一段時(shí)間后卻可感覺到一種自然的甜味。橄欖所含的黃酮就是其能回甘的主要原因,而且黃酮含量越高,回甘就越明顯,氣味越醇厚。茶葉中的黃酮類約為干物質(zhì)的3%-4%。但黃酮回甘的機(jī)理目前尚在研究中,并不十分清楚。
3、有機(jī)酸:茶中的有機(jī)酸會刺激唾液腺進(jìn)行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺。茶葉中有機(jī)酸種類較多,含量為干物質(zhì)總量的3%左右。茶葉中的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸,如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等,在制茶過程中還會形成其它有機(jī)酸。在茶葉的萎凋及做青過程中,有機(jī)酸的含量會增加。所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘,而經(jīng)過適當(dāng)攤放的綠茶,也會表現(xiàn)出一定程度的回甘。
4、糖類:茶湯中含有多糖類,這些多糖類本身沒有甜味,但具有一定的粘度,所以在口腔中會有所滯留。而唾液里面含有唾液淀粉酶,可以催化淀粉水分解為麥芽糖,而麥芽糖具有甜味。酶類分解多糖需要一定的時(shí)間,這種反應(yīng)時(shí)間差造成了一種“回甘”的感受。
(來源:普洱茶吧論壇 更多好文請關(guān)注普洱茶吧微信公眾號:puertea8;普洱茶知識交流請?zhí)砑觽€(gè)人微信號:cha8cn)
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