普洱茶的自然陳化,目前業(yè)內(nèi)認(rèn)可度較高的說法是指干倉(cāng)存儲(chǔ)陳化。
且一些業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,如果從品茗藝境考慮的話,只有干倉(cāng)環(huán)境下存儲(chǔ)的普洱生茶,才能真正留存普洱茶的真性。
但干倉(cāng)也有其不足之處,最大的問題就是干倉(cāng)普洱茶轉(zhuǎn)化速度較慢。
通常來說對(duì)于干倉(cāng)環(huán)境的定義是:溫度、濕度適中,通風(fēng)透氣,干凈衛(wèi)生,無雜味、異味的存儲(chǔ)環(huán)境。
如果進(jìn)行更為準(zhǔn)確的數(shù)字化定量分析的話,就是:
相對(duì)濕度在60%~70%之間,平均溫度在20~30攝氏度之間,干凈衛(wèi)生,有適度通風(fēng),無異味的存儲(chǔ)環(huán)境。
云南昆明的相對(duì)濕度,以及溫度正好處于這個(gè)區(qū)間,因此也被認(rèn)為是天然的干倉(cāng)環(huán)境。
在自然陳化過程中普洱茶到底發(fā)生了什么變化?
普洱茶的自然存儲(chǔ)陳化,其實(shí)質(zhì)就是普洱茶在存儲(chǔ)過程之中持續(xù)的后發(fā)酵。
在后發(fā)酵過程中,普洱茶的內(nèi)含物在氧氣、微生物、茶葉內(nèi)活性酶等物質(zhì)的作用下,發(fā)生了一系列氧化、聚合、分解等生化反應(yīng),
其物質(zhì)構(gòu)成、含量也發(fā)生了顯著的改變,從而使得普洱茶的滋味、功效也隨之發(fā)生改變。
其中最為主要的物質(zhì)轉(zhuǎn)化和其成分變化分別是六種,即:茶多酚、兒茶素、氨基酸、總糖、蛋白質(zhì)、芳香物質(zhì)。
1、茶多酚在普洱茶存貯過程中的變化
普洱茶中有許多性質(zhì)活潑、易被氧化的物質(zhì),茶多酚正是其中最為典型的物質(zhì)之一,并且茶多酚與茶葉的湯色、滋味、香氣都有密切關(guān)系。
經(jīng)過存儲(chǔ)實(shí)驗(yàn)表明,普洱生茶在存儲(chǔ)過程之中,茶多酚會(huì)發(fā)生氧化聚合反應(yīng),生成茶紅素、茶褐素等物質(zhì),使得茶湯色澤、滋味功效都發(fā)生改變。
隨著存儲(chǔ)期限的增加,茶多酚會(huì)逐步氧化聚合,轉(zhuǎn)化其他物質(zhì),使得茶湯湯色會(huì)隨之越來越紅潤(rùn),滋味由苦澀變的甜潤(rùn)醇和。
2、兒茶素在普洱茶存貯過程中的變化
兒茶素是茶多酚的主要成分,占茶多酚總量的60%~80%。
其對(duì)人體有較佳的保健功效,有助于清除人體多余自由基,一定程度上有抑制人體衰老的功效。
兒茶素含量和種類會(huì)隨著存儲(chǔ)期限和存儲(chǔ)溫度發(fā)生改變,總含量將會(huì)呈下降趨勢(shì)。
并且存儲(chǔ)期限越長(zhǎng)其轉(zhuǎn)化量越大,溫度越高轉(zhuǎn)化越快。
3、氨基酸在普洱茶存貯過程中的變化
氨基酸不但是影響茶湯滋味的重要物質(zhì)之一,而且也對(duì)茶湯色澤有較為明顯的影響,其含量越高茶葉品質(zhì)越好。
在存儲(chǔ)過程中,普洱茶內(nèi)氨基酸含量隨著存儲(chǔ)期限的增長(zhǎng)也會(huì)發(fā)生顯著的變化,且溫度越高氨基酸含量下降幅度越大。
所以在溫度超過35攝氏度的環(huán)境中存儲(chǔ)普洱茶,茶中的氨基酸含量下降幅度較大,不利于茶葉品質(zhì)的提升。
4、總糖在普洱茶存貯過程中的變化
總糖是普洱茶內(nèi)糖類物質(zhì)的總稱,總糖的轉(zhuǎn)變,對(duì)茶葉湯色滋味有直接性影響,是決定茶湯甜味的主要物質(zhì),并且還間接影響茶葉香氣。
隨著存儲(chǔ)期限的增加,茶葉內(nèi)不溶性糖類物質(zhì)如纖維素等,在微生物、活性水解酶的作用下,分解為果膠等可溶性糖類物質(zhì),從而使得茶湯可溶性總糖含量升高,茶湯滋味口感也隨之提升,變的更為甜淳柔滑。
5、蛋白質(zhì)在普洱茶存貯過程中的變化
蛋白質(zhì)是人體必需的六大營(yíng)養(yǎng)素之一,在普洱茶存儲(chǔ)過程之中,其蛋白質(zhì)含量也隨之發(fā)生改變,并且隨存儲(chǔ)期限的增加,茶湯內(nèi)可溶性蛋白質(zhì)含量逐步增加,從而使得普洱茶對(duì)人體的保健功效提升。
6、芳香物質(zhì)在普洱茶存貯過程中的變化
茶葉內(nèi)芳香物質(zhì)決定茶葉的香氣類型及其品質(zhì),在存儲(chǔ)過程中芳香物質(zhì)也隨之發(fā)生顯著改變,有的芳香物質(zhì)含量隨著存儲(chǔ)期限增加而降低乃至消失;
也有一部分的芳香物質(zhì),會(huì)隨著存儲(chǔ)期限增加而增加,最為典型的就是決定普洱茶陳香的芳香物質(zhì)會(huì)隨著存儲(chǔ)年份的增加而提升。
通過多項(xiàng)實(shí)驗(yàn)和檢測(cè)表明,普洱茶在35攝氏度以下環(huán)境中存儲(chǔ),更有利于其香氣品質(zhì)的提高。
微信公眾號(hào):puersir;
茶中網(wǎng):www.jcbat.com
普洱茶知識(shí)交流請(qǐng)?zhí)砑觽€(gè)人微信號(hào):371580761
古樹茶,普洱茶,紅茶,白茶等購(gòu)買請(qǐng)關(guān)注陳老師微信,或點(diǎn)擊囤茶優(yōu)選商城進(jìn)入購(gòu)買。國(guó)家級(jí)制茶工程師,國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師-陳財(cái)嚴(yán)選推薦。
一鍵關(guān)注陳老師微信號(hào):435121